Mi interessa parecchio la faccenda della pizza dato che la autoproduco pure io da anni...
Vorrei sapere qual'è la procedura corretta per non far "seccare" la parte esterna dei panetti durante la lievitazione. Sul disciplinare della pizza napoletana suggeriscono di usare un panno inumidito.
Di seccare non secca, ma il suddetto panno ma finisce praticamente sempre con l'appiccicarsi ai panetti. Quindi sicuramente sto sbagliando qualcosa. :-\
Io una risposta te la do, ma poi mi difendi tu dai puristi
Io i lievitati li copro sempre con:
1)Placca rovesciata (a mo' di panino, due placche della stessa altezza se senza coperchio e l'impasto lo permette -> leggasi panini)
2)Coperchio da placca se la crescita dell'impasto lo permette.
3)Pellicola se lo metti in un contenitore sufficientemente alto da permettere la crescita della pasta senza che tocchi la pellicola.
4)Contenitore che vada a coprire il tutto -> tipo placca alta rovesciata.
5)Potresti provare ungendo i panielli e poi coprirli con un panno asciutto o umido.
6)Se la fai in teglia, potresti ungere la parte superiore (va bene anche un emulsione con acqua) spalmandola in modo da impedire che si secchi. (non mi pare il tuo caso).
Sono metodi poco ortodossi perché rendi più difficoltosa l'ossigenazione e alcuni fornai, pizzaioli o altri sul forum o per la rete storcerebbero il naso.
Se avessi i vasconi bianchi da pizzeria più coperchio risolveresti...
