Comunque non è che più acqua = più buona, semplicemente cambia la tipologia di prodotto. Anche in funzione del tipo di farina, dei tempi di lievitazione e della modalità di cottura.
Con le temperature da napoletana e i relativi, brevissimi, tempi di cottura le pizze si gonfiano nei cornicioni anche con 55% di acqua. Io, dopo averne fatte tante al 65%, ero passato alla proporzione 1 litro d'acqua per 1,7 kg di farina, dunque un 60% scarso (l'indicazione del disciplinare della pizza napoletana verace).