L'insulina ha una brutta fama perche' contribuisce alla lipogenesi (la trasformazione del glucosio in eccesso in riserve di grasso), ma la stessa insulina stimola in modo fondamentale la sintesi proteica (da amminoacidi a proteine) e previene la proteolisi (da proteine ad amminoacidi).
I picchi glicemici favoriscono la produzione di insulina e se una persona si allena sufficientemente e mangia la sufficiente dose di proteine, questa insulina stimolera' la sintesi proteica e quindi la creazione di massa muscolare. Se uno non si allena e mangia un'eccessiva quantita' di carboidrati, l'insulina verra' unicamente utilizzata per trasformare il glucosio in grasso. Questo in un contesto di surplus calorico.
Nel momento in cui c'e' un deficit calorico, ipotizzando anche assenza di allenamento e assunzione eccessiva di carboidrati (eccessiva rispetto all'apporto proteico ma comunque in quantita' tale da far si' che il fisico sia in deficit calorico), non vi sara' sufficiente glucosio per far si' che l'insulina provochi lipogenesi (perche' il glucosio verra' completamente utilizzato). E' anche vero che l'insulina contrasta la lipolisi (distruzione degli accumuli di grasso), quindi in un contesto di mancanza di allenamento, e pur in deficit calorico, puo' aver senso evitare che ci siano picchi glicemici per favorire il dimagrimento (posto che il deficit calorico ha comunque piu' peso nell'equazione della presenza di insulina).
Detto questo, non dico che se ci si allena ci si debba imbottire di zollette di zucchero per inseguire una sovraproduzione di insulina, ma in una dieta equilibrata ha molto senso inserire carboidrati complessi (per la maggior parte) ma anche una dose di carboidrati semplici.
NOTE: non mi posso in alcun modo definire un esperto in materia, l'attivita' in palestra e l'alimentazione ad essa legata sono diventate una delle mie passioni e mi piace conoscere la scienza che c'e' dietro, quindi cerco solo di informarmi il piu' possibile.