Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 348013 volte)

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Offline RBT

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4545 il: 25 Gen 2021, 21:14 »
@Ryo_Hazuki In totale ha lievitato per meno di due ore?  :scared:
Più o meno, credo 2h alla fine perché dovevo aspettare si scaldasse il forno.

E questo lievito magico dove si compra?  :scared:
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4546 il: 25 Gen 2021, 22:55 »
Non è magico, è normalissimo lievito, lavorato in modo da poter essere gestito in quel modo.

Non hai modo di trovare del lievito di birra disidratato? Anche on line.


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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4547 il: 26 Gen 2021, 19:48 »
e quindi?
quando mi adottate? 👶🏻
sono ubbidiente e non sporco
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4548 il: 26 Gen 2021, 19:58 »
😁

Offline RBT

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4549 il: 26 Gen 2021, 21:23 »
Non è magico, è normalissimo lievito, lavorato in modo da poter essere gestito in quel modo.

Non hai modo di trovare del lievito di birra disidratato? Anche on line.

Ho lievito secco in polvere.

Non so se di birra.

Uso dosi vicine a quelle della confraternita (ma cosa scrivo :D ) e ci mette 5 ore minimo per lievitare, ancora meglio se lievita di più in frigo per più giorni.
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4550 il: 26 Gen 2021, 22:01 »
Beh, se aumenti l'acqua e/o il lievito diminuisce il tempo di lievitazione.

Se è Dry Yeast e negli ingredienti è scritto Saccaromyches Cerevisae, è lievito di birra secco.

Offline RBT

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4551 il: 26 Gen 2021, 22:51 »
Beh, se aumenti l'acqua e/o il lievito diminuisce il tempo di lievitazione.

Se è Dry Yeast e negli ingredienti è scritto Saccaromyches Cerevisae, è lievito di birra secco.

Grazie, appena posso controllo!

Credevo che usare tanto lievito non fosse un bene e il segreto per una buona lievitazione fosse un tempo elevato...
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4552 il: 27 Gen 2021, 01:16 »
Usare tanto lievito viene visto come il male!!1!1!

In realtà il discorso è differente.

In sintesi: poco lievito e tanto tempo di lievitazione permette agli enzimi di lavorare e scindere i macronutrienti in micronutrienti e più facilmente assorbibili.
Con un tempo più lungo si avvia una fermentazione lattica che permette migliore sviluppo, migliore fragranza e leggermente maggiore conservabilità.

È il motivo per cui si usa la biga per fare certi lavori.

Accorciare i tempi di lievitazione porta meno lavoro enzimatico (ma nemmeno in modo così significativo) e sotto certe tempistiche non permette una fermentazione lattica ( e ciò che ne consegue).

Quindi una pizza, a parità di acqua, che lievita in 2 ore sarà meno conservabile, meno fragrante e meno sviluppata di una che lievita 24.

Se tu aggiungi più acqua e lavori nel modo giusto, ottieni un prodotto che sviluppa come uno di molte più ore. La conservabilità, in questo caso, ci interessa il giusto e per la fragranza l'unico rimedio è provare con del lievito madre fresco o disidratato...

Questione digeribilità: in questo caso credo sia poco influente.

Questo è quanto più a grandi linee si può spiegare, poi andrebbe approfondito.

Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4553 il: 27 Gen 2021, 07:45 »
Aggiungo: con accorgimenti vari (quantità di lievito, temperatura e umidità di lievitazione), i panifici fanno lievitare il pane, certi tipi di pane, anche in meno di un'ora.

Offline RBT

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4554 il: 27 Gen 2021, 21:39 »
Ho trovato l effetto temperatura molto rilevante.

Nelle ultime settimane ho usato un forno preriscaldato per fare lievitare il panetto e i risultati sono stati soddisfacenti.
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4555 il: 06 Mar 2021, 20:04 »



Il lievito non ha lavorato granché bene.

Per il resto la ricetta è grossomodo la solita.

310gr farina
180gr acqua
6 gr sale

Un paio d'ore di puntata e 6 dopo la formazione delle palle.

Ho iniziato a usare la semola per stendere la pizza, sicuramente meglio.

Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4556 il: 07 Mar 2021, 10:05 »
Ieri ho provato a fare l impasto ad alta idratazione (ho messo il 75% di acqua) e nonostante devo leggermente ritoccare un po le quantità*  e che purtroppo il forno elettrico non va piu molto bene,devo dire che la pizza era squisita.
Bisogna pero prenderci molta mano perché cosi molto idratato è stato alquanto ditonellosfintere lavorarlo,con scene tragicomiche che sembravo spiderman per quanto tutto rimanesse incollato nelle mani o scivolava via :D
Ho fatto 2 volte le pieghe dopo 5 ore di chiusura impasto,poi l ho diviso in panetti da 300 grammi.
Per quanto riguarda stenderlo invece,è una meraviglia! Si stende e si lavora quasi senza fargli nulla.
Ho iniziato a lavorarlo e fare la pizza dopo circa 10 ore e devo dire che l impasto maturato molto bene e nella stesura non indietreggiava di un millimetro.
Alveoli bellissimi e bordi spessi e super fragranti.
Peccato che una pizza cosi andrebbe cotta in 3 minuti o massimo 6/7 con il forno elettrico,mentre il mio ci mette sui 20/25 minuti e nonostante questo è stata buonissima.
Cmq le dosi all incirca sono,per un kg di farina :
1 kg farina
75% acqua
4/5 grammi di lievito
3% di sale (30 grammi in questo caso)
3% olio(come sopra)

* Purtroppo ho avuto problemi col lievito,perche avevo solo quello "in polvere" che va riattivato con un cucchiaio di zucchero e cmq come grammatura è diverso da quello in cubetto(che è quello che uso di solito),quindi sicuramente un po mi ha complicato le cose.

Semola anche qua per stendere,che è davvero molto molto meglio.

Offline Shape

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4557 il: 07 Mar 2021, 10:09 »
Dicono che bisognerebbe evitare qualsiasi tipo di farina nel fare le pieghe, con un impasto idratato al 75%, ma io non ci riesco proprio senza.

Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4558 il: 07 Mar 2021, 10:25 »
Usare tanto lievito viene visto come il male!!1!1!

In realtà il discorso è differente.

In sintesi: poco lievito e tanto tempo di lievitazione permette agli enzimi di lavorare e scindere i macronutrienti in micronutrienti e più facilmente assorbibili.
Con un tempo più lungo si avvia una fermentazione lattica che permette migliore sviluppo, migliore fragranza e leggermente maggiore conservabilità.

È il motivo per cui si usa la biga per fare certi lavori.

Accorciare i tempi di lievitazione porta meno lavoro enzimatico (ma nemmeno in modo così significativo) e sotto certe tempistiche non permette una fermentazione lattica ( e ciò che ne consegue).

Quindi una pizza, a parità di acqua, che lievita in 2 ore sarà meno conservabile, meno fragrante e meno sviluppata di una che lievita 24.

Se tu aggiungi più acqua e lavori nel modo giusto, ottieni un prodotto che sviluppa come uno di molte più ore. La conservabilità, in questo caso, ci interessa il giusto e per la fragranza l'unico rimedio è provare con del lievito madre fresco o disidratato...

Questione digeribilità: in questo caso credo sia poco influente.

Questo è quanto più a grandi linee si può spiegare, poi andrebbe approfondito.
Se non ricordo male,nel corso che feci tempo fa,ci spiegarono perche mettere poco lievito e metterla in frigo (o cmq non fare la pizza dopo 3 ore che si è fatto l impasto xd) faceva si che la pizza diventasse molto digeribile.
Vado a memoria e quindi potrei commettere qualche errore o dimenticanza.
Se non erro la cosa  fondamentale è la maturazione dell impasto, processo fondamentale e invisibile,al contrario della lievitazione.
In pratica la farina è composta da   uno zucchero (l amido? Nn ricordo)poco digeribile dal corpo umano e uno dei motivi per cui a volte dopo aver mangiato la pizza e si continua ad avere sete è proprio perche la pizza non ha maturato e quindi è il nostro organismo che lavora l amido fino a farlo diventare digeribile.
Invece la maturazione dell impasto consiste proprio in questo,cioe far lavorare il lievito che,mi sembra 4 passaggi, va a lavorare questo zucchero facendolo diventare uno zucchero digeribile al nostro organismo. In pratica fa il lavoro che farebbe il nostro organismo.
Per questo ci dissero che mettere zucchero nell impasto da questo punto di vista non è il massimo,in quanto il lievito(amando gli zuccheri xd) andrebbe prima a prendere quelli e non si concentrerebbe a farsi il mazzo per scomporre quello della farina.
Solo che questo procedimento richiede tempo,e mettendola in frigo è l ideale perche si rallenta la lievitazione(processo mille volte piu rapido) permettendo all impasto di maturare e di far fare al lievito il suo vero lavoro.
Tutto questo detto terra terra,quindi mi scuso per eventuali mancanze o imprecisioni.

Offline Nookie

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Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4559 il: 07 Mar 2021, 13:23 »
Dicono che bisognerebbe evitare qualsiasi tipo di farina nel fare le pieghe, con un impasto idratato al 75%, ma io non ci riesco proprio senza.
Bagnati le mani con l’acqua!!

Oppure una volta finito di impastare, fai lo slap e fold e pirlatura. E poi fai altre 3/4 pirlature ogni 10 minuti circa. Alla fine fai una pizza, i giro di pieghe a mio avviso non servono se comunque hai incordato bene.
Dopo la prima lievitazione a temperatura controllata devo fare lo staglio, in quel momento dai più tensione alla pizza se la vedi un po’ ‘lasca’
« Ultima modifica: 07 Mar 2021, 13:36 da Nookie »