Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)

[Turrican3]

Più è alta la temperatura e meno lievito devi usare. Inoltre ti servirà acqua più fredda, in casi estremi quasi ghiacciata. Impasti a mano? [...]

Al momento utilizzo 7g di lievito di birra (disidratato) su circa 1.2 Kg di farina, che è un misto di W330 e manitoba. Minimo 24h di lievitazione.

Quello che mi preoccupa di più comunque è proprio la possibilità che l'impasto vada a male lasciandolo per oltre 24 ore a temperatura ambiente (qui al Sud comincia già a fare decisamente caldo) quindi volevo capire come allungare i tempi e, nel caso, se dovesse entrare in gioco anche il frigorifero.

PS: purtroppo il calcolatore mi mette in difficoltà perchè non conosco bene le conseguenze "tecniche" del variare di taluni parametri, come ad esempio l'idratazione :-\

[atchoo]

Beh, ma tu ci metti l'acqua che usi di solito e guardi poi il resto. L'idratazione incide, ma non in maniera lineare, quindi è un po' un casino studiare le conseguenze sulla carta. Il calcolatore c'è per quello!
Occhio che devi mettere il peso totale di farina, acqua, sale e, di queste due, indicare appena dopo quanta ne usi (percentuale per l'acqua, grammi per litro per il sale). Più in basso puoi verificare se è tutto corretto, dato che ti dice quanta farina, quanta acqua, ecc. ecc.

7 grammi di lievito disidratato equivalgono a 23 di lievito fresco, il 2%: a me sembra davvero *tanto* per lievitazioni così lunghe a temperatura ambiente. Non te li indicherebbe neppure con 23 ore di frigorifero e 1 soltanto a temperatura ambiente, mi sa.
Io faccio lievitare a 20 gradi circa e, per 27 ore, uso 0,26 grammi di lievito fresco (per 440 grammi di farina).

Il frigorifero ti aiuta senz'altro, il calcolatore tiene conto anche delle ore in frigorifero.

[Turrican3]

Hmm CREDO di aver capito.

La parola passa ai panetti adesso, vi farò sapere.

[DrKoopa]

Ma questo genio assoluto lo conoscevate?
https://www.youtube.com/watch?v=gdqPhyu0td8
Sono due giorni che guardo solo le sue ricette 
Forse è un pochino NSFW, meglio avvertire! xD

[GuK]

https://goo.gl/photos/nsU35ottEBk95EN99

[Account_191220]

 
Sei uno psicopatico!
Ma sono tutti preparati da te? Perchè sembri migliorato di brutto. La pizza è splendida (questo mi fa pensare che non l'abbia fatta tu...).

[GuK]

Sì, piatti di questa estate.

[Lenin]

Che spettacolo Guk!

Come e' andata l'estate in riviera?

[GuK]

Bene, sono agli sgoccioli.

[Account_191220]

Belin belino, complimenti, sono stupendi.
Gira la ricetta del polpo che non ho capito la base.

[GuK]

La base è un semplice purè di patate, una vellutata diciamo.
Il polpo prima bollito e poi grigliato.
Per la pizza invece ho usato queste tecniche, senza raggiungere quei risultati però...

https://youtu.be/4fb-p6uxc78

https://youtu.be/i4D0xh8G9oA

[Account_191220]

Grazie, venerdì ho una pizzata casalinga, vediamo se riesco a replicare quei risultati.

[atchoo]

La cottura in padella è molto interessante, vorrei provarla pure io.
Occhio che quella ricetta prevede abbastanza sale (i classici 50 grammi per litro d'acqua, ma di acqua ne mette un po' più dell'impasto classico), se non sei abituato ti sembrerà salatissima.

[Shape]

@Kabuto: ti consiglio la ricetta della pizza croccante in teglia di Adriano Continisio:

http://profumodilievito.blogspot.it/2009/11/la-pizza-in-teglia-croccante.html

La semola rimacinata per lavorare l'impasto è d'obbligo!

[Account_191220]

Vedo se riesco a trovarla. Io, nel mio piccolo, riesco a produrre delle discrete pizze in casa (con impasti anche al latte) e soprattutto la focaccia al formaggio (no, la farinata mi viene sempre una merda  ) ma volevo provare qualcosa di più napoletano. Il mio "problema" è che devo fare sempre lievitazioni lunghe perchè non sono mai a casa durante il giorno e rientro tardi, quindi vado di 24h in frigo.
Devo trovare la semola rimacinata però, qui non è così semplice da procurare.
Grazie dei consigli, vediamo che combino venerdì.