Un quesito per i palati più esperti di me sul fondente almeno 75%: possibile che le varietà di provenienza possano generare in bocca sentori differenti, dalla frutta ai fiori, nocciola, ad esempio? O sono gli aromi aggiunti?
Ho comprato due confezioni della stessa marcarca: un 85% (qui lascio, è troppo.....) ed un 75% e hanno il classico sapore amarognolo del cacao.
Ho preso un 74% di un altra marca e in bocca era molto aromatico, tipo amaretto.
La produzione di cioccolato è particolarmente complessa.
Raccolta del futto
Estrazione dei semi
Fermentazione dei semi per eliminare la sostanza che li ricopre
Essicazione
Tostatura
Decorticazione
Macinatura
Estrazione del burro di Cacao
Triturazione della pasta di cacao
Concaggio
I passaggi importanti su aroma e gusto sono: essicazione (se naturale o in essiccatoio), tostatura (tempo e temperatura), macinazione (ci vuole il giusto strumento per il giusto tipo di cacao, altrimenti lo bruci) e concaggio (il concaggio è l'ultimo passaggio: in una conca riscaldata metti gli ingredienti per diverse ore e si sbatte il composto. In base a come lo fai cambia l'amaro e i profumi).
Oltre alla lavorazione, influisce la qualità del cacao:
Le più famose sono 3 (1 molto pregiata e rara molto profumato, bassa produzione. Una da "battaglia" e una che è un incrocio), anche se in realtà ce ne son altre e non vengono classificate in modo univoco come accade per il vino.
Credo che i sottotipi di cacao siano 1300, va da sé che un mono origine del Brasile, differisca dal Venezuela.
Ovviamente a parità di % di Cacao del cioccolato, cambiano le % di qualità all'interno del cacao utilizzato.