Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 379902 volte)

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Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4605 il: 21 Ago 2021, 17:04 »
Ce n è una anche per me?

Che buonaaaaa.
Grazie! So finite ma le rifaccio!
Urca, idro 75%, non ti invidio l'averci dovuto lavorare! :scared:

Però ha un bell'aspetto, slurp. ;D
Con la planetaria,anche se di quelle basiche,non è cosi complicato,almeno fare l impasto iniziale. L importante è partire dall acqua,perche se parti dalla farina puo essere piu complicato. Poi con planetarie buone magari è diverso. Poi rimane piu colloso per ore a,anche se fai pieghe o seconda levitazione etc etc,ma piu passa il tempo piu sembra una nuvola e quando si va a stenderlo è spettacolare e al tatto davvero gustoso!

Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4606 il: 21 Ago 2021, 17:10 »


Cotta forno a legna, impasto 75% idratazione,farina nuvola Caputo.
Ho fatto una pizzata per gli amici e senza falsa modestia,ieri sera davvero era buonissima,son andate letteralmente a ruba. Molto soddisfatto.
Ci credo, visivamente sembra bella bella...
Grazie! Lusingato sono! Cmq quella farina devo dire ha fatto la differenza. Costa anche quasi il triplo delle altre(2.60€ mi sembra) che per un prodotto "industriale" è una differenza abissale.
Che poi non so fino a che punto industriale,perche qui si trova solo in un centro commerciale e solo da qualche settimana,. Tutti gli altri non la hanno ne si trova facilmente qui
« Ultima modifica: 21 Ago 2021, 17:14 da Valas73 »

Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4607 il: 21 Ago 2021, 17:14 »
2,60 al kg è un furto a mano armata...
Bella pizza, comunque!

Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4608 il: 21 Ago 2021, 17:18 »
2,60 al kg è un furto a mano armata...
Bella pizza, comunque!
Grazie anche a te! Si costa davvero molto,anche se è 2.49€ per la precisione (visto ora).
Avevo letto da piu parti è davvero eccellente (poi vista la mia poca conoscenza in materia non saprei) e che si pagava cara,quasi a livello di quelle piu artigianali,pero devo dire che la differenza con le farine industriali da un euro o poco piu è veramente ma veramente tanta.
« Ultima modifica: 21 Ago 2021, 17:21 da Valas73 »

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4609 il: 22 Ago 2021, 21:59 »
Io vuoi per inesperienza, vuoi per precedenti così così (pinsa ad esempio, ma non solo) tendo ad evitare idratazioni troppo spinte. Che tradotto nella scala Turry significa da 70 in su, se non persino meno. :scared:

Ma sono ben conscio del fatto che sia un mio limite/fisima eh!
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Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4610 il: 23 Ago 2021, 09:53 »
Io vuoi per inesperienza, vuoi per precedenti così così (pinsa ad esempio, ma non solo) tendo ad evitare idratazioni troppo spinte. Che tradotto nella scala Turry significa da 70 in su, se non persino meno. :scared:

Ma sono ben conscio del fatto che sia un mio limite/fisima eh!
Io fino a poco tempo fa,facevo idratazione al 55% , son solo 2/3volte che provo queste idratazioni piu alte. Se non avessi la planetaria col cavolo cmq che ci proverei,perche impastarle a mano con cosi tanta acqua e con la mia poca manualità rischierei di suicidarmi :D

Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4611 il: 23 Ago 2021, 10:59 »
Comunque non è che più acqua = più buona, semplicemente cambia la tipologia di prodotto. Anche in funzione del tipo di farina, dei tempi di lievitazione e della modalità di cottura.
Con le temperature da napoletana e i relativi, brevissimi, tempi di cottura le pizze si gonfiano nei cornicioni anche con 55% di acqua. Io, dopo averne fatte tante al 65%, ero passato alla proporzione 1 litro d'acqua per 1,7 kg di farina, dunque un 60% scarso (l'indicazione del disciplinare della pizza napoletana verace).
« Ultima modifica: 23 Ago 2021, 11:03 da atchoo »

Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4612 il: 23 Ago 2021, 11:48 »
Infatti verissimo,cambia solo il prodotto. A me per esempio se i bordi alti son "gommosi" non piacciono,mi piacciono belli friabili. Per esempio la sett scorsa son stato mangiare una pizza che effettivamente è fatta da Dio,ma a me quella tipologia di pizza non fa impazzire. Poi ne ho provata un altra con il bordo ripieno di ricotta,che devo dire ha molto il suo perché,ma la trovo decisamente troppo. Non sono riuscito a finirla e fortuna non ho preso quello ripieno di ricotta e salame piccante.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4613 il: 25 Ago 2021, 08:53 »
A proposito di pizza, da qualche tempo mi sta succedendo una cosa antipatica.

Per la lievitazione dell'impasto uso da anni dei contenitori Emsa dedicati.

Quel che sta succedendo è che si forma la classica (?) crosticina secca sulla parte superiore. Ma questo non dovrebbe accadere se e solo se prende aria? O mi sta sfuggendo qualche altro meccanismo che potrebbe condurre al medesimo risultato? Forse il calore mostruoso estivo? Epperò gli anni scorsi non ricordo sia mai accaduto. :|

Chiedo perchè le suddette ciotole sembrano reggere perfettamente: il coperchio si "gonfia", ma trovo la crosticina nonostante io dia un'occhiata PRIMA che la pressione sia tale da far saltare il coperchio (in quel caso me lo spiegherei)

Preciso che la sequenza è impasto (diretto) in impastatrice --> avvio lievitazione 3/4h circa a temperatura ambiente --> posizionamento della ciotola in frigo per la maturazione
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4614 il: 25 Ago 2021, 09:12 »
Mai capitato, usando i classici contenitori bianchi da panificio/pizzeria, che non chiudono neppure ermeticamente.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4615 il: 25 Ago 2021, 09:52 »
Idem, e questo mi lascia ancora più perplesso!

Boh...
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4616 il: 25 Ago 2021, 12:01 »
Per curiosità: hai provato a misurare la temperatura dell'impasto?

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4617 il: 25 Ago 2021, 12:06 »
Hmmmmmmm no... per dirla tutta non so neppure se dispongo degli strumenti adatti: ho il classico termometro a infrarossi per il forno e l'altrettanto classico "spillone" da pasticceria, possono andar bene? E soprattutto, sospetti impasto troppo caldo o troppo freddo?
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4618 il: 25 Ago 2021, 19:58 »
Un impasto troppo caldo potrebbe tendere a fare più pellicola esterna.

Anche se in un contenitore ermetico dovrebbe creare umidità e non seccare.

Prova a riempire un lavandino e immergi il contenitore e premi il coperchio, se passa acqua passa anche aria e hai capito il problema.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4619 il: 25 Ago 2021, 23:16 »
Sì trovo sempre parecchia condensa quando lo apro.

Farò comunque la prova, grazie. :)
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