Ryo, alla fine son venuti, anche se li ho cotti quando avrebbero potuto crescere un altro po', ma ero già abbastanza "sfranto" quando li ho tirati fuori dal forno, all'1:30.
Ho avuto però un problema e vorrei farti una domanda: mi sono accorto (purtroppo solo alla fine) che i due panettoni (uno da 500g e l'altro da 750g) hanno "sudato" una parte del burro. Hai idea del perché possa essere successo?
L'impasto mi sembrava incordato e ben serrato (ho usato solo manitoba), il burro lo ha assorbito senza problemi. Mi sono però accorto che l'impasto ha ceduto un po' dopo che ho inserito il cioccolato, alla fine e a velocità minima (anzi, poi ho finito a mano), ma non gli ho dato peso anche perché non potevo fare più gran che.
Che ne pensi?
Sarebbe da vedere la raffinatezza della Manitoba che usi e il fattore P/L, che è più una fisima, ma per una farina comprata al supermercato è una badilata sui cocones riuscire a capirlo
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Ciò che mi scrivi mi aiuta a comprendere i miei problemi ultimi che ho avuto con gli impasti.
Finché facevo l'impasto metà Manitoba e metà Farina non so cosa, non ho avuto mai problemi.
Ora che ho provato solo Manitoba, mi ha sparato fuori tutto il Burro.
Dicevo: Se è 0 impiega più tempo a tirarti fuori il glutine rispetto ad una 00 (palese ma preciso per i telespettatori) e se aspetti troppo tempo mentre impasti con dentro il burro, l'impasto si "scalda" per azione meccanica e quindi può iniziare a sparartelo fuori. Come può sparartelo fuori se metti degli ingredienti "pesanti" troppo tardi: devi aumentare la lavorazione.
Questo per quanto riguarda il burro.
Per la farina mi spiego: io ho al momento un residuo di stagione di Manitoba Perteghella Tipo "0", W420 e P/L 0.7. Le volte che ho usato solo la Manitoba nel panettone sono le volte che non mi è venuto, le serve molta forza per spararti fuori il glutine e fare la maglia, rischiando di scaldarsi in una planetaria piccola. Il P/L elevato non sempre è indice di elasticità o estensibilità, essendo il rapporto di un grafico due farine W420 P/L 0.7 potrebbero essere abbastanza diverse come lavorabilità.
Beh, il panettone migliore a casa m'è venuto mettendo la farina magica loconte (non ricordo quale) nel secondo impasto dandomi un impasto più estensibile seppur con molti meno tuorli(il Tuorlo d'Uovo e la lecitina di soja aiutano, con azione meccanica, aumentando l'estensibilità del glutine), ma con minor capacità di assorbimento dei grassi e liquidi (ero un tantino al limite).
Generalmente usano le Farine per Panettone (la W va da 390 a 440, P/L 0.7, dipende dal Molino) per i grandi lievitati che sono generalmente più estensibili e meno tenaci, caratteristica tipica delle farine molto forti. Sono farine scelte-trattate in modo tale da poter avere un assorbimento dei grassi e degli ingredienti pesanti molto elevato.
