LA CODA ALLA VACCINARA..:STORIA:..Storicamente la tradizione culinaria di Roma nasce dalla povertà in cui la gente viveva ai tempi dei papi. Le parti migliori dell'animale andavano sempre a finire nei piatti dei ricchi e al popolo rimanevano i cosidetti scarti (ironicamente si diceva che al romano rimaneva il quinto quarto dell'animale). Da qui si capisce perchè nella cucina romana si trovano sapori forti come le "frattaglie" (le interiora) come le animelle e la coratella. La coda dell'animale veniva preparata tradizionalmente dai Vaccinari sulle sponde del tevere. Talmente era la povertà che la coda (tagliata a pezzi) veniva prima sfruttata per fare il brodo e poi veniva insaporita con la cottura alla vaccinara nel cui pomodoro ci si inzuppava il pane e poi si mangiava la carne. Preparare la Coda alla vaccinara richiede tempo ma alla fine la pazienza viene premiata dal suo sapore unico e inconfondibile.
..:RICETTA:..Una coda a pezzi, olio, pomodoro, pepe, sedano, sale, 1/2 bicchiere di vino rosso
Rosolate i pezzi di coda in una pentola abbastanza capiente e innaffiate con il vino. Intanto avrete già messo a bollire un litro e mezzo di acqua mischiata con 3 barattoli grossi di pelati. Versate l'acqua e il pomodoro appena il vino ha sfumato.
Salate (con il sale grosso) e aggiungete abbastanza pepe secondo i vostri gusti.
Pulite le coste di sedano e mettetele da parte
Il tempo di cottura e di circa 4/5 ore a fuoco medio. State sempre attenti che l'acqua non evapori tutta se no il pomodoro si brucia. Quindi lasciatevi sempre dell'acqua bollente pronta da aggiungere durante la cottura. A metà cottura aggiungete le coste di sedano (abbondanti) e mischiatele bene in modo tale che si lessino.
La coda sarà pronta quando la carne comincerà a stufarsi e staccarsi senza difficoltà dall'osso. fate quindi asciugare il sugo dall'acqua e terminate la cottura.
Con il delizioso sugo potrete condirci i rigatoni da completare con abbondante pecorino romano
Mentre la coda ve la potrete mangiare come secondo (mi raccomando la scarpetta)
..:DOVE MANGIARLA A ROMA:..A Roma molte trattorie offrono questo piatto ma sono poche quelle che la fanno "a mestiere". Io consiglio sempre la trattoria "la sagra del vino. Da Candido e Lella" Via marziale 5. Li l'ho mangiata buona come la faceva la mia nonna e inoltre l'ambiente e tipicamente romano. E' talmente tipica che questa trattoria rimane chiusa il sabato e la domenica. Quindi se ci andate di venerdì telefonate (0639737015). Da sempre in cucina c'è Lella che cucina lei senza delegare a nessuno la sua nobile arte. La spesa si aggira sui 25/30 € ma considerata la qualità non è molto. Data la natura forfettaria del conto vi conviene mangiare tutto dall'antipasto (obbligatorio...pasta e fagioli), al dessert (niente panne cotte e creme caramel solo tozzetti con vino dolce)...se chiedete vi danno anche la frutta.
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