il salmone non ci ha fatto impazzire, preferisco quello del ristorante!
Come ti hanno già detto, non dovevi metterlo in freezer, generalmente e da normativa comunitaria, il pesce da utilizzarsi crudo deve essere "abbattuto" ad una temperatura di -20 gradi centigradi per 24 ore. A tale scopo esistono degli abbattitori professionali, che consentono di raggiungere la temperatura a cuore in maniera molto rapida. In questo modo l'acqua del pesce si congelerà velocemente dando vita a microcristalli di ghiaccio che manterranno intatta la struttura e le qualità organolettiche del prodotto. Nel caso del congelamento casalingo la temperatura a stento raggiunge i -18, ma a parte questo, è la velocità di abbattimento che rallenta, e questo crea dei macrocristalli di ghiaccio che causano sostanzialmente un danno fisico al tessuto muscolare del pesce, il quale perde le sue peculiarità.
Il salmone che acquisti normalmente è generalmente Atlantico (Salmo Salar) o Pacifico (Oncorhynchus), e dunque arriva sui nostri mercati già congelato. Comunque al momento dell'acquisto puoi chiedere se sia stato effettivamente abbattuto, alcuni supermercati espongono degli avvisi circa le buone pratiche di utilizzo a casa, ma non tutti.
In Giappone, dove la pratica dell'abbattimento non è diffusa, si contano più di 2000 casi all'anno di Anisakis, in Italia i casi principali sono dovuti al consumo di pesce crudo, affumicato o poco cotto proveniente da altre produzioni (alici marinate soprattutto).
Alcuni studi pare abbiano dimostrato che il wasabi riesca ad uccidere la larva di anisakis in 1 secondo, il che contrasterebbe con la casistica giapponese, anche se da quelle parti molti sono soliti consumare il pesce as it is, senza condimenti di alcun tipo. Ma gli studi, si sa, possono essere foraggiati.
Il modo assolutamente più sicuro per stare al riparo, abbattimento a parte, se ne hai la possibilità, è di disporre di pesce che venga eviscerato immediatamente appena pescato (la larva migra dal sistema digerente alle masse muscolari dopo la morte del pesce), quindi o te lo peschi da te, oppure hai la fortuna di poterti fidare di qualcuno che lo faccia per te...
