beh il forno al massimo raggiunge i 260 gradi, senza ventilazione.
Possibile che una volta estratta la pasta dal frigo non l'abbiano fatta riposare abbastanza a temperatura ambiente, o che dopo averla stesa non le abbiano dato un minimo di tempo per lievitare ancora formando gli alveoli( correggetemi se sbaglio), purtroppo come ho detto le fasi di stesura e cottura non le ho seguite perchè non potevo.
Quello che mi fa specie è che anche il cornicione non sia cresciuto a dovere e soprattutto non si sia colorato come avrebbe dovuto (la nuance marrone caramello diciamo), mentre il fondo si sia bruschettato (senza macchie di bruciatura però, uniforme) nonostante mi abbiano assicurato che la pizza sia stata infornata al centro proprio per timore di bruciarla.
Temo che sia stata infornata senza che il forno abbia raggiunto prima la temperatura massima, sarebbe una spiegazione plausibile?
La pizza infornata senza che la temperatura fosse raggiunta è plausibile se il tuo forno scalda da sotto tramite fiamma gas. Le caratteristiche di coloratura rimangono quelle da forte fonte di calore dal basso.
Per la poca crescita le problematiche possono essere tante... Se l'impasto è maturato bene, cresce, anche se tirato sottile e cotto direttamente (facevo dei creckers alla griglia, 2 mm di spessore e gonfiavano fino a 3 cm ma resta un'altra lavorazione).
I problemi di lievitazione possono essere tanti: Impasto troppo maturo, errori nel fare l'impasto, eccessivo sale, troppo morbido l'impasto, farina troppo forte, impasto troppo duro.
Vediamo se riesco a spiegare quello che secondo me potrebbe essere successo.
Parto da un impasto come letto qualche post addietro:
Impasto con 7 gr di lievito secco x kg di farina -> 24h di frigo = raddoppio dell'impasto e x umidità in più nell'impasto.
Il tuo, in rapporto, non è molto differente:
Impasto con 8,3 gr di lievito secco x kg di farina -> 24h di frigo = triplicazione dell'impasto e y umidità in più nell'impasto.
Dove: x<y
Quindi il secondo impasto dopo 24h resta leggermente più liquido e con meno capacità di trattenere i gas.
Il lievito produce acqua nella fermentazione che nel secondo impasto è superiore al primo.
Più lievito nel secondo impasto e una minore massa danno al lievito più velocità nella crescita che raggiunge il massimo possibile in meno tempo rispetto al primo.