Usare tanto lievito viene visto come il male!!1!1!
In realtà il discorso è differente.
In sintesi: poco lievito e tanto tempo di lievitazione permette agli enzimi di lavorare e scindere i macronutrienti in micronutrienti e più facilmente assorbibili.
Con un tempo più lungo si avvia una fermentazione lattica che permette migliore sviluppo, migliore fragranza e leggermente maggiore conservabilità.
È il motivo per cui si usa la biga per fare certi lavori.
Accorciare i tempi di lievitazione porta meno lavoro enzimatico (ma nemmeno in modo così significativo) e sotto certe tempistiche non permette una fermentazione lattica ( e ciò che ne consegue).
Quindi una pizza, a parità di acqua, che lievita in 2 ore sarà meno conservabile, meno fragrante e meno sviluppata di una che lievita 24.
Se tu aggiungi più acqua e lavori nel modo giusto, ottieni un prodotto che sviluppa come uno di molte più ore. La conservabilità, in questo caso, ci interessa il giusto e per la fragranza l'unico rimedio è provare con del lievito madre fresco o disidratato...
Questione digeribilità: in questo caso credo sia poco influente.
Questo è quanto più a grandi linee si può spiegare, poi andrebbe approfondito.
Se non ricordo male,nel corso che feci tempo fa,ci spiegarono perche mettere poco lievito e metterla in frigo (o cmq non fare la pizza dopo 3 ore che si è fatto l impasto xd) faceva si che la pizza diventasse molto digeribile.
Vado a memoria e quindi potrei commettere qualche errore o dimenticanza.
Se non erro la cosa fondamentale è la maturazione dell impasto, processo fondamentale e invisibile,al contrario della lievitazione.
In pratica la farina è composta da uno zucchero (l amido? Nn ricordo)poco digeribile dal corpo umano e uno dei motivi per cui a volte dopo aver mangiato la pizza e si continua ad avere sete è proprio perche la pizza non ha maturato e quindi è il nostro organismo che lavora l amido fino a farlo diventare digeribile.
Invece la maturazione dell impasto consiste proprio in questo,cioe far lavorare il lievito che,mi sembra 4 passaggi, va a lavorare questo zucchero facendolo diventare uno zucchero digeribile al nostro organismo. In pratica fa il lavoro che farebbe il nostro organismo.
Per questo ci dissero che mettere zucchero nell impasto da questo punto di vista non è il massimo,in quanto il lievito(amando gli zuccheri xd) andrebbe prima a prendere quelli e non si concentrerebbe a farsi il mazzo per scomporre quello della farina.
Solo che questo procedimento richiede tempo,e mettendola in frigo è l ideale perche si rallenta la lievitazione(processo mille volte piu rapido) permettendo all impasto di maturare e di far fare al lievito il suo vero lavoro.
Tutto questo detto terra terra,quindi mi scuso per eventuali mancanze o imprecisioni.
@Valas73 C'è qualche inesattezza.
Partiamo dal fatto che non è la maturazione a rendere molto digeribile una pizza (o un impasto di pane, focaccia etc...) bensì la cottura.
Concludiamo che la maturazione è una (mezza) sega mentale.
Per essere più preciso rischierò di essere prolisso
Partiamo dalla farina e dalla sua composizione:Carboidrati per il 70-75%
Proteine 10-15%
Grassi 1%
Fibre 4-5%
Più o meno questi.
Poi ci sono dei valori reologici che si osservano per panificare, al più si osserva W (forza), p/l (rapporto elasticità estensibilità), FN (falling number o indice di caduta).
L'indice di caduta ci indica il grado di panificabilità della farina, ci basti sapere che deve essere tra 200ms e 300ms come valore, ma se vogliamo approfondire consiste nel tempo che impiega un sondino a cadere in una mistura di farina e acqua cotti, in modo che l'amido gelatinizzi (cuocia).
Più è basso il valore e più è alto il fattore per cui gli enzimi scindono l'amido e viceversa.
È quanto velocemente gli enzimi (amilasi) scindono l'amido (che è un oligosaccaride, quindi uno zucchero molto complesso) in disaccaridi.
Va ricordato che nel processo di molitura solo il 10% dell'amido viene danneggiato in modo tale da poter essere attaccato dagli enzimi in lievitazione.
Spiegato questo è fondamentale parlare della digestione umana Dici che la farina è composta da uno zucchero e, come detto sopra, è vero. È un oligosaccaride che attaccato da enzimi naturalmente presenti nella farina scindono l'amido via via in glucosio.
Il processo enzimatico avviene per idrolisi, quindi si necessita di acqua per la corretta trasformazione, altrimenti l'amido non viene denaturato.
Anche la cottura è determinante, se non fondamentale, per la completa rottura dei granuli di amido e renderli attaccabili dagli enzimi.
Prendiamo altri alimenti come esempio: la pasta.
La pasta ha le stesse caratteristiche della pizza, per quanto riguarda i macronutrienti, ma senza la maturazione e con solo la cottura si ha un prodotto digeribile.
Quanto più la pasta è cotta e più è digeribile: la pasta al dente sazia di più perché ci vuole di più a digerirla, non essendo gelatinizzata e denaturata mediante cottura (quando assorbe acqua).
Quanto più c'è un condimento ricco di proteine e grassi, quanto più sarà rallentata la digestione.
La pasta al ragù di nonna, con il grasso che affiora, la si digerisce sempre dopo 4 ore
I macronutrienti che nella digestione vengono scissi sono:
Carboidtrati, le
Proteine e i
Grassi.
Proteine e grassi vengono essenzialmente scissi in micronutrienti nello stomaco mediante l'azione dei succhi gastrici. Necessitano un ambiente mediamente molto acido (pH 1.5-2.0 le proteine e 3.5 i grassi o giù di lì, la differenza di pH non è esagerata).
I carboidrati no. Iniziano il processo di scissione in bocca grazie all'enzima ptialina. È il motivo per cui se masticate tanto del pane in bocca inizierete a sentire del sapore tendente al dolce. State trasformando un oligosaccaride in di e poi monosaccaride. Quando poi il cibo arriva nello stomaco la ptialina si inattiva per l'ambiente troppo acido.
L'acidità nello stomaco porterà ad avere comunque una sorta di effetto nei confronti dei granuli di amido non rotti, ma necessitando di idrolisi per scindere, chiamerà acqua. Se nello stomaco c'è solo pane-pizza bianca-pasta leggera, e tutto cotto bene, la cottura avrà rotto tutti (o quasi) i granuli di amido, chiamando poco o nulla, altrimenti è probabile che la digestione rallenti e venga sete.
La digestione dei carboidrati riprende nell'intestino grazie al pancreas.
Quindi ora sappiamo perché è molto più importante la cottura di una pizza che la maturazione, giusto?
Non proprio, mancano due piccoli passaggi:
Perché viene sete e perché la maturazione c'entra poco col prodotto più digeribileViene sete per 3 motivi soltanto.
La quantità e le proporzioni dei macronutrienti presenti nella pizza, la cottura e il sale.
Una pizza da 250gr di impasto ha 150 gr di farina e 70-100gr di mozzarella, il resto è acqua.
Si tramuta in 100gr Carboidrati, 35-45 gr Proteine e 15-20 gr di grassi.
Se la pizza non è cotta perfettamente, l'amido non è rotto dunque chiamerà acqua nello stomaco.
Ma se arriva acqua, i succhi tenderanno a diluirsi, alzando il pH e rendendo più difficoltosa e lenta la digestione.
E il sale? Beh, il sale è naturalmente presente negli alimenti che si usano per condire (la mozzarella) ma bisogna fare attenzione ad una cosa: tantissimi pizzaioli rapportano il peso del sale di un impasto all'acqua, peccato che l'acqua evapori in cottura, bene se ce n'è poca nell'impasto, male se è ad alta idratazione, mantenendo il prodotto poco cotto (specie se è pizza) e con tanto sale dentro.
E il sale chiama acqua.
Di solito il sale dovrebbe essere l'1,5-2% sulla farina. Tanti pizzaioli arrivano al 3 o poco più % di sale. Sembra poco, ma l'acqua di mare si assesta sul 3,5% di salinità.
Quindi la maturazione aumenta la digeribilità, diminuisce gli amidi complessi no?
Sì, ma di quanto? Di veramente poco.
Come detto sopra l'amido attaccabile è non oltre il 10%, ma anche meno, quindi non più di 7gr su 100 di farina, sulla digestione non è realmente impattante, visto che bisogna tenere conto anche del Falling Number (quindi dall'attività amilasica).
In conclusione la maturazione ha il "semplice" scopo di donare la giusta fragranza e sviluppo al prodotto.
1gr di lievito più di 0,3 gr di Glucosio/ora non consuma (7gr in 24h).
La maturazione con lievito poco reattivo per 24h serve per non consumare completamente quei pochi zuccheri polisaccaridi disponibili che scissi in zuccheri riducenti monosaccaridi legherebbero con le proteine per creare la reazione di maillard, colorare a crosta, donando la fragranza caratteristica.
La lunga maturazione fa si che il prodotto sviluppi di più, visto che in fermentazione il prodotto "acquista" acqua, divenendo più morbido.
La lunga maturazione ha lo scopo di far si che ci sia un principio di fermentazione lattica, che davvero migliora la conservabilità, il gusto e volendo anche la digeribilità, ma per quest'ultima è in percentuale troppo bassa per essere realmente tangibile.
Ci vuole l'acidità di un lievito madre per avere un buon lavoro sull'amido in un impasto, che con il lievito di birra non si raggiunge.
La forte acidità del lievito madre rallenta la retrogradazione dell'amido dopo la gelatinizzazione:
gelatinizzazione=cottura e trasformazione dell'amido in qualcosa di nuovo e digeribile
retrogradazione=tendenza dell'amido a tornare come prima della cottura, come cercare di riavvolgere un gomitolo e a disperdere acqua
Il modo per avvicinarsi di più è una biga o una lunga lievitazione, ma l'acidità non è minimamente paragonabile. 3.9-5.1 di pH nel lievito madre, 5-5.5 in 24h di impasto in una biga.
Quindi quel poco di acido lattico può servire come fragranza e non tanto come conservabilità.
Un pane o una pizza ben cotti, se non si esagera con il sale, i grassi e le proteine, saranno sempre ben digeribili.
8-24h a temperatura ambiente massimo vanno più che bene.
Se uno vuole fare una pizza in 2 ore, ci sono tantissime possibilità diverse per ottenere un prodotto come se avesse lievitato 24h. Senza cambiare di una virgola la digeribilità
Il lievito non è così selettivo, consuma quello che trova e prima gli zuccheri semplici (che ci sono anche nella farina).
Il saccarosio è un disaccaride e per essere consumato dal lievito deve essere scisso in maltosio e glucosio.
Il lievito si nutre di glucosio, non di "zucchero" generico, infatti ha l'enzima invertasi, che usa proprio per la scissione dello zucchero.
E' utile per alimentare la fermentazione (dopotutto in un impasto non c'è glucosio per tutti) e per la doratura della crosta.
E' bene che rimanga sempre la giusta quantità di zuccheri riducenti per la giusta doratura del prodotto, altrimenti resterebbe pallido.
Spero di non aver omesso nulla e di essere stato lineare
.