Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 441177 volte)

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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4635 il: 30 Ago 2021, 12:30 »
Brancolo nel buio.

Ho esaurito le possibilità che causano la pellicola sull'impasto.

Appena arrivo a casa guardo i miei libri, magari mi sfugge qualcosa.

Puoi, comunque, provare ad ovviare spalmando uno strato sottile sottile di olio (a proposito, ne metti negli impasti?)

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4636 il: 30 Ago 2021, 12:42 »
Grazie caro, proverò anche questa. In alternativa attenderò pazientemente il ritorno dell'autunno. :D

Scherzi a parte, di norma non utilizzo olio nell'impasto, se non una quantità a dir poco risibile (sarà un cucchiaino scarso) per ungermi le mani ed aiutarmi un pochino a prelevare la massa dall'impastatrice prima di riporla nella ciotola.
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Offline Nookie

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Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4637 il: 07 Gen 2022, 18:16 »







Finalmente una teglia come Dio comanda!
« Ultima modifica: 07 Gen 2022, 18:19 da Nookie »

Offline Ivan F.

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4638 il: 07 Gen 2022, 18:39 »
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4639 il: 06 Apr 2022, 14:01 »
Volevo provare l'abbattitore che mi ha regalato mia moglie.

Fa anche le cotture a bassa temperatura ed ho provato il petto d'anatra 58°c per due ore e poi mantenimento al caldo.
Nel frattempo sono andato in palestra.

Risultato:








Offline Ivan F.

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4641 il: 06 Apr 2022, 18:52 »
Sembra discreto.

Moderati complimenti.
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Offline mr cool

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4642 il: 08 Apr 2022, 12:19 »
Chiedo qui anche se non se sia il posto giusto. Mi è venuta l'idea di comprare un forno per pizza portatile da usare in giardino. Ho visto che esistono modelli a gas, a legna o carbonella, misti o addirittura a pelletl! Qualcuno che li conosce può darmi qualche consiglio o indicazioni su dove informarmi?

Offline Shape

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4643 il: 08 Apr 2022, 12:22 »
Chiedo qui anche se non se sia il posto giusto. Mi è venuta l'idea di comprare un forno per pizza portatile da usare in giardino. Ho visto che esistono modelli a gas, a legna o carbonella, misti o addirittura a pelletl! Qualcuno che li conosce può darmi qualche consiglio o indicazioni su dove informarmi?
So che gli Ooni sono ottimi: https://it.ooni.com/

Offline mr cool

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4644 il: 08 Apr 2022, 12:57 »
Li stavo proprio guardando prima!

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4645 il: 08 Apr 2022, 16:38 »
Se il budget lo permette, suggerisco caldamente Roccbox (a gas, ma mi pare che adesso il bruciatore a legna sia da acquistare a parte: poco male, non lo cambierei MAI con l'alimentazione a gas)

I risultati sono a dir poco eccellenti (posso postare foto se serve), l'unico rovescio della medaglia è che devi mettere in conto di fare pulizia periodica della volta del forno, a causa del tipo di combustione.
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4646 il: 29 Dic 2022, 21:08 »
Preparazione per il risotto dell'ultimo dell'anno.

3 kg di Scampi (Porcupine) e 1 kg di Gamberi Rossi di II (Sicilia), entrambi congelati a bordo.



Quanto hanno reso...



...1kg a tartar che finirà in mantecatura nel riso.



Coi carapaci il brodo (che sobbolle per almeno un paio di giorni)


E filtrato diventa così (1lt circa)


Non mancherà burro, burro ai crostacei, parmigiano reggiano in mantecatura e una grattata di lime.

Saremo suini e ci faremo 1kg di riso (in 7) e sarà tantissimo.

Ci si mangia tranquillamente in 10-12, calcolando che i crostacei sono costati 190€... 😬

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Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4647 il: 30 Dic 2022, 07:42 »
Una domanda, visto che sei del mestiere @Ryo_Hazuki , per quanto riguarda i crostacei, come gestisci la materia prima in relazione ad eventuali allergie ai solfiti, riesci ad ottenere dal fornitore indicazioni circa l'uso di questi conservanti già a bordo del peschereccio?Ti rilasciano una documentazione che ne attesti l'uso, o, diciamo, ti fidi sulla parola?
Da cliente di ristoranti la mia compagna è passata dall'assicurazione verbale circa l'assenza, al "eh, ma con una allergia del genere, meglio stare a casa"... :scared:
"Hai mai visto un italiano tirare i fili?"
"Solo in un teatro delle marionette" (Red Dead Redemption 2)

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4648 il: 30 Dic 2022, 10:43 »
@Xibal un ristorante che risponde al cliente in quel modo è passabile di denuncia.

L'elenco degli allergeni nel menù è un obbligo di legge e non puoi nemmeno salvarti scrivendo "può contenere tracce di" solo perché prodotto nello stesso ambiente, rischi ugualmente dei guai.

Anche i fornitori sarebbero obbligati ad osservare le regola HACCP, eventuali allergeni compresi.

Hai le certezze sul surgelato a bordo (anche se servono "meno", i solfiti aiutano in fase di decongelamento), meno sul fresco.

La presenza dei solfiti dipendono dal peschereccio (dimensioni) e da quanto lontano compri la merce.

Non dovrebbe esistere "fidarsi sulla parola", perché i guai li passa il cliente prima, il ristoratore poi.

Noi ci siamo sempre valsi di fornitori precisi e che mettessero le informazioni al primo posto.

Quindi sul crostaceo fresco siamo sempre rimasti sull'appena pescasto e di zona.

In etichetta niente=no additivi.
E te ne accorgi, ti durano un giorno gli scampi e i gamberi rossi, 2 le mazzancolle e i gamberi viola.

Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4649 il: 30 Dic 2022, 11:20 »
Ti ringrazio, purtroppo, come immaginavo, ci sono parecchi "buchi di sceneggiatura" a livello di formazione, e il mio settore ne è sicuramente responsabile...
TFP Link :: https://core.ac.uk/download/pdf/14705058.pdf
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