Per il cambio automatico vedi tu, io con il joypad sono negatissimo, con i volanti riuscivo bene e lo usavo.
L'acceleratore automatico dovrebbe far riferimento alla "acceleratina" (= throttle blip) che si dà per avere il numero di giri corretto nel momento in cui cambi. In teoria, avendo tu selezionato cambio e frizioni automatiche, non dovrebbe incidere, ma puoi mettere ACCESO. Tranquillo che la macchina non andrà da sola.
La voce DI SERIE è autoesplicativa, ma non ricordo se è ben evidente quali aiuti di serie hanno le auto. Beh, te ne accorgi subito, comunque.
Il controllo stabilità è un aiuto che puoi utilizzare all'inizio, ma se inizi con auto con ABS e controllo trazione di serie potresti non averne bisogno.
Aggiungo: su PC, confermato da Kunos stessa, i vari sistemi di controllo presentano assistenze "invisibili": su tastiera (ovviamente assente su console) ne hai di più che su joypad, su joypad più che su volante. Niente di eclatante e, che io ricordi, di mai ben definito.