Sparite, che da napulitane ho il dovere morale di evangelizzarvi.
Innanzitutto la macchinetta:
La macchinetta deve essere "bene educata": sembra una cazzata, ma si dice "il caffè buono si prende nei bar che di caffè ne fanno tanti".
E' importante quindi che sia usata spesso, e sia usata bene, con un caffè decentemente buono e mai lasciata troppo tempo con il caffè dentro a stagnare.
La macchinettà, caffè dopo caffè prende "carattere" e fa un caffè unico, tanto che due esemplari identici, a pari dosi di acqua e caffè possono dare risultati completamente diversi.
Più praticamente: deve essere pulita (ma mai con il detersivo) da eventuali residui di caffè precedenti (raccomando attorno alla guarnizione).
Alcuni dicono che il top si ottenga usando una buona acqua minerale.
Sarà che l'acqua di Napoli (superstramineralizzata, specie a livello calcico) è particolarmente buona e simile ad alcune minerali, ma non ho notato mai diversità rilevanti di risultato.
Temperatura ambiente, non calda o fredda, mi raccomando
Duff's hint: una puntina (puntina, mi raccomando) di cucchiaino di polvere di caffè nell'acqua (macchinetta da 2-4 tazze) da rotondità al gusto finale.
NON METTETE MAI PIU' ACQUA DI QUANTA VI SERVE: il pirulicchio della base marca il limite dell'acqua, ma io ne metto anche un pochino di meno.
Caffè: usate buone miscele se potete, compatibilmente con gusti e ranar'.
Quanto alla quantità: NON PRESSATE IL CAFFE'.
Non è che se ce ne fate entrare una chilo esce un caffè più forte o migliore, tutt'altro.
La mia teoria è che se lo pressate TROPPO, l'acqua aumenterà la pressione fino a "scavarsi" uno/due tunnel nella massa, e tutta l'acqua finirà per passare da li, dando poco gusto, poca rotondità al risultato finale: il nostro obiettivo deve anzi essere l'inverso, cioè quello di far passare l'acqua attraverso TUTTO il caffè.
Per ottenerlo "zappettate" il caffè con la punta del cucchiaino, e non esagerate con la quantità: quando è al livello basta un cucchiaino "per la macchinetta", e chiudere.
Fuoco: non mettetelo sui fornelli grossi, e cmq non altissima la fiamma.
Ci vuole il tempo che ci vuole.
Quando il caffè comincia ad uscire, fiamma al minimo.
Quando comincia ad uscire la crema, ed in ogni caso un 10 secondi prima che il caffè sia la quantità desiderata, chiudo il fornello.
Ultima cosa: un cucchiaino di zucchero per tazzina in un bicchiere (non meno di due cmq) e quando comincia ad uscire il caffè, prendete (pescando con un cucchiaino, non inclinate MAI la macchinetta mentre sta uscendo il caffè) le prime gocce di caffè, mettetele con lo zucchero e mescolate (aggiungete caffè fino a raggiungere la consistenza desiderata della cremina).
In linea di massima è buona quando è della consistenza della nutella, e color nocciola.
Mescolate il caffè nella caffettiera, e versate a filo sulla cremina messa nelle tazzine.
Tazzine: il top sono tazzine molto doppie, di ceramica con l'interno ovoidale.
No a quelle troppo grosse, o internamente a sezione cilindrica: disperdono profumo e fanno poca crema.
Se non avete un dolce (che cmq vorrebbe il caffè amaro) tenete in bocca un cioccolatino fondente, lasciando che il caffè lo sciolga.
Buon caffè a tutti.
Prossimamente: "duff's guide to playing mandolin"