Una farina più forte va impastata più a lungo e non voglio far diventare la Pupa Schwarzenegger...
Tu per quanto l'hai impastata? La Pupa impasta la 00 per più di venti minuti. Tu non dovresti scendere sotto la mezz'ora.
Prova poi a diminuire il lievito: ne usavo anche io così tanto, ma considera che le pizzerie, normalmente, impiegano l'1% della farina utilizzata.
Quanta acqua hai utilizzato? Farine più forti potrebbero richiedere dosi superiori al 50% della farina utilizzata.
E infine la maturazione (delle proteine della farina in glutine), di cui parlavo prima: se usi farine più forti (e con più proteine) è più lunga. Potresti dover arrivare anche a 12 ore o più, dipende dalla forza della farina. Considera che la 00 matura in quattro ore circa.
La 00 che uso assorbe tranquillamente il 50% dell'acqua: è quindi adatta per la pizza, anche se sicuramente ce ne sono di più indicate.
Ah, la 0 non è di grano duro: è sempre tenero. Contiene solo più ceneri: è meno raffinata, più "rustica".
http://it.wikipedia.org/wiki/Farina