per quanto ne so io anche il vino bianco e' di troppo.
io come Xibal necessito di un po' piu' di sapore ed aggiungo sempre dello scalogno (poco, ma lo aggiungo).
non concordo sul fatto che il guanciale si possa lasciare in padella quando si mette il pomodoro: se aggiungi il pomodoro si "lessa" e la consistenza diventa diversa dalla ricetta "giusta", meno croccante.
altra piccola precisazione: ho sentito che il guanciale va a pezzi tendenzialmente grossi, quindi no dadini. io dopo molteplici tentativi (l'amatriciana e' la prima ricetta che mi ha "coinvolto", iniziai a 13 anni
) ho trovato il mio nirvana con pezzi "piatti", ossia rettangoli con dimesioni:
altezza: quella del pezzo di guanciale, non lo "spezzo" mai
larghezza: circa 2cm
spessore: circa 2-3mm
io dalla a alla z la faccio cosi:
- guanciale in pezzi come descritto sopra in padella in teflon, con una minuscola quantita' di olio.
- faccio andare all'inizio a fuoco non troppo alto, di modo da far sciogliere un po' di grasso e creare un po' di "liquido"
- alzo il fuoco finche' i pezzi di guanciale sono imbruniti, sfumo leggermente con mezzo bicchiere di bianco (poco quindi) secco e leggero (tipo pinot grigio veneto o vermentino ligure)
- tolgo il guanciale, metto un poco di scalogno atomizzato e faccio andare un filo
- pelati e moltissimo peperoncino (sono un animale riguardo la piccantezza)
- a cottura ultimata (NB: visto che poi bisogna integrare molto pecorino io lascio il sugo molto liquido rispetto al normale) faccio riposare un po' in modo che la temperatura del sugo si abbassi (se e' troppo bollente poi "cuoce" il pecorino ed e' IL MALE)
- cuocio la pasta mega al dente, mischio il tutto e faccio saltare in padella. spolvero con un po' di pepe nero ed aggiungo un filino di olio a crudo
e, come dicono a Parma, si gode.
altra ricetta che e' un mio pallino e' la cacio e pepe.
sono passato per continui perfezionamenti tipo sveglia di Fantozzi ma il vero nirvana ancora non l'ho trovato, quindi richiedo consigli.
io faccio cosi:
grattuggio 7kg di pecorino e mischio con 9kg di pepe
faccio partire la cottura della pasta, e quando mancano 3-4 minuti, inizio poco a poco a mettere acqua di cottura nel misto pecorino pepe.
aggiungo mischiando finche' non si crea una crema
scolo la pasta frettolosamente (ossia lasciandola un po' acquosa), la butto in padella (fredda), aggiungo un filo d'olio per raffreddare (non voglio che il tutto sia bollente insomma) e poi integro il mischione.
il sapore e' giusto, ma la consistenza e' migliorabile. la cacio e pepe Uber e' piu' cremosa, e se da un lato so di per certo che molti (anche a Roma) barano aggiungendo Panna, so che i veri KaiserMaster riescono a farla cremosa senza barare.
cosa sbaglio?