Il fatto dell'albume potrebbe influire, non so quanto.
Io sono pignolo e quando si parla, specialmente, di pasticceria bisogna sempre tenere conto di che tipo di prodotto si parla.
Albume d'uovo ma di che tipo d'uovo? Bio? Allevato a terra, in batteria, a testa in giù? Non sembra ma può cambiare sensibilmente.
Vecchio di un giorno, ok. Ho delle uova in frigorifero vecchie di 5 giorni, nella ricetta originale in cui dicono di far invecchiare l'albume un giorno, hanno usato un uovo appena fatto o era vecchio di 1,2 giorni? Anche nel guscio, poroso, hai della perdita di CO2 e non solo nell'albume aperto (dove dovrebbe avvenire, però, più velocemente).
