Skylake è la generazione di processori, il K identifica il fatto che non sia bloccato.
Ci sono Skylake bloccati (quindi non K) e K non Skylake (il mio, per esempio, è un i5-4690K, Haswell).
L'overclocking non è solo una moda per chi vuole estremizzare le configurazioni, può esserti utile a fine ciclo, per procrastinare la sostituzione della CPU e quella della scheda madre. C'è gente che ha cambiato più GPU, ma si è tenuta stretta il proprio i5-2500K (il mitico Sandy Bridge) per secoli, grazie all'overclocking.
Io ho acquistato un K con quell'idea, ma è più probabile che, quando il PC non avrà più le prestazioni che ritengo sufficienti, lo venda e ne compri uno nuovo assemblato da zero.