Non riesco a taggare.
Vabbè, provo ad essere schematico, sintetico, preciso. Al limite c'è il forum della Confraternita della Pizza.
Iniziare un Lievito Madre
Ingredienti Essenziali:
Farina
Acqua
Ingredienti Facoltativi:
Farina Forte
Farina Integrale
Farina di Segale
Yogurt
Acqua di ammollo dell'uvetta, fatta fermentare
Bucce di mela lasciate in acqua per un giorno a 20°c
Frutta matura come mela o pera, frullata
Miele
Malto d'orzo diastasico
Come procedere:
Ci sono un paio di strade.
Asciutto: si impasta al 50% di idratazione e si lascia 24h a 25°c, si inizia a rinfrescare nei giorni successivi diminuendo il periodo di attesta per il rinfresco, in proporzione al tempo che ci mette a sviluppare.
24h-22-18-14 e così via, fino a che non svilupperà in 3,5 ore circa. A quel punto sarà passata circa una settimana e si possono iniziare i rinfreschi giornalieri produttivi, che di solito sono 2, e relativo riposo notturno.
Dovranno passare altri 15-20 giorni affinché tutti i batteri all'interno si stabilizzino.
Morbido: Giorno 1:si impasta al 100% (quindi farina e acqua in rapporto 1:1) e si lascia in contenitore per 24H. A questo punto inizia a fare qualche bollicina (se non le fa si può aspettare 1 giorno o aggiungere un po' di acqua e farina).
Giorno 2: rinfresco di 100gr di lievito con 100gr di farina e 50gr di acqua.
Giorno 3-7: rinfresco di 100gr di lievito con 100gr di farina e 45 di acqua, il livito avrà consistenza appiccicosa e cremosa
Dal giorno 8: si possono iniziare i rinfreschi giornalieri produttivi, che di solito sono 2, e relativo riposo notturno.
Dovranno passare altri 15-20 giorni affinché tutti i batteri all'interno si stabilizzino.
Finché il lievito non è stabile, non è utilizzabile, perché capita che un giorno cresce in 3 ore e il giorno dopo in 5.
A cosa servono gli ingredienti facoltativi?
Per fare e mantenere un lievito madre va bene qualsiasi tipo di farina 00 (mai usare le integrali) di qualsiasi forza: i batteri del "lievito madre" dei prodotti della scissione degli amidi (quindi di zuccheri semplici) e genera anidride carbonica (CO2), alcool etilico (CH3CH2OH), acido acetico ed acido lattico. Tutte le farine hanno amido ed enzimi per la scissione dei proteine, grassi e carboidrati, servono per permette la germogliazione del seme, quindi tutte le farine vanno bene.
Gli ingredienti facoltativi servono:
-per fare un lavoro ottimale (farina di forza)
-per aumentare le proprietà enzimatiche (farina di segale)
-per aumentare la velocità fermentativa (frutta matura frullata, yogurt, acqua fermentata dell'uvetta)
-per aumentare le proprietà enzimatiche e velocità fermentativa (miele non raffinato, malto diastasico)
-per aumentare l'acidità (farina integrale)
La farina di forza va usata per avere il giusto sviluppo e resistenza del lievito: farina troppo debole, lievito collassa.
La farina di segale la si usa solo come farina starter per la sua maggiore attività enzimatica, che rende disponibili gli zuccheri fermentescibili in meno tempo rispetto la farina di grano tenero
LA frutta matura, lo yogurt o l'acqua fermentata facilitano la colonizzazione dei batteri nell'impasto, facilitando la partenza del lievito.
Miele e Malto lavorano con percentuali diverse. Il miele è ricco di zuccheri (alimento per il lievito) e di pochi enzimi. Il Malto è ricco di enzimi e povero di Maltosio (che è uno zucchero).
Entrambi danno "alimento" e possibilità di accedere agli zuccheri semplici per il lievito.
La farina integrale aumenta l'acidità: se si vuole che il lievito acidifichi prima, la si può usare.
Bene, ora hai il lievito madre ed è partito, bisogna mantenerlo.
Mantenere un Lievito Madre
Abbiamo il nostro "bimbo".
Il lievito madre si rinfresca ogni giorno, pari peso farina e lievito e 45-48% di acqua, non di più.
Ci sono 3-4 modi diversi per conservarlo: Libero,nel sacco di Iuta,in acqua o liquido.
Ci sono un'enormità di variabili e molto dipende dal "maestro" che si ha davanti.
La base nel mantenimento, se lo usi Libero o nel sacco di Iuta, sarebbe di rinfrescare e poi passare a 18-22°c circa. Anche tutto il giorno. Se la temperatura ambiente aumenta, ci si aiuta con il frigorifero, gestendo le ore in base anche alle dimensioni dell'impasto. Una palla di 100gr arriva al cuore a temperatura di frigorifero prima di una palla da 500gr, per esempio.
Se lo vuoi mantenere per più giorni, aumento la farina in rapporto.
Comunque 16-18 ore a 18-22°c le deve fare, per la conservazione giornaliera.
Quindi sarà così:
2:1 dove 2 è la farina e 1 è il lievito e idratazione al 45-48%
-> 200 Farina (per le sopravvivenza del lievito va bene qualsiasi farina, per produrre, meglio farine più forti), 100 Lievito e 90 acqua
Lo metti in un contenitore o nel sacco di iuta stretto.
Il giorno dopo lo rinfreschi nuovamente e così via.
Se lo si usasse in acqua il processo sarebbe: 1:1 e 40% di acqua (il mantenimento in acqua cambia l'umidità dell'impasto) quindi
-> 100 Farina, 100 Lievito e 40 acqua (lasciandolo in acqua perde un po' di spinta)
Fatta la palla va messa in una caraffa coperto di acqua e deve venire a galla in 1 ora.
Tempo e temperatura di gestione come quello libero e nel sacco.
Quello liquido non l'ho mai trattato (nemmeno nel sacco di Iuta).
Ogni tipologia di lievito ha un lavoro in cui riesce meglio, pro e contro:
Libero
Pro: niente scarto, non ci si stressa con il sacco, adatto per grandi lievitati
Contro: facilità di acidificazione eccessiva, squilibrio facile dei batteri, necessità di bagnetto giornaliero
Sacco
Pro: Acidità controllata (lasciandolo nel sacco con la corda non si espande eccessivamente e l'acidità bilancia), adatto per i grandi lievitati
Contro: Molto scarto (fa la crosta e la parte esterna va buttata)
Acqua
Pro: Acidità controllata (lasciandolo nell'acqua ha troppa umidità, ma non si squilibra grazie al fatto che l'acido lattico si discioglie), adatto per i grandi lievitati
Contro: Un po' di scarto (fa la crosta e la parte esterna va buttata)
Liquido
Pro: Adatto per pizza e pane
Rinfreschi produttivi e il bagnetto
Il bagnetto serve quando il lievito è squilibrato (rapporto lieviti-fermenti lattici e quali fermenti lattici hanno colonizzato l'impasto).
Il sapore del lievito deve essere acido dolciastro e il profumo deve ricordare il prosecco. Quindi si devono sentire i lieviti, il miele e vagamente lo yogurt. Il colore Bianco/Avorio.
Se non è cosi e profuma di formaggio, è troppo acido o è troppo svelto, vanno tatti i bagnetti:
Si tagliano delle strisce o delle fette di lievito, si pesano e si mettono a bagno con acqua e zucchero per 15 minuti.
Si estraggono, si strizzano e si pesano. Annotato il peso si procede al rinfresco al 1:1 e 45% di idratazione, se si produce. Se il lievito è messo male si fa 2:1 e 45%.
Quindi sarà più o meno così:
250gr il lievito da mettere a bagno con 750gr di acqua e 30gr di zucchero.
Estratto diventa 300gr a cui aggiungere 250gr (500gr) di farina e 62,5gr (175gr) di acqua.
Il lievito nel sacco e in acqua non hanno un bisogno sfrenato di bagnetto, quello libero quasi tutti i giorni.
Fase produttiva, le cose cambiano.
Manca solo capire come gestire il lievito nella fase produttiva.
I rinfreschi produttivi servono ad accrescere la spinta del lievito, togliendo acidità.
Se il lievito è quello libero o sacco
Il nostro lievito va a quel punto rinfrescato o 1:1 e 45-48% di acqua o 1:(1+10%) e 45-48% di acqua. Se necessita del bagnetto, pesare prima e dopo in modo da avere il peso dell'acqua assorbita.
-> 200 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
-> 180 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
Se lo si tiene in acqua, il peso dell'acqua nel rinfresco scende al 40% circa, quindi 80
Sono entrambi validi i modi di pesare, il secondo sarebbe meglio perché aiuta a togliere acidità (assieme al numero dei rifreschi).
Ovviamente in questo caso si fa lievitare in un contenitore.
Dopo che il lievito ha raggiunto 2 volte e mezzo il proprio volume iniziale (una caraffa millimetrata in cui il lievito è a livello 400cl, deve raggiungere il livello 1000cl) in 3 ore e 30 a 28°c, è pronto per il secondo rinfresco, stesso sistema del primo:
-> 200 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
-> 180 lievito, 200 farina, 90-96 acqua
Dopo che il lievito ha raggiunto 2 volte e mezzo il proprio volume iniziale in 3 ore e 30 a 28°c è pronto per essere stoccato per il giorno dopo (a 18°c o in frigorifero, col metodo scelto: acqua, sacco, o libero),utilizzato per un ultimo eventuale rinfresco o per produrre il prodotto desiderato.
Il terzo rinfresco aiuta a togliere ulteriore acidità, si effettua nello stesso modo e darà più spinta in lievitazione.
Il rinfresco a 3 ore e 30 sempre per far inacidire il meno possibile il lievito e per rinfrescarlo fintantoché i batteri si stanno moltiplicando e non in fase stazionaria, massimizzando la crescita.
Cenni biochimici
Sappiamo crearlo, sappiamo mantenerlo, sappiamo lavarlo... Ma tutti questi tempi e temperature?
Partiamo da un presupposto: tutto ciò è per un utilizzo professionale del lievito madre, dove si devono rispettare alcuni standard e dove il lievito madre viene prodotto in quantità di peso e solitamente lo si usa e lo si tratta in perfette condizioni per un grande lievitato (colombe, panettoni, pandori...). Se va bene per quelli, il lievito è bilanciato. Se il lievito può andare bene per il pane, non è detto vada bene per i grandi lievitati: nel pane si arriva al massimo al 3-4% di grassi. Nel panettone al 16% e nel panettone al 20%.
Ho scritto di un po' di cose e ora le spiego nel dettaglio:
Enzimi: lavorano in condizioni favorevoli, solitamente in una forbice di acidità e di umidità. Il loro compito è, come nello stomaco umano, scindere i macronutrienti in micronutrienti. Il lievito madre non mangia zuccheri complessi (come il saccarosio, l'amido, il miele...) direttamente, sfrutta il lavoro enzimatico che scinde l'amido in molecole più semplici. Ecco perché il Malto diastasico o la farina di segale.
Gli enzimi sono naturalmente presenti nella farina.
Lieviti: Sono diversi quelli presenti nella farina, oltre al famoso lievito di birra, che si sviluppano all'interno dell'impasto e producono alcool e anidride carbonica.
Lactobacilli: Sono i maggiori responsabili dell'acido lattico ed acetico all'interno dell'impasto, di dividono in Eterofementanti Facoltativi, Eterofermentanti Obbligati e Omofermentanti Obbligati
Lieviti e Lactobacilli devono avere un loro equilibrio, per permettere la giusta conservabilità, gusto e sviluppo in lievitazione.
Grandi Lievitati -> rapporto Lieviti-Lactobacilli 1:100 -> Lievito nel sacco o in acqua (Lievito Madre leggermente più lento ma con più fermentazione da lactobacilli e più conservabilità)
Pane e Pizza -> rapporto Lieviti-Lactobacilli 1:10 -> Lievito in crema (Lievito madre più veloce e meno conservabilità)
Come dicevo nel paragrafo del bagnetto, anche con il giusto rapporto Lievito-Lactobacilli, il lievito può essere comunque sbilanciato e non lavorare bene.
In base alla temperatura e all'idratazione dell'impasto, i 3 ceppi di lactobacilli colonizzano l'impasto con le conseguenze del caso:
Eterofermentanti Facoltativi: lavorano in ampio range, dai 15 ai 45°c, in ambiente umido e si sviluppano in presenza di fibre, producono acido lattico, tendono a sovrastare tutti i batteri. Rischiano di bloccare il lievito se predominanti
Eterofermentanti Obbligati: sono quelli da preferire in quanto hanno una produzione più controllata di acido lattico, si sviluppano alla temperatura ottimale di 26-27°c e producono CO2 in fermentazione.
Omofermentanti Facoltativi: come i primi, un po' meno pericolosi, producono acido acetico in assenza di ossigeno.
Solitamente il rapporto acido acetico-acido lattico dovrebbe essere 1:3.
Troppo acido acetico, avremmo un impasto troppo rigido, scarso sapore e odore pungente.
Troppo acido lattico, avremmo un impasto con poco nervo, sapore troppo acido e scarso profumo.
Abbiamo detto, quindi, rinfreschi con lievitazione a 28°c per selezionare i migliori ceppi.
In determinate condizioni si sviluppano Lactobacilli che inibiscono anche i Lieviti:
-presenza di fibre
-eccessiva umidità
-lavorazioni a temperature fuori standard (questi altri lactobacilli lavorano in un area di 15-45°c)
Lavorandolo a casa, puoi stare un po' meno attento ai dettagli, se fai pane e pizza.
Puoi anche semplicemente tenere 50gr di lievito in frigorifero e dargli i rinfreschi che ti servono e farti il pane o la pizza, che tanto non si mette olio e dunque è più facile.
Oltretutto a tanti piace l'acido del lievito madre e nel pane non è un problema (nei dolci sì).
