Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)

[Ryo_Hazuki]

 

Ho anche bestemmiato non poco per stenderla..

[Turrican3]

Quando succede questo significa che l'impasto è troppo elastico o cosa?

[Xibal]

In caso di Apocalisse Zombie avete tutti un futuro assicurato nel sostenere la sopravvivenza della razza umana, complimenti

[atchoo]

Quando succede questo significa che l'impasto è troppo elastico o cosa?

Nel suo caso era elastico.
Ha usato un mix di farine tendente al molto forte, poi probabilmente ha incordato troppo con l'impastatrice nuova. Infine aveva finito il tonno ed era demoralizzato.

[Ryo_Hazuki]

 

In realtà volevo metterci la porchetta

[babaz]

Quando succede questo significa che l'impasto è troppo elastico o cosa?

Nel suo caso era elastico.
Ha usato un mix di farine tendente al molto forte, poi probabilmente ha incordato troppo con l'impastatrice nuova. Infine aveva finito il tonno ed era demoralizzato.

l'invidia è un peccato capitale, Samu.

[atchoo]

Ma figuriamoci, io e mio fratello ci consultiamo quasi quotidianamente, quelle sono cose che mi ha detto lui (tonno a parte).

[Turrican3]

Grazie ragà sempre preziosi.

PS: Xibal

[babaz]

Ma figuriamoci, io e mio fratello ci consultiamo quasi quotidianamente, quelle sono cose che mi ha detto lui (tonno a parte).

mancava un emoji ammiccante, pollo 😉

[Turrican3]

   

Pizza della (scorsa) settimana.

Ho provato ad indebolire un po' l'impasto perchè l'altra volta era troppo elastico, aggiungendo un po' di farina 00 (l'altra volta era 80% W330 20% semola, stavolta 60% W330 20% farina 00 20% semola)

17h frigo, 6h TA

La lievitazione non mi sembra malvagia, e la stesura effettivamente è risultata mooolto più agevole.

Unico problema: alveolatura così così... rogna risolvibile, e se sì come... allungando ancora i tempi di lievitazione/maturazione forse?

Come gusto devo dire che sono MOLTO soddisfatto quindi non mi spiacerebbe "insistere" su questo impasto, se possibile...

[atchoo]

I panetti vanno infarinati solo quando li togli dalla cassetta, se li infarini quando li posizioni non ottieni altro che asciugarli. Per "proteggerli" c'è già il coperchio.

Cerca su YouTube qualche video che spiega lo staglio e la formatura, i panetti devono essere più lisci, i tuoi hanno un aspetto parecchio grezzo.
Te ne metto un paio, poi ci sono tantissimi stili e, magari, alcune precauzioni non servono (per esempio io non mi metto mai a "sigillare" il buchetto che rimane dopo la pirlatura, secondo me è inutile):
- https://youtu.be/T54_aBNtbss
- https://youtu.be/GKVoCfB7yEg

[Turrican3]

Hmm, dici che potrebbe essere quello il problema?! :-\

[atchoo]

No, quelli di cui ti ho parlato io sono solo generici "errori".
Per l'alveolatura non so, dovresti spiegare meglio cosa cerchi. Se vuoi buchi più grandi devi spingere sulla maturazione (quindi o allunghi i tempi o usi accorgimenti come biga o pasta di riporto). Fermo restando che, secondo me, non sono prerogativa di pizze tonde, nonostante ora vadano tanto di moda.

[Turrican3]

Ah ok!

Per l'alveolatura in realtà (come detto questo impasto trovo sia molto prossimo alla mia completa soddisfazione) non è che io cerchi chissà cosa: ma poichè avevo inteso che fosse più o meno sinonimo di una "buona" lievitazione mi domandavo se fosse possibile dare un ulteriore tocco di rifinitura...

Mi fa piacere comunque di aver azzeccato una tra le ipotesi "risolutive", faccio progressi.

[Turrican3]

Altra domanda, ma per il quantitativo di lievito come vi regolate?

Io mi affido al buon vecchio (?) calcolapizza della confraternita, non credo riuscirei col "fai-da-te" anche se immagino sia una strada tranquillamente percorribile a patto di avere le giuste conoscenze.