Niente semola rimacinata?
W delle farine?
So che sembra una presa per il culo ma sono serio, mi ci sto impallando un po' pure io.
Ultimamente sto testando il lievito madre essicato ma è una mezza merda...mi lievita poco l'impasto.
Volevo rendere partecipi anche voi del fatto che sabato sono riuscito a produrre la mia prima torta commestibile. In passato i miei tentativi hanno dato sempre esiti tra il disastroso e l'interessante (a livello chimico, intendo) con anche una torta che aveva sviluppato spore fungifere dopo sole 3 ore (non scherzo). Invece sabato il semplice pan di spagna allo yogurt che ho provato è venuto benone.
Son risultati anche questi.
Il lievito madre essiccato ha varie forme di vendita, essenzialmente tre: Una di semplice lievito madre disidratato, una di lievito madre disidratato con aggiunta di lievito di birra secco (generalmente indicato come lievito naturale) ed un ultimo che ha anche colture starter.
Il primo necessita di uno starter, che sia lievito di birra o fatto riprendere di per se con acqua, ma ci vuole un po' di tempo, poiché la disidratazione va a far regredire il lievito e necessita di tempo a condizioni ottimali per ripartire, quindi se lo unite schietto in un impasto, andrà aggiunto anche il lievito di birra, in pesi uguali ad una ricetta classica.
Il secondo tipo è come il primo, ma con l'aggiunta del lievito di birra come starter.
L'ultimo, che ho ritrovato solo nel Lievito Madre ruggeri, inizia ad essere un prodotto interessante.
Partiamo dal presupposto che se ci sono delle dosi in quei prodotti andrebbero seguite*, i primi due tipi di lieviti madre essiccati apportano poco o nulla nell'impasto, un po' di profumo, un po' di sapore, ma nulla di troppo diverso dal solo lievito di birra, a meno che non si usino farine integrali**.
Il terzo*** (di quella specifica marca) è diverso, presentando queste colture starter, permette di avere del lievito madre che si riattiva in poco tempo, permettendo una lievitazione più pronta e un sapore e profumo più tipici del lievito madre.
*Spesso ci sono ingredienti a differenti granulometrie, il comportamento da estremista: 20gr di lievito è giusto, 10gr è meglio, 1 è meglissimo, lasciatelo ad altri tipi di lievito (quello secco e basta) o ad altre persone.
In questo caso, metterne poco per una lunga lievitazione, rischiereste di prendere troppo poco lievito di birra e di dover aspettare ore in più inutilmente.
**Le farine integrali hanno nella crusca e cruschello una serie di elementi facilmente attaccabili dal lievito, accentuando l'acidità del lievito madre.
***Con il lievito madre ruggeri potreste fare un preimpasto tipo Poolish: 100gr farina, 100gr acqua e il giusto quantitativo di lievito e far lievitare per diverse ore. Quando è pronto e lievitato avrà una buona acidità, quasi come se fosse un lievito madre. Il primo tipo, se fatto un impasto liquido non dovrebbe partire mentre il secondo (tipo quello del mulino rossetto) partirà come il terzo ma senza acidità.
