Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 339107 volte)

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4560 il: 07 Mar 2021, 14:16 »
Sì, bagno le mani, ma mi si attacca alla spianatoia.

Offline Nookie

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Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4561 il: 07 Mar 2021, 14:38 »
Sì, bagno le mani, ma mi si attacca alla spianatoia.
Spruzzala pure lei, se è di legno però ti consiglio di cambiare!
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« Ultima modifica: 07 Mar 2021, 14:44 da Nookie »

Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4562 il: 07 Mar 2021, 14:43 »
Aiutandoti con un tarocco/tagliapasta?
Io mi ero allestito un piano in acciaio inox.
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4563 il: 07 Mar 2021, 16:27 »
Usare tanto lievito viene visto come il male!!1!1!

In realtà il discorso è differente.

In sintesi: poco lievito e tanto tempo di lievitazione permette agli enzimi di lavorare e scindere i macronutrienti in micronutrienti e più facilmente assorbibili.
Con un tempo più lungo si avvia una fermentazione lattica che permette migliore sviluppo, migliore fragranza e leggermente maggiore conservabilità.

È il motivo per cui si usa la biga per fare certi lavori.

Accorciare i tempi di lievitazione porta meno lavoro enzimatico (ma nemmeno in modo così significativo) e sotto certe tempistiche non permette una fermentazione lattica ( e ciò che ne consegue).

Quindi una pizza, a parità di acqua, che lievita in 2 ore sarà meno conservabile, meno fragrante e meno sviluppata di una che lievita 24.

Se tu aggiungi più acqua e lavori nel modo giusto, ottieni un prodotto che sviluppa come uno di molte più ore. La conservabilità, in questo caso, ci interessa il giusto e per la fragranza l'unico rimedio è provare con del lievito madre fresco o disidratato...

Questione digeribilità: in questo caso credo sia poco influente.

Questo è quanto più a grandi linee si può spiegare, poi andrebbe approfondito.
Se non ricordo male,nel corso che feci tempo fa,ci spiegarono perche mettere poco lievito e metterla in frigo (o cmq non fare la pizza dopo 3 ore che si è fatto l impasto xd) faceva si che la pizza diventasse molto digeribile.
Vado a memoria e quindi potrei commettere qualche errore o dimenticanza.
Se non erro la cosa  fondamentale è la maturazione dell impasto, processo fondamentale e invisibile,al contrario della lievitazione.
In pratica la farina è composta da   uno zucchero (l amido? Nn ricordo)poco digeribile dal corpo umano e uno dei motivi per cui a volte dopo aver mangiato la pizza e si continua ad avere sete è proprio perche la pizza non ha maturato e quindi è il nostro organismo che lavora l amido fino a farlo diventare digeribile.
Invece la maturazione dell impasto consiste proprio in questo,cioe far lavorare il lievito che,mi sembra 4 passaggi, va a lavorare questo zucchero facendolo diventare uno zucchero digeribile al nostro organismo. In pratica fa il lavoro che farebbe il nostro organismo.
Per questo ci dissero che mettere zucchero nell impasto da questo punto di vista non è il massimo,in quanto il lievito(amando gli zuccheri xd) andrebbe prima a prendere quelli e non si concentrerebbe a farsi il mazzo per scomporre quello della farina.
Solo che questo procedimento richiede tempo,e mettendola in frigo è l ideale perche si rallenta la lievitazione(processo mille volte piu rapido) permettendo all impasto di maturare e di far fare al lievito il suo vero lavoro.
Tutto questo detto terra terra,quindi mi scuso per eventuali mancanze o imprecisioni.
@Valas73
C'è qualche inesattezza.

Partiamo dal fatto che non è la maturazione a rendere molto digeribile una pizza (o un impasto di pane, focaccia  etc...) bensì la cottura.
Concludiamo che la maturazione è una (mezza) sega mentale.
 :D

Per essere più preciso rischierò di essere prolisso

Partiamo dalla farina e dalla sua composizione:
Spoiler (click to show/hide)

Spiegato questo è fondamentale parlare della digestione umana :)
Spoiler (click to show/hide)

Quindi ora sappiamo perché è molto più importante la cottura di una pizza che la maturazione, giusto?
Non proprio, mancano due piccoli passaggi:

Perché viene sete e perché la maturazione c'entra poco col prodotto più digeribile
Spoiler (click to show/hide)

In conclusione la maturazione ha il "semplice" scopo di donare la giusta fragranza e sviluppo al prodotto.

1gr di lievito più di 0,3 gr di Glucosio/ora non consuma (7gr in 24h).

La maturazione con lievito poco reattivo per 24h serve per non consumare completamente quei pochi zuccheri polisaccaridi disponibili che scissi in zuccheri riducenti monosaccaridi legherebbero con le proteine per creare la reazione di maillard, colorare a crosta, donando la fragranza caratteristica.
La lunga maturazione fa si che il prodotto sviluppi di più, visto che in fermentazione il prodotto "acquista" acqua, divenendo più morbido.

La lunga maturazione ha lo scopo di far si che ci sia un principio di fermentazione lattica, che davvero migliora la conservabilità, il gusto e volendo anche la digeribilità, ma per quest'ultima è in percentuale troppo bassa per essere realmente tangibile.

Ci vuole l'acidità di un lievito madre per avere un buon lavoro sull'amido in un impasto, che con il lievito di birra non si raggiunge.
La forte acidità del lievito madre rallenta la retrogradazione dell'amido dopo la gelatinizzazione:

gelatinizzazione=cottura e trasformazione dell'amido in qualcosa di nuovo e digeribile
retrogradazione=tendenza dell'amido a tornare come prima della cottura, come cercare di riavvolgere un gomitolo e a disperdere acqua

Il modo per avvicinarsi di più è una biga o una lunga lievitazione, ma l'acidità non è minimamente paragonabile. 3.9-5.1 di pH nel lievito madre, 5-5.5 in 24h di impasto in una biga.

Quindi quel poco di acido lattico può servire come fragranza e non tanto come conservabilità.

Un pane o una pizza ben cotti, se non si esagera con il sale, i grassi e le proteine, saranno sempre ben digeribili.

8-24h a temperatura ambiente massimo vanno più che bene.
Se uno vuole fare una pizza in 2 ore, ci sono tantissime possibilità diverse per ottenere un prodotto come se avesse lievitato 24h. Senza cambiare di una virgola la digeribilità
:)

Il lievito non è così selettivo, consuma quello che trova e prima gli zuccheri semplici (che ci sono anche nella farina).
Il saccarosio è un disaccaride e per essere consumato dal lievito deve essere scisso in maltosio e glucosio.
Il lievito si nutre di glucosio, non di "zucchero" generico, infatti ha l'enzima invertasi, che usa proprio per la scissione dello zucchero.
E' utile per alimentare la fermentazione (dopotutto in un impasto non c'è glucosio per tutti) e per la doratura della crosta.

E' bene che rimanga sempre la giusta quantità di zuccheri riducenti per la giusta doratura del prodotto, altrimenti resterebbe pallido.
:)
 
Spero di non aver omesso nulla e di essere stato lineare :D.

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4564 il: 07 Mar 2021, 16:31 »
Sì, bagno le mani, ma mi si attacca alla spianatoia.
Spruzzala pure lei, se è di legno però ti consiglio di cambiare!
Minima spesa massima resa, vai in un negozio di piastrelle e ti fai dare una bella piastrella lappata 40x40 aggratise


Sì, è di legno :(

Vedo se riesco a recuperare la piastrella, grazie, perché ora non è il caso di comprare una spianatoia in acciaio ^^'

Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4565 il: 07 Mar 2021, 16:35 »
Non ho risposto perché sapevo sarebbe arrivato @Ryo_Hazuki il Sintetico. 😁

Cuocere bene una pizza, soprattutto quella a la napoletana, è molto più difficile che cuocere bene il pane. Cotture brevi a temperature più alte (altissime, nel caso della napoletana), farcitura, ecc.
Il pane, mediamente, lievita per periodi brevi, anche brevissimi. Ma, errori di salatura dell'impasto a parte, è davvero difficile sentire gente che non ha digerito un panino o che ha la bocca secca dopo averne mangiato uno.

Altra cosa da considerare è la farcitura stessa.
Se uno si compra una maialona con tripla salsiccia, pepe, formaggio saporito, ecc. e ci beve insieme una bella birra gelata... siamo sicuri che digerirà male per colpa dell'impasto? 😅
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Offline naked

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4566 il: 07 Mar 2021, 16:42 »
Cuocere bene una pizza, soprattutto quella a la napoletana, è molto più difficile...
😅
Se fosse un’orchestra a parlare per noi Sarebbe più facile cantarsi un addio Diventare adulti sarebbe un crescendo Di violini e guai I tamburi annunciano un temporale Il maestro è andato via Metti un po’ di musica leggera Perché ho voglia di niente Anzi leggerissima

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4567 il: 07 Mar 2021, 17:44 »
Non ho risposto perché sapevo sarebbe arrivato @Ryo_Hazuki il Sintetico. 😁
Belle le certezze della vita, eh?  :D

Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4568 il: 07 Mar 2021, 19:43 »
@Ryo_Hazuki caspita sei un enciclopedia vivente! :D
Grazie per le spiegazioni e chiarificazioni dei miei errori.
Ricordavo poco come detto,ma il discorso della maturazione come scopo lo ricordavo bene,ma spiegato come hai fatto tu è molto meno rilevante di come ci avessero fatto capire. Purtroppo con il forno che ho io,la cottira è un problema enorme,una pizza non puo cuocere per minimo 20 minuti,spero di cambiarlo al piu presto.
Devo dire che le poche volte che le ho fatte per gli amici che avevano il forno a legna,il risultato è stato più che ottimo,sempre ad un livello amatoriale ovviamente,ma sono andate a ruba.
Grazie di nuovo
 
Se dopo riesco posto 2/3 foto di alcune pizze cotte col.forno elettrico di casa, ovviamente non aspettativi cose profrssionali come le vostre XD
« Ultima modifica: 07 Mar 2021, 19:45 da Valas73 »

Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4569 il: 07 Mar 2021, 19:49 »











Queste sono un po di pizze che ho fatto in diverse sere.

Offline Nookie

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4570 il: 07 Mar 2021, 21:40 »


Prima pinsata per me !

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4571 il: 07 Mar 2021, 22:48 »
@Ryo_Hazuki caspita sei un enciclopedia vivente! :D
Grazie per le spiegazioni e chiarificazioni dei miei errori.
Ricordavo poco come detto,ma il discorso della maturazione come scopo lo ricordavo bene,ma spiegato come hai fatto tu è molto meno rilevante di come ci avessero fatto capire. Purtroppo con il forno che ho io,la cottira è un problema enorme,una pizza non puo cuocere per minimo 20 minuti,spero di cambiarlo al piu presto.
Devo dire che le poche volte che le ho fatte per gli amici che avevano il forno a legna,il risultato è stato più che ottimo,sempre ad un livello amatoriale ovviamente,ma sono andate a ruba.
Grazie di nuovo
 
Se dopo riesco posto 2/3 foto di alcune pizze cotte col.forno elettrico di casa, ovviamente non aspettativi cose profrssionali come le vostre XD
Beh, ho grande passione per l'arte bianca e ci lavoro da 12 anni, ho anche qualche libro di testo più o meno specifico (sul pane ne ho 4-5).

Comunque il discorso maturazione nasce perché una decina di anni fa c'è stato il boom delle lunghe lievitazioni "come una volta" e si è mescolato più di un beneficio ad un unico fattore e ad una singola conseguenza.
Poi basta che qualcuno di rinomato dica qualcosa che diventa subito un dogma.
Non che sia sbagliato, ci sono produzioni (pane, pizza in teglia alta) dove l'uso di una biga o una lunga fermentazione a 24/36 può dare quel quid in più.

Delle pizze l'ultima è la venuta meglio  :yes:
Con un "semplice" forno casalingo io la pizza la farei solo alta e in teglia, azzardare una tonda stile pizzeria si rischia di fare un biscotto.

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4572 il: 07 Mar 2021, 22:49 »


Prima pinsata per me !
Bella  :yes:

Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4573 il: 08 Mar 2021, 00:03 »
@Ryo_Hazuki caspita sei un enciclopedia vivente! :D
Grazie per le spiegazioni e chiarificazioni dei miei errori.
Ricordavo poco come detto,ma il discorso della maturazione come scopo lo ricordavo bene,ma spiegato come hai fatto tu è molto meno rilevante di come ci avessero fatto capire. Purtroppo con il forno che ho io,la cottira è un problema enorme,una pizza non puo cuocere per minimo 20 minuti,spero di cambiarlo al piu presto.
Devo dire che le poche volte che le ho fatte per gli amici che avevano il forno a legna,il risultato è stato più che ottimo,sempre ad un livello amatoriale ovviamente,ma sono andate a ruba.
Grazie di nuovo
 
Se dopo riesco posto 2/3 foto di alcune pizze cotte col.forno elettrico di casa, ovviamente non aspettativi cose profrssionali come le vostre XD
Beh, ho grande passione per l'arte bianca e ci lavoro da 12 anni, ho anche qualche libro di testo più o meno specifico (sul pane ne ho 4-5).

Comunque il discorso maturazione nasce perché una decina di anni fa c'è stato il boom delle lunghe lievitazioni "come una volta" e si è mescolato più di un beneficio ad un unico fattore e ad una singola conseguenza.
Poi basta che qualcuno di rinomato dica qualcosa che diventa subito un dogma.
Non che sia sbagliato, ci sono produzioni (pane, pizza in teglia alta) dove l'uso di una biga o una lunga fermentazione a 24/36 può dare quel quid in più.

Delle pizze l'ultima è la venuta meglio  :yes:
Con un "semplice" forno casalingo io la pizza la farei solo alta e in teglia, azzardare una tonda stile pizzeria si rischia di fare un biscotto.
Infatti il corso lo feci piu o meno 9 anni fa,ma sinceramente non lo rifarei, costò un po e durò solo una settimana,ma da profano e in cerca di reinventarmi(visto che il lavoro che avevo svolto per piu di 15 anni quasi d improvviso entrò in un baratro senza uscita visto che il settore calzaturiero in cui lavoravo venne spazzato letteralmente via in 2/3 anni dopo 60 anni di lavoro a pieno regime) . L ultima è di ieri sera, impasto ad alta idratazione ,provato per la prima volta con qualche errore. Quelle nel forno a legna infatti nemmeno sembrano le stesse pizze quando le faccio :D anche se cmq ci son forni elettrici assurdi che cuociono la pizza benissimo, ma non è il mio caso XD
Cmq mi manca anche manualità e tutto il resto,visto che faccio la pizza una volta ogni 2/3 mesi se va bene.

Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4574 il: 13 Mar 2021, 21:23 »





Devo dire che,nonostante il solito problema del forno,son venute buonissime,con tantissimi alveoli e fragrantissime. La bianca semplice poi era davvero una nuvola, friabilissima ma si scioglieva in bocca. Molto soddisfatto.