Scrippelle 'mbusseDa
www.cookaround.comLe scrippelle: questo l’equivalente abruzzese delle crepes.
Si tratta di sottilissime frittatine a base di farina, acqua ed uova, altrimenti note come crespelle.
La contesa italo-francese in cucina è ricca di argomenti vari, la supremazia che ci contendiamo da secoli con i cugini d’oltralpe per quel che riguarda l’enogastronomia si arricchisce, con le scrippelle, di un’altra “gustosa” pagina.
Si può credere che nessuno abbia mai messo in dubbio che le crepes fossero un piatto francese: e invece no, in Abruzzo il dubbio che le crepes siano la copia francese di un piatto italiano è stato insinuato….
Certo la versione ufficiale e portata avanti dai più narra proprio il contrario: le scrippelle, con ogni probabilità, sono una derivazione rielaborata delle crêpes francesi. La storia è semplice: vuole infatti la tradizione che la nascita di questo piatto, collocabile nel primo decennio dell’800, sia dovuta all’inventiva del teramano Enrico Castorani, assistente del cuoco addetto alla mensa degli ufficiali francesi di stanza a Teramo.
La loro versione ‘mbusse, ossia bagnate in brodo, ricetta tipica del teramano, sarebbe stata inventata appunto da Enrico Castorani. Al posto del pane il cuoco francese era solito servire ai commensali le crepes, ritenendole più gradite e appetibili dell’umile e rozzo pane di granoturco e del pane nero prodotti in quel periodo di carestia. Per un caso fortuito, o per meglio dire, per un fortuito incidente, un vassoio di crepes che Messer Enrico Castorani stava preparando, cadde in un recipiente colmo di brodo. Non sapendo come rimediare, il cuoco teramano, ricco senz’altro di italica prontezza di spirito, pensò bene di servire, al posto della minestra, quel delizioso miscuglio di crepes e brodo di gallina. Sembra che nacquero così le “scrippelle” teramane in brodo.
Oltre che ‘mbusse (letteralmente: bagnate) in brodo di gallina, possono essere utilizzate per un altro piatto tradizionale della zona, il timballo alla teramana: si tratta di una preparazione che utilizza le scrippelle in sostituzione della sfoglia di pasta, con le scrippelle disposte a strati, una sull’altra, e alternate con un ricco condimento, che può essere sia solo in bianco con carciofi fritti (oppure spinaci o piselli) e scamorza, sia aggiungendo un sugo realizzato con un trito di carne di manzo, agnello e maiale, polpettine, pomodoro, cipolla, carota, parmigiano e uova sbattute con il latte. Questo stesso condimento può accompagnare i cannelloni (scrippelle arrotolate e ripiene di un impasto a base di carne o di ricotta e spinaci) e anche i fagottini (ripiegati su se stessi, vuoti o con gli stessi ripieni dei cannelloni). Una nota a parte merita la discussione che appassiona gli esperti locali circa la preparazione del timballo, in particolare sull’utilizzo delle scrippelle o della classica sfoglia di pasta tagliata a fazzoletti. Certo è che ben più fine e particolare è la versione del timballo con le scrippelle.
La zona di elezione di questo piatto è Teramo, ma certo ormai è diffusa in buona parte della regione.
Certo è bizzarro dopo tanto discutere sulla primogenitura di questa preparazione dover constatare che le scrippelle e le crepes sono piuttosto diverse sia negli ingredienti (infatti le crepes prevedono il latte mentre le scrippelle l’acqua) che nella preparazione (infatti mentre le crepes vengono fondamentalmente farcite, sia in versione dolce sia salata, le scrippelle sono utilizzate come fossero pasta). Come a dire due diverse interpretazioni di uno stesso brano musicale.
Diversa è anche la cottura: per i puristi la padella in cui le scrippelle vengono cotte va unta con il lardo un po’ diverso dal burro…
Una nota a parte merita il brodo che bagna le scrippelle: il brodo tradizionale è quello di pollo e cappone, saporito e leggero, ovviamente dopo essere stato ben sgrassato e filtrato. Certo è uso utilizzare anche un brodo per così dire misto: carne di manzo e carni bianche.
Per quanto riguarda l’etimologia del nome crespelle deriva, pare, dal francese “crepe s’appelle”, il termine scrippelle altro non è che la sua forma dialettale.
La ricetta
Impasto delle scrippelle:
25g di farina per ogni uovo e circa 1,5 dl circa di acqua, sale. Si cuociono, da entrambe le parti, ungendo prima la padella con poco lardo o strutto o grasso di prosciutto. Debbono venire molto sottili, quasi trasparenti, infatti l'impasto deve risultare meno denso di quello delle crepes ed il fuoco più basso. Le proporzioni sono in genere di un uovo a persona.
Farcitura e brodo:
Le scrippelle 'mbusse sono farcite di formaggio, arrotolate su se stesse e servite in brodo leggero di manzo, talvolta anche con tacchino o brodo di gallina. Una volta preparate le scrippelle, vengono riempite con pecorino grattugiato abbondante, più raramente vengono anche lasciate vuote, arrotolate ben strette su se stesse creando cilindri di diametro molto inferiore a quello di un normale cannellone, vanno rifilate agli estremi in modo che possano esser contenute nella fondina senza doverle piegare, quindi vengono coperte con brodo bollente. Se ne servono circa 4-6 per porzione.
Note
La tradizione vuole che si usi acqua e non latte come talvolta si trova in alcune ricette.
Una spolverata di noce moscata può essere aggiunta nella pastella oppure nella farcia.
Si può aggiungere poca cannella nella farcia di formaggio.
Le scrippelle possono venir anche tagliate a striscioline e servite in brodo, come fosse una vera e propria pasta.
La farcitura può essere fatta anche con pecorino misto a parmigiano, per quanto la tradizione richiederebbe solo pecorino.
