Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)

[peppebi]

Per esperienza anche a lavoro (tempi ristretti), io trovo che la temperatura dell'acqua può essere maggiore di 40° ma che è la temperatura dell'impasto che non li deve superare restando idealmente intorno ai 37°.
Faccio le focacce ogni giorno e, nonostante la quantità di lievito fresco alta (50gr per ogni focaccia composta da 1kg farina 0, 300 gr semolina, 200 ml di olio, 600 ml di acqua e 35gr di sale), ci mettono una vita a lievitare se tengo l'acqua fredda o sotto i 40°. I risultati migliori li ottengo portando l'acqua intorno ai 48,5°. In questo modo, mischiati tutti gli ingredienti, ottengo un impasto dalla temperatura compresa tra i 36° ed i 39° che cresce nei tempi richiesti dal ristorante.

[atchoo]

Perché tu mischi acqua più che tiepida a farina a temperatura ambiente. Esistono formule per calcolare la temperatura dell'acqua corretta.
Temperatura acqua = temperatura finale x 3 - temperatura ambiente - temperatura farina (se la farina è nello stesso ambiente, per convenzione è temperatura ambiente - 1) - gradi di riscaldamento dell'impastatrice (dipende dal tipo di impastatrice: per una a spirale di solito si calcola 9).
Se, ad esempio la temperatura finale dell'impasto deve essere 24°, quella dell'ambiente è 25° e usi una impastatrice a spirale, l'acqua deve essere 24 x 3 - 25 - 24 - 9 = 14°

In questo caso si parlava di mettere lievito puro in acqua: se superi i 40° ammazzi praticamente tutto.
La quantità di lievito fresco non è per niente alta: sono 50 grammi per 1,3 di farina (1 di farina 0 + 0,3 di semola), quindi non arrivi al 4% e hai pure 200 ml di olio, che rallenta il lievito.
EDIT: rileggendo la ricetta vedo che usate anche poca acqua e molto sale. Quindi è normale che fatichi a lievitare.

[Ryo_Hazuki]

Peppe, quella è una ricetta per fare grissini.
Soprattutto se per semolina intendi la semola per pasta.
Quel L'impasto dovrebbe stare 24 ore in frigorifero e lavorato per dei grissini simil Torino.
La focaccia è altra cosa.
Sei sotto il 50% di acqua, con tanto olio e sale, normale che non cresca.
Dovresti portare a 50 grammi l'olio, a700-750 l'acqua e a 25-30 il sale. Allora ti cresce velocemente.
Portare il lievito a temperature così alte è dannoso.
Sopra i 30 gradi inizia a sviluppare batteri nocivi ed andare in iperlavoro. Oltre i 35 inizia ad inibirsi.

[peppebi]

Purtroppo non posso variare io la ricetta. È quella di una nota catena di ristoranti qui in UK. Se seguo la ricetta alla lettera, che prevede l'acqua a 37°, va a finire che la focaccia ci mette troppo tempo per crescere o non lo fa proprio, soprattutto se fa freddo.
Così i vari cuochi aggiungevano lievito fino a 70gr per focaccia.
Col mio metodo tengo il lievito giusto e la focaccia viene bene.

[Ryo_Hazuki]

Peppe, non offenderti, ma il loro metodo era più corretto.
Sarebbe da dire meno sbagliato, ma la sostanza non cambia.
Il tuo metodo si comporta così: anziché mettere 70 uomini a remare ne metti 50, li frusti e non li fai nemmeno riposare.
Che poi sia la ricetta della catena, immodificabile e via dicendo, è un altro discorso 

[peppebi]

Ma io non mi offendo mica. Però col mio metodo la focaccia riesce bene ogni volta mentre agli altri chef quasi mai. La difficoltà sta soprattutto quando se ne fanno una o due (da tre in su è più semplice). Seguendo la ricetta o aggiungendo lievito non riesce quasi mai.

[peppebi]

Aggiungo: io tengo poi i panetti (che mettiamo nelle teglie a crescere) a temperatura ambiente mentre gli altri li mettono al caldo vicino al grill o sotto le luci del pass (dove si tengono i piatti in uscita, per capirci) e anche così non crescono bene quasi mai.

[atchoo]

Non disponendo di celle di lievitazione a temperatura e umidità controllate è più corretto come fai tu.
Fermo restando che la procedura degli altri cuochi (aumentare la quantità del lievito anziché la temperatura dell'acqua) è più corretta della tua, dal punto di vista teorico. Avevo una domanda simile nel test, "aumentare la temperatura dell'acqua" sarebbe stata la risposta più sbagliata delle tre (erano domande a risposta multipla, con una risposta giusta, una che lasciava il dubbio e una palesemente sbagliata).
Il problema di base è la ricetta, comunque, e dato che non puoi metterci mano la prepari giustamente nella maniera che ti dà meno noie possibile. Magari dicci il nome della catena, così sappiamo cosa non ordinare.

[GuK]

Zemin de çeixei

[peppebi]

Ovviamente a casa uso altri metodi. Il mio impasto per la pizza è in frigo da ieri. Ho usato acqua a temperatura ambiente, tanta acqua (800 ml con 1kg di farina) ma probabilmente un po' troppo lievito (circa 5gr di quello in bustina). Però viene buona!

[Cholo]

Per il lievito secco, alla fine ho dovuto comprare il bilancino di precisione anch'io (niente di scientifico, la precisione effettiva è sul mezzo decigrammo*).
Prima cercavo di suddividere la bustina in 4 (che poi è esattamente la quantità che uso per un impasto da 2 teglie, 1.75g) e tenevo le dosi separate per le volte successive.
Però quando usi quantità così piccole anche 2-3 decigrammi* di errore, facevano una differenza enorme e c'era sempre da compensare con la lievitazione fuori dal frigo.


*correzione: avevo scritto "grammi", cosa che ovviamente non aveva senso.

[Noldor]

Sono semi ot ma qualcuno conosce la Barazzoni?  Voglio comprare una pentola a pressione da 12 litri e ho visto che questa Barazzoni ha un buon prezzo.

[Ryo_Hazuki]

Roner e le cotture a bassa temperatura parte 2.
Uovo cotto a 72 gradi



Qui il video del taglio

[answer]

L'essicatore ce l'hai già, vero?

RESPECT

[Ryo_Hazuki]

L'essicatore ce l'hai già, vero?

RESPECT

essiccatore per?
Comunque no...