Topic: Il lavoro

[Shape]

Sì, il pupo ha capito cosa intendessi dire.

[Devil May Cry]

E in realtà non è così manco nelle grandi pizzerie super affollate.
Vero che ci sono ritmi altissimi, ma non è mai una cosa meramente meccanica anche perchè le pizze da fare sono tante e c'è varietà di ingredienti, cottura, ecc. Fare un calzone è differente da una 4 stagioni, fare un saltimbocca è diverso da una pizza maxi o da una pizza fritta. Non parliamo della pizza senza glutine.
Nelle fiere/festival dove si fanno solo margherite per il 90% delle ordinazioni la cosa diventa seccante, ma c'è anche più "scioltezza". Qui mi sono fatto 2 coglioni a lavorarci ma è anche il miglior modo per migliorare. E' un po' come la stanza dello spirito e del tempo di Dragon Ball. ^^'

Non so come sia in panetteria, ma in ambito pizzeria non c'è questo rischio di lobotomizzazione.

[Ryo_Hazuki]

E in realtà non è così manco nelle grandi pizzerie super affollate.
Vero che ci sono ritmi altissimi, ma non è mai una cosa meramente meccanica anche perchè le pizze da fare sono tante e c'è varietà di ingredienti, cottura, ecc. Fare un calzone è differente da una 4 stagioni, fare un saltimbocca è diverso da una pizza maxi o da una pizza fritta. Non parliamo della pizza senza glutine.
Nelle fiere/festival dove si fanno solo margherite per il 90% delle ordinazioni la cosa diventa seccante, ma c'è anche più "scioltezza". Qui mi sono fatto 2 coglioni a lavorarci ma è anche il miglior modo per migliorare. E' un po' come la stanza dello spirito e del tempo di Dragon Ball. ^^'

Non so come sia in panetteria, ma in ambito pizzeria non c'è questo rischio di lobotomizzazione.

Non so a Napoli, ma spesso le pizzerie grandissime nemmeno più le stendono, usano lo stendipizza.

[babaz]

a mio avviso lo stendipizza è una cosa atroce, e non funziona come il gesto originale

[Asher]

a mio avviso lo stendipizza è una cosa atroce, e non funziona come il gesto originale

Il gesto porta vantaggi sulla qualità finale della pizza? Perché se è solo un vezzo stilistico ma poi il pizzaiolo non lo vedi, è tutto fine a se stesso.

[babaz]

a mio avviso lo stendipizza è una cosa atroce, e non funziona come il gesto originale

Il gesto porta vantaggi sulla qualità finale della pizza? Perché se è solo un vezzo stilistico ma poi il pizzaiolo non lo vedi, è tutto fine a se stesso.

no no, non mi riferivo al gesto estetico... sono convinto che lo stendipizza non permette lo stesso risultato della manipolazione manuale, a partire dal fatto che scalda (per quanto brevemente) la palla di pasta.

[Ryo_Hazuki]

a mio avviso lo stendipizza è una cosa atroce, e non funziona come il gesto originale

Il gesto porta vantaggi sulla qualità finale della pizza? Perché se è solo un vezzo stilistico ma poi il pizzaiolo non lo vedi, è tutto fine a se stesso.

Si.
Lo stendi pizza lavora con due piastre riscaldate a temperatura scelta, metti la palla, che deve avere dimensioni entro una certa forbice di peso, e con un tasto di avvio (o asta stile slot) si avvia e pressa la palla a dimensione tonda più o meno come una piadina. Si fora con un attrezzo, si condisce e si inforna.
Però ti scordi la pizza napoletana o la romana. Pizze uniformi, anche nel cornicione. A mio avviso inficia anche nel gusto..

[atchoo]

Va beh che ci sono pizzerie dove la stendono con il matterello. A quel punto introdurre lo stendipizza cambierebbe poco.

[Asher]

Grazie per i chiarimenti. Ecco la cosa che mi ha sempre affascinato di quel lavoro é la preparazione del forno (se a legna): temperatura, tipo di legno per alimentare il fuoco, pulizia del forno stesso, ecc. Un pizzaiolo veterano qualche settimana fa in Sicilia mi disse che i legni preferibili sono quelli degli agrumi. Non so se poi fosse un metodo diffuso o meno.

[atchoo]

Trovi anche gente che ti dice che non cambia una mazza e che l'importante è la temperatura.
Probabilmente entrambe le fazioni si disputeranno la ragione per l'eternità.

[Ryo_Hazuki]

Va beh che ci sono pizzerie dove la stendono con il matterello. A quel punto introdurre lo stendipizza cambierebbe poco.

Lo stendipizza a caldo è veramente caldo e ti ammazza il lievito.

Trovi anche gente che ti dice che non cambia una mazza e che l'importante è la temperatura.
Probabilmente entrambe le fazioni si disputeranno la ragione per l'eternità.

È vero che dipende da quanto l'alimento cuoce, ma un minimo di differenza dovrebbe esserci, cuoci sempre in una camera dove c'è la combustione del legno...

[atchoo]

Lo stendipizza non viene usato con pallette lievitate?

Sul discorso forno io non ci metto parola, come ho scritto è una disputa destinata all'eternità.

[babaz]

credo che siano le stesse pallette che userebbe un pizzaiolo "a mano" ... no?
per carità sono ignorante

le mie impressioni si basano su un'esperienza (negativa) personale

[Ryo_Hazuki]

Ora, nel dettaglio non lo ricordo, ma le piastre hanno una temperatura che dovrebbe precuocere le palle.
Dovrebbero gelatinizzare gli amidi e permettere di trattenere i gas ma la temperatura al cuore credo superi i 60gradi, nel giro di pochissimi secondi.
La pizza in un forno prende il calore in un po' più di tempo, permettendo al lievito di lavorare un po' di più.

@Atchoo: La pizza della Bella Napoli è fatta con lo stendi pizza, se te la ricordi.

[babaz]

in pratica l'impasto viene "violentato" (scusate la semplificazione) e non ha il tempo di crescere come opportuno. io sono convinto che questa cosa impatti assai negativamente sulla qualità percepita finale