A grandi linee così:
Attacco alle 8 e 30
Fino alle 10 e 30-11.00 sono impegnato a fare pane. Solitamente in questo lasso di tempo mi organizzo e se ho ritagli di tempo mi butto su un impasto che possa essere quello dei canticci, la frolla per le crostate del buffet delle colazioni o pelarmi le mele per le gelatine di frutta etc...
Se ho fortuna ed ognuno fa il suo e non ho distrazioni finisco per le 10 e 30 altrimenti anche abbastanza più tardi.
Il tempo rimanente lo impiego per proseguire preparazioni scegliendo quelle che riesco a portare a termine in modo tale da fare la pausa pranzo alle 11.30/12.00
Alle 12 si rientra in cucina e mi preparo per il servizio del lunch mentre via via do la prima cottura di tutto il pane.
In base al giorno e alle necessità potrei fare: aiutare chi sta facendo uscire piatti, finire di pulire il pesce, sistemare la carne (i piccioni arrivano interi e vanno disossati) o stare in pasticceria e proseguire i lavori di reparto. Tendenzialmente fino alle 15.00, tutti.
In queste tre ore si cerca di fare tutto in modo da rientrare alle 18 e prepararsi al servizio serale: preparazione del pass con le attrezzature, le decorazioni e piatti;
sistemazione del reparto dove ci si organizza col pane.
18.30 cena.
19.00 rientro e mi pulisco già la pasticceria in modo tale che finito il servizio e uscito l'ultimo dolce mi serva poco per pulire.
Alle 19.30 inizia il servizio e solitamente girovago un po'. Faccio l'amuse-bouche, faccio un po' gli antipasti, un po' i primi, impiatto, vado ad impiattare in pasticceria.
Di solito l'ultimo dolce esce alle 23.
Si spediscono gli ordini e poi casa.
A linee generali sarebbe così, per me. Dico per me perché di solito si è in 2 in reparto per 5 giorni la settimana (il ristorante è aperto 7 su 7) e quindi ognuno ha il suo compito.
La mattina, quando arrivano i fornitori, se mia moglie è in riunione (come tutte le mattine) controllo io e i ragazzi della cucina sistemano.
Nei giorni in cui serve bisogna fare gli ordini dai vari fornitori(ne abbiamo 4 o 5) e controllare cosa serve di solito lo faccio io e mia moglie (chi è più libero) e poi lei chiama.
Nei lavori della pasticceria è previsto: torte delle colazioni, pane del ristorante, piccola pasticceria (5 elementi a commensale), i dolci della carta e pre-dessert (che cambia tutti i giorni) e il tutto deve essere calcolato in modo tale che basti tutti i giorni per 50 persone: 5-6 kg di pane, 50 pre dessert, la piccola pasticceria che diventa 50 cioccolatini, 50 cantucci, 50 praline al pistacchio, 50 gelatine di frutta e 50 frollini al caffè... Poi vanno aggiunti i dolci che almeno 15 porzioni devi avere di tutto ogni giorno.
Io, tolto il pane, riesco a lavorarci solo per 2-3 ore al giorno.
Il tutto in ordinaria amministrazione.
Perché se ci sono gruppi o banchetti grossi, ovviamente si può andare in produzione maggiore o differenziata: se hai al ristorante 20 persone che mangiano un menù, devi comunque produrre in più anche per loro. Se hai un gruppo che riserva il ristorante, vuol dire che hai quel menù ma che rischia di essere diverso dai piatti della carta.
Spero di essermi spiegato, credevo mi fosse più semplice.
Nel caso domanda pure.
