La ristorazione è un mondo a parte. Anche in Australia era così, i miei amici lavoravano 12 ore al giorno, anche 14. Ovunque.
Ma per un problema suo insito però. Perché, correggimi se sbaglio, è legata principalmente alla persona (chef, pizzaiuolo), e si accentra la maggior parte del lavoro in lui. Anche perché poi non reggerebbero le attività se avessero troppi "Galli a cantare". Puoi delegare certi lavori (pulizie, parti del cucinato) ma poi moltiplichi la manodopera e i costi. E quindi accentri tutto. Per qualche mese ho fatto il fornaio (dopo aver preso il diploma di pizzaiuolo ufficiale) ed era un carnaio, vita troppo sacrificata, serve passione.
Si entra in un discorso molto più ampio, dipende dal tipo di ristorazione che offri e a come lavori.
Una pizzeria difficilmente avrà più di un pizzaiolo (due nei week-end) più un'aiuto.
Un'osteria uguale
Un ristorante inizia ad avere una brigata più strutturata.
Spesso si dice al "responsabile" se preferisce più soldi o un aiuto.
Nelle brigate di albergo e/o ristoranti gourmet si è almeno in 4-5 e diventa vitale demandare e non accentrare il lavoro allo chef.
Lasciando perdere l'ultimo anno, ma generalmente se sei in una struttura di livello lo Chef svolge quasi esclusivamente mansioni da ufficio (autocontrollo haccp, libro degli allergeni, controllo foodcost, ordini, controllo costi, controllo all'arrivo merci, menu enginering, menu banqueting, eventuali matrimoni...) ed ha nei collaboratori personale dei vari reparti: Antipasti, Primi, Secondi, Pasticceria; ognuno con il suo responsabile ed eventuale aiuto.
E, ovviamente, ognuno di loro ha indicazioni su come deve essere fatto un lavoro e deve attenersi alle istruzioni.
Di solito la Pasticceria ha uno Chef Pasticcere ed è autonoma, mentre lo Chef di Cucina sta al pass a chiamare le comande e ad impiattare.
Il problema è che per sopravvivere hai necessità di avere un regime lavorativo di un certo tipo, se calano i coperti devi tagliare il personale e il castello ad un certo punto crolla, perché già così meno di 12 ore non fai.