Soprattutto se la fai in teglia, fossi in te proverei ad aggiungere almeno un 5% di idratazione in più.
Per "pizza in teglia" intendi... una intera teglia di pizza immagino no?
Te lo chiedo anche perchè io in genere preparo una o due classicissime pizze rotonde per volta (quando sono due e sono a casa col forno elettrico inverto i ripiani più o meno a metà cottura), che posiziono su delle grate con sotto della carta forno.
Riguardo l'idratazione devi tener conto che io adeguo un po' spannometricamente la quantità d'acqua quindi non sono proprio sicurissimo che quel 5% non sia già incluso. Ma ad ogni modo in soldoni, che tipo di conseguenze devo attendermi a seconda della maggiore o minore idratazione?
Per pizza in teglia intendo quelle che trovi anche dal fornaio nelle placche da 40x60 cm.
Grosso modo maggiore è l'idratazione e minore è il tempo di lievitazione (in maniera relativa) per raggiungere una data dimensione sempre per l'ossigeno presente nell'impasto (maggiore ossigenazione e maggiore velocità e capacità moltiplicativa dei batteri).
Più l'idratazione è alta e più necessiterà l'impasto di un "supporto" per la crescita: se prendi un poolish come esempio, in un bicchiere cresce e si alza, su un piano di lavoro si "spalma". Se metti un impasto molto morbido in placca ti crescerà anche con alveoli più grandi e con un impasto più morbido. L'idratazione della farina dipende anche dalla W (o delle proteine), fattore da cui dipende anche una necessità di maturazione per rendere più digeribile l'impasto (Proteasi, Amilasi e Lipasi). Potresti usare una farina per dolci a fare una pizza in 2 ore digeribile come una pizza fatta con la manitoba maturata 32, sempre per il discorso Proteasi (maggiore proteine e più tempo per la Proteasi) ma avresti un pane meno aromatico perché non verrebbero innescate le fermentazioni lattiche ed acetiche, responsabili della fragranza dell'impasto. Dovresti far coincidere Maturazione e Lievitazione nelle stesse tempistiche e sempre a temperature non troppo fredde e nemmeno troppo calde. Nel primo caso perderesti alcune fermentazioni, nel secondo rischieresti di innescare un'eccessiva fermentazione acetica oltre ad un iper-attività del lievito di birra.
Tornando un passo indietro, un impasto molto idratato (80%) non riuscirai a stenderlo tondo come una pizza normale, ma vale molto per chi fa le pizze in pizzeria, a casa nessuno ti vieta di provarci. Un impasto un po' meno idratato ti permette una migliore lavorabilità per farla tonda precisa e che non strappi (più liquidi, più difficile che tenga la maglia glutinica ma anche qui è relativo all'elasticità dell'impasto e la lecitina di soia o il tuorlo d'uovo aiutano nell'estensibilità dell'impasto). Farina w280-300 per un impasto idratato al 56% circa, 2g lievito fresco e in 24 ore arrivi ad un impasto giusto, estensibile e aromatico per fare una buona pizza con un buon cornicione(con la lievitazione l'idratazione aumenta).
Io faccio 2300 W280, 1300 acqua stazionata nel ghiaccio, un po' di sale, 100 di olio, 50 di zucchero e 2g lievito di birra (uso anche un po di lievito madre) e faccio lievitare 13-14 ore a 18-20 °c. poi faccio le palle da 300g cercando di non rovinare la lievitazione precedente e le tengo altre 8 ore a TA (sui 30°c a lavoro)
Ma la mia sarebbe una farina per medie lievitazioni (6-10 ore) che tiene fino le 24.
