Nell'attesa del risotto metto un'altra ricetta (corredata di foto) che ho fatto assieme alla morosa a casa sua poco prima di natale.
Il piatto in questione è un antipasto, al ristorante leggereste: Petto di quaglia in manto di guanciale con lenticchie, yogurt, melograno e le sue cosce glassate.
Ecco come l'abbiamo fatta noi:
Lenticchie: Carota, sedano, cipolla e lardo a cubetti e rosmarino a rosolare (diciamo 1-1-1-100g e un mazzetto) una volta rosolati mettere acqua fredda e una volta preso il bollore salare e fare cuocere le lenticchie per 35 minuti circa cercando di usare un cestello per tenere separate le verdure dalle lenticchie. calcolatene 200g circa...
Crema di Lenticchie: Usare lo stesso procedimento e le stesse quantità di verdure e lardo, rosolare bene e mettere le lenticchie, continuare la cottura a mo' di risotto e portare a cottura, frullare e salare.
Maionese allo Yogurt: Per questa serve un minipimer (frullatore ad immersione), 1 albume, olio di semi (caldo) un po' di aceto ridotto e 375g di yogurt bianco.
In un bicchiere alto (altrimenti schizzereste ovunque) frullare l'albume e aggiungere a filo l'olio, diventerà un composto denso, aggiungere poi lo yogurt, il sale ed eventualmente l'aceto ridotto. Qui non posso esservi troppo d'aiuto con le dosi, dipende da quanto acido-denso volete sia il composto. Più olio vuol dire più denso, più yogurt più acido ma più morbido se la volete acida ma più densa basta mettere più aceto ridotto.
Ora si passa alla carne: Noi le quaglie le abbiamo comprate intere e le abbiamo disossate separando le cosce e i petti da tutto il resto. Le ossa le abbiamo lavate con acqua corrente.
Per i petti: Abbiamo tenuto l'ossicino dell'ala, sovrapposto i petti e avvolta da una fettina sottile di guanciale. Al momento si rosola da tutti i lati e si cuociono i petti, senza necessità di grassi in cottura, ci penserà il guanciale.
Le cosce: Anzitutto per glassare le cosce abbiamo preparato il giorno prima il fondo di quaglia.
Per il fondo abbiamo usato tutte le ossa lavate delle quaglie. Per 8 quaglie circa mezza cipolla, mezza carota e mezza costa di sedano.
Ora usate 2 padelle. In una rosolate le verdure a dadini, nell'altra tostate le ossa (usate olio di semi, se l'avete, non avrebbe senso usare l'olio di oliva o extravergine), unite in una pentola alta e versate acqua fredda sino a coprire di 2 dita il tutto. Ora il tutto deve sobbollire finché si riduce poco sotto il livello delle ossa, filtrate con un colino e continuate a fare sobbollire fino a riduzione. La quantità dovrebbe essere di non oltre mezzo bicchiere.
Una volta che si ha il fondo, quando si prepara il piatto, le cosce si rosolano in padella con olio caldo, e si mette il fondo che stando in padella si riduce ancora, insaporisce le cosce e raggiunge una densità "glassa".
Mettete nel piatto e finite con il melograno sgranato.
Se volete potete usare un petto d'anatra avvolto col guanciale e scaloppato anziché la quaglia che potrebbe essere problematica per i meno pratici.
Le quaglie vanno pulite almeno un giorno prima per poter fare il fondo che necessita di quasi 2 giorni per la preparazione.
Per qualsiasi domanda sono qui.