Torniamo a parlare di pizze tanto per cambiare, con uno dei miei soliti dubbi amletici.
Sono andato a rileggere questo intervento del buon @Ryo_Hazuki dove si parla di lievito madre.
Ho acquistato un prodotto del Molino Rossetto che parrebbe rispondere alla descrizione numero 2 del post di cui sopra (contiene un 30% di lievito di birra)
Ora, tra i vantaggi indicati dal produttore viene esplicitamente citato l'acido lattico, che se ho capito bene di norma NON è ottenibile utilizzando il solo ldb.
Cos'hai recuperato!
Solitamente no, ci sono opinioni "discordanti", nel senso che c'è chi sostiene che minore è la quantità di lievito di birra usato e maggiore è il tempo di fermentazione, un accenno di produzione di acido lattico può avvenire anche con il lievito di birra: un pollice a 18 ore, ad esempio o una biga a 22 ore, anche se c'è chi sostiene che anche solo l'1% di lievito di birra sia sufficiente a non rendere possibile l'utilizzo dei Lactobacilli.
Quello che vorrei capire è se davvero realmente un prodotto di questo genere consente di ottenere il diverso tipo di lievitazione, giacchè dal post sopracitato mi era parso di capire che così NON fosse.
In caso di risposta affermativa mi piacerebbe anche capire come regolarsi per il dosaggio in caso di lievitazioni di 12 o più ore.
La differenza non è così netta come con il lievito madre fresco.
Una lievitazione mista, che è quello che fa quel prodotto, a livello di sapore non cambia troppo, magari a 12 ore può aiutare a dare un po' di spinta in cottura.
Per l'utilizzo credo basti calcolare le percentuali: sai che ogni 10 grammi è come se fosse circa 20gr di lievito di birra fresco.
Da tenere in considerazione la granulometria, se differenti rischi di avere pesi variabili dei due lieviti.