Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)

[atchoo]

La prova è andata bene, oltre alle mie (alte) aspettative.
Nessun problema a stendere la pizza, ad usare le palette e... a mangiarla.
Durante la cottura della seconda pizza è caduto una goccia di condimento. Da quel che ho letto qua e in giro non è un problema*, però ci sono rimasto male (con la prima ero stato così bravo...).
Come dimensioni dei pallottolini mi sono basato su un pallottolo di 7 etti di farina da dividere in quattro. Non ne escono delle pizzone, ma due mi hanno saziato.
Come cottura devo affinare qualcosina: ho scaldato il fornetto per 10 minuti su 2 e 1/2. Appena prima di "infornettare" ho messo su 3 e ho lasciato la pizza per 4 minuti e 40 (un pelo meno di cinque minuti perché la preferisco un pelo più chiara). Perfetta. Ho dunque abbassato il forno a 2 e 1/2, per poi spostarlo su 3 al momento di "infornettare" la seconda pizza, ma pur lasciandola cuocere per 5 minuti (volevo assaggiarla più cotta) è risultata praticamente identica alla prima.
Immagino di aver abbassato troppo il forno tra una pizza e l'altra...

* tra l'altro immagino che il condimento cada anche in pizzeria (se non la pizza intera, qualche volta) e mica cambiano il forno...

[GuK]

Leggendoti ho la ferma convinzione che tu possieda i requisiti per diventare un serial killer!

[atchoo]

GuK, ce lo stai facendo a peperini, eh!

Volevo parlare di quanto bene fosse venuta oggi, ma mi hai tarpato le ali...

[GuK]

Un pó per uno fá male a nessuno!

[atchoo]

Giusto. Quindi, visto che sei stato anche scortese con la regione che mi ospita, ecco le nuove proporzioni per la mia pasta per pizza, suddivise nelle varie fasi:
Lievito di birra 1 grammo
Acqua 95 grammi
Farina 70 grammi
Farina 80 grammi
Sale 5 grammi
Farina 25 grammi
Con queste quantità ottengo pasta sufficiente per una pizza da cuocere nel fornetto G3 Ferrari. Si tratta di un pallottolo di 260 grammi circa. Notare che ho aumentato un pelo l'acqua e il sale e che ho diminuito il lievito di birra (valore sempre indicativo, visto che dipende anche da quanto si intende far lievitare la pasta).

EDIT: nel forum dedicato alla pizza dove mi sono iscritto (e dove c'è gente ancora più precisina di me) mi dicono che una pizza da fornetto G3 Ferrari non dovrebbe superare i 180-190 grammi. Ho visto che tu, Shape, hai addirittura ottenuto quattro pizze da 750 grammi di farina (contro i 700 che userei io)... Proverò a diminuire le dosi, ma ho l'impressione che diventino davvero delle mini pizze...

[Shape]

Sì, ti confermo le 4 pizze dai 750 g di farina.

Sabato sono venute strepitose, tra l'altro. Ho aumentato un po' il sale anche io e ho dovuto mettere un po' di farina in più perché ne ho presa una diversa dalla volta scorsa (dalla tabella nutrizionale risultava leggermente più proteica) e si è comportata diversamente dall'altra.
Sono riuscito a non bruciarne nessuna, stavolta: è bastato, dopo ogni cottura, lasciare il forno chiuso al livello 2 di termostato (praticamente spento). Nel tempo impiegato a mangiare la pizza già cotta e a preparare l'altra, il forno arrivava a temperatura ottimale per una nuova infornata, durante la quale ho posizionato il termostato a 3. Tutte le pizze sono venute cotte alla perfezione

Ho usato la mozzarella di bufala, come ti avevo scritto. Beh, non c'è proprio paragone: la semplice pizza con mozzarella e fiori di zucca è venuta strepitosa, proprio per la sapidità della mozzarella di bufala.

[Stay Black]

Shape, Pupo... perchè non aprite una pizzeria? 

[ALFOMAX]

Ma io sono un vero pazzo!!!! Come avevo fatto a non vedere questo thread!!

Bene ora vi do' la mia attuale ricetta (8 panetti) per la pizza (dopo svariate prove naturalmente):

400 gr. Farina grano tenero 00      
400 gr. Farina di Manitoba
200 gr Farina di Grano duro      
12gr di lievito di birra
7 cucchiai di olio
3 cucchiaini di sale
1 e 1/2 cucchiaino di zucchero
550/600 ml di acqua tiepida


Cottura 4min ca su G3 Ferrari Pizza Express Delizia

[GuK]

Fate le foto alle pizze fatte con 'sto forno!

[atchoo]

Bene ora vi do' la mia attuale ricetta (8 panetti) per la pizza (dopo svariate prove naturalmente)

Ci dici di più su come la prepari? Come impasti, i tempi di maturazione e lievitazione, ecc. ecc.

Io ora sto sperimentando parecchio: nuova farina, nuovo procedimento... Vi saprò dire.

[ALFOMAX]

Allora:

Sciolgo il lievito in 500cc di acqua tiepida, lo lascio riposare 15min circa e dopo lo unisco alle farine. Impasto finchè non ho raggiunto una buona consistenza e allora unisco gli ulteriori 50/100cc di acqua con il resto degli ingredienti (sale, zucchero e olio).

A questo punto olio di gomito, e impasto per una ventina di minuti circa, dopodichè divido in due pani e lascio lievitare per tre ore circa, in un luogo caldo, senza spifferi  , coprendo i pani prima con un panno umido e poi con un paio di tovaglie.

Dopo le tre ore rimanipolo la pasta e ridivido i pani i due in modo da averne 4. Dopo altre due ore circa rimanipolo e ridivido ottenendo le 8 palline finali, che faccio rilievitare per un'oretta circa.
Comunque la cosa migliore sarebbe fare la pasta la sera e farla lievitare per 24h (la notte in frigo).


Spero di non essere stato troppo caotico ... ma sono a pezzi!

 

[atchoo]

Ah, quindi non fai uno staglio unico...
La lievitazione di 24 ore in frigorifero è quella che sto provando ultimamente. Però ci vuole una farina forte, altrimenti la pasta non tiene.

[chirux]

Interrompiamo un attimo 

Sto facendo girare quattro tipi di pasta da un pò e vediamo voi, pastaioli incalliti come me, cosa preferite e come le cuocete:

- Barilla: senza e infamia o lode, una buona pasta. Tempi dichiarati di cottura, erratissimi e credo per chiunque; non scordate la pasta che altrimenti diventa colla per i manifesti.
- De Cecco: rimane bella al dente anche dopo sei giorni di cottura, gusto buono, cottura dichiarata giusta per me.
- Voiello: mi sembra rimanga ancora più dura della De Cecco; aggiunto un minuto in cottura, ma rimane sempre molto al dente (per ora ho provato i tortiglioni).
- Amato: come pasta è la meno dura però il sapore è forse quello che preferisco, senza tralasciare che ha dei tempi di cottura da favola ( penne tipo 7 minuti)

Nel caso volesse rispondere il pupo è gentilmente invitato a non postare tempi di cottura espressi in millesimi di secondi (in stile olimpiadi), bastano i minuti.

[atchoo]

Più che altro io ancora non ho capito come vadano calcolati i tempi di cottura... Da quando si mette a cuocere la pasta o da quando l'acqua ricomincia a bollire? Io considero la prima e mi calcolo i miei tempi (al minuto, niente millesimi) per come piace a me, non badando a quanto indicato sulle confezioni.

Per il gusto della pasta: non ho grande sensibilità da questo punto di vista e non noto grosse differenze. Sto più attento alla consistenza.

[Stay Black]

Mai provata la pasta Garofalo?
E' la mia preferita