@Ryo_Hazuki Fatto la prova con acqua di frigorifero, impasto visibilmente più freddo al tatto (ovviamente) ma stesso risultato, stamattina ho trovato la crosticina dopo la notte in frigo.
Non capisco, farine, procedura e tempi di lievitazione bene o male sono sempre quelli, cos'altro potrebbe essere... temperatura e/o umidità (mi pare sia un problema che ha iniziato a manifestarsi in estate).
Epperò ora che ci penso con l'impasto del pane NON mi succede: è un pelo più idratato, ha più lievito (sempre decongelato) e soprattutto una miscela pressoché ribaltata di farine (prevalenza netta di semola, circa 80%) rispetto alla pizza. Potenziale indizio?