Quanti gradi hai in casa?
A lavoro per sopravvivere devo usare la biga a 20° e nel secondo impasto il 30% del peso dell'acqua in ghiaccio.
Anche per impasti sull'80% di idratazione.
Mi va abbastanza bene, la cucina è sotto. Non credo abbia mai superato i 27° in questi giorni.
A parte che ho scritto 80% ma in realtà è 70%...
Per gli impasti sarebbe corretto farli pronti a 24°c e per calcolare bene la temperatura dell'acqua che uso sfrutto la regola del 55: Temperatura ambientale in ° + Temperatura Farina in ° + Temperatura acqua in ° deve dare 55.
27° ambientali vorrebbero un acqua a 2-3 gradi per fare un impasto a 24° una volta pronto, tenendo conto che quando l'impasto inizia ad essere formato acquista anche 1° al minuto in impastatrice.
Certamente il para schizzi impedisce la dispersione di calore.
Ah! A lavoro per la biga delle rosette soffiate faccio andare sul 2 per 2 minuti e sul 3 per 7 minuti, e se faccio la focaccia in meno di 15 minuti non incorda nulla.
