Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429618 volte)

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Offline Luv3Kar

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Re: Ricette!
« Risposta #315 il: 10 Lug 2008, 16:15 »
Capisco.
Il "trucco" è anche in come la stendi. Come procedi tu?
Io metto il pallottolo sul piano, lo premo nel mezzo con le mani a dita unite, rivoltandolo due o tre volte. *Mai* premere la parte che andrà a formare il cornicione. A questo punto lo prendo con le due mani da un lato (immagina che tenga in mano un asciugamani) e lo faccio scorrere tra le mani, ruotandolo. L'ex pallottolo si allunghera/allargherà, diventando uniformemente sottile il giusto in mezzo (= pochi millimetri) e alto nel cornicione.
E' più facile da fare che da spiegare. La prossima volta mi filmerò. :)

La manualità mi manca assolutamente. Di solito spingo con le dita dal centro verso l'esterno. Quando inizio a far fatica ad allargarla ulteriormente, la prendo in mano e la "lancio" da un palmo all'altro ruotandola (tetendo i palmi vicinissimi tra loro), in modo che la parte esterna del disco di pasta tenda ad andare verso l'esterno e la pasta si tiri. La mia ragazza però preferisce la pizza bassa a quella napoletana, per cui ieri - non mi picchiare :) - ho usato il mattarello, perché a mano non riesco assolutamente ad arrivare a spessori ridotti.
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Offline Alle

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Re: Ricette!
« Risposta #316 il: 10 Lug 2008, 16:16 »
Ovviamente consuma parecchia corrente.
1200 W, quindi non più di un forno elettrico normale. Inoltre ha il vantaggio che va in temperatura in 10 minuti e sforna una pizza ogni 5. Direi che è un buon compromesso :)

sì, dicevo rispetto al forno a gas.
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Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #317 il: 12 Lug 2008, 11:34 »
Ieri ho mangiato la mia pizza preferita (Margherita) nella mia pizzeria preferita (Bella Napoli di Piacenza).
E' strano come l'aver maturato un po' di esperienza nella preparazione di pizze casalinghe modifichi (attenzione: modifichi, non migliori o peggiori) l'approccio. Non solo ti gusti la pizza, se questa è buona, ma cerchi anche di capire come è stata preparato l'impasto e tutto il resto.
Parlando con il disponibile titolare, napoletano, ho scoperto che utilizzano un tradizionale impasto diretto (niente poolish o biga, dunque), che usano pochissimo lievito (0,1%, 1 grammo per 1000 grammi di farina), che la lievitazione è lunghissima (48 ore, ovviamente a temperatura ed umidità controllate) e che aggiungono un meno tradizionale goccio d'olio alla pizza.
Il cornicione ottenuto è eccezionale. Mi lascia sempre un po' perplesso vedere gente che lo avanza (vero Timmy Bristow?), a meno che non sia secco se non bruciato o, difficile, crudo (ma allora c'è qualcosa che non va nel pizzaiolo). E' comunque parte importante della pizza.

Offline MrSpritz

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Re: Ricette!
« Risposta #318 il: 12 Lug 2008, 12:01 »
Il cornicione va mangiato.
Conosco però gente che lascia anche il "cornicione" di bruschette e toast... :whistle:

Offline Marco Battaglia

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Re: Ricette!
« Risposta #319 il: 12 Lug 2008, 12:02 »
Ieri ho mangiato la mia pizza preferita (Margherita) nella mia pizzeria preferita (Bella Napoli di Piacenza).
E' strano come l'aver maturato un po' di esperienza nella preparazione di pizze casalinghe modifichi (attenzione: modifichi, non migliori o peggiori) l'approccio. Non solo ti gusti la pizza, se questa è buona, ma cerchi anche di capire come è stata preparato l'impasto e tutto il resto.
Parlando con il disponibile titolare, napoletano, ho scoperto che utilizzano un tradizionale impasto diretto (niente poolish o biga, dunque), che usano pochissimo lievito (0,1%, 1 grammo per 1000 grammi di farina), che la lievitazione è lunghissima (48 ore, ovviamente a temperatura ed umidità controllate) e che aggiungono un meno tradizionale goccio d'olio alla pizza.
Il cornicione ottenuto è eccezionale. Mi lascia sempre un po' perplesso vedere gente che lo avanza (vero Timmy Bristow?), a meno che non sia secco se non bruciato o, difficile, crudo (ma allora c'è qualcosa che non va nel pizzaiolo). E' comunque parte importante della pizza.

Io non ho mai lasciato alcun cornicione, anche quello piu' cotto. In alcune pizzerie qui addirittura all'interno del cornicione mettono pomodoro e mozzarella.
La cottura è importante per la pizza. Non bruciata ma nemmeno dorata. Odio però chi mette troppo olio sulla pizza.

Offline Lenin

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Re: Ricette!
« Risposta #320 il: 12 Lug 2008, 15:05 »
Mi lascia sempre un po' perplesso vedere gente che lo avanza (vero Timmy Bristow?), a meno che non sia secco se non bruciato o, difficile, crudo (ma allora c'è qualcosa che non va nel pizzaiolo). E' comunque parte importante della pizza.

Assolutamente sì. Se la pizza è buona, anche il bordo è da sbranare!
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Offline keigo

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Re: Ricette!
« Risposta #321 il: 12 Lug 2008, 15:26 »
Attualmente uso queste proporzioni (più o meno sono le solite):
Lievito di birra 1% (5 grammi)
Acqua 52,5% (262-263 grammi)
Farina 40% (200 grammi)
Farina 45% (225 grammi)
Sale 2,5% (12-13 grammi)
Farina 15% (75 grammi)
Tra parentesi le quantità nel caso si utilizzino 500 grammi di farina.
Io sono maniaco..



Io dico solo questo: immaginatevi il pupo la prima notte di nozze..









 :P
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ma chi me lo fa fare?!? il petrolio è una figata.

Offline GuK

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Re: Ricette!
« Risposta #322 il: 12 Lug 2008, 16:21 »
Pupo alla prima notte di nozze a parte avete sfraganato 3/4 di minchia con 'sta pizza! :)

Offline Timmy Bristow

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Ricetta: Pastone per le galline alla vicentina
« Risposta #323 il: 12 Lug 2008, 17:50 »
Sottolineo che io il cornicione lo adoro (anche se dalle mie parti si chiama "crosta"), però il pupo mi ha visto mangiare solo pizze al locale dove ogni giovedì fanno il giropizza (prezzo fisso, mille pizze, se uno ce la fa!). Il cornicione lì lo fanno di solito troppo asciutto e croccante. Le poche volte (per quello prendo la pizza bianca, senza salsa di pomodoro) che la crosta arriva bianca e morbidosa, la mangio pure io, a meno che non sia alla seconda o terza pizza (battuta/doppia pasta: mica fanno pizzette normali lì) e non stia per esplodere scheggie di zucchine grigliate e anelli di cipolla...

In TUTTE le altre pizzerie in cui sono stato, mi posso vantare di non aver MAI lasciato sul piatto una briciolina di cibo.


Dato che sono qui sparo una ricetta estiva golosissima e facile da preparare. l'ho chiamata:

Pastone per le galline alla vicentina servita su fossa biologica in putrefazione

Non so come si chiami, perché credo sia un piatto tipico terronico (la mangiai da un amico calabrese qualche anno fa), ma io lo chiamo "pastone per le galline", perché alla fine diventa un mattone succoso informe.


Ingredienti:
pomodori o pomodorini, BEN MATURI e saporiti, quantità a piacere
Cipolla, oppure aglio, quantità a piacere
Mozzarella (o fiordilatte o bufala, quella che avete/che trovate, basta che sia buona. Io uso la Pettinicchio fiordilatte perché la bufala mi fa increspare le labbra da quanto schifo mi fa), quantità a piacere
Pane raffermo, oppure crostini (io metto il pane fresco a pezzetti in forno a 100 gradi per 20 minuti in modo che diventi durissimo ma non si bruci), oppure, se siete calabresi come quello che me lo presentò sul piatto la prima volta, quel pane (friselle forse? Sì, sì, friselle!) durissimo come il cemento, leggermente integrale.
Sale, olio, pepe se vi piace, olive verdi se vi piacciono
Amore quanto basta.

Un'oretta prima dell'ora di mangiarsela, mettete in una terrina i pomodori a pezzetti/fette/quarti/sminuzzati con un po' di sale e pepe. Lasciateli lì. Se avete optato per cipolla tagliata finissima o per aglio, è il momento di gettarlo nella mischia! (Attenzione a non gettarlo nella minchia che brucia e poi vi puzza!)


20 minuti prima dell'ora di mangiarseli, mettete in forno a 100 gradi i pezzetti di pane fresco (ma anche se avete pane raffermo, fatelo asciugare bene in forno che diventa più buono).
Dato che siete in cucina ed avete interrotto la vostra partitella a Rock band, o la visione della prova del cuoco, fate la mozzarella a fettine/rombi/cuoricini (andate dove vi porta l'istinto o l'umore) e buttatela nella terrina, che d'ora in poi chiameremo "Fossa Biologica". Se erano fra le vostre opzioni/sono presenti nell'inventario, le olive verdi andranno ORA sacrificate e sparpagliate nella fossa!


Un minuto prima di sedervi a tavola, o su una panchina in giardino, o sul divano (come me), tirate fuori il pane dal forno, buttatelo nella fossa biologica, spruzzatelo d'olio, mescolate, e bon appétit!!!


La ricetta è una cavolata, ma se gli ingredienti sono di qualità, è un pasto invitante e gustoso!


Prego!
« Ultima modifica: 12 Lug 2008, 17:54 da Timmy Bristow »

Offline Shape

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Re: Ricette!
« Risposta #324 il: 12 Lug 2008, 23:06 »
Io continuo con la pizza, alla faccia di guk :P

Oggi ho provato il famoso forno G3Ferrari, modello Napoli. Ho dovuto necessariamente utilizzare della pasta per pizza già preparata (quella del Carrefour a Caserta, sto dai miei), per questione di tempo. Comunque è una pasta già testata, che mi a madre usa spesso per la pizza nel forno tradizionale: diciamo che la conosciamo bene, qui a casa.
Ebbene, il risultato della cottura nel fornetto è eccellente: il fondo della pizza si abbrustolisce ben bene come nel forno a legna, la cottura e l'aspetto le si avvicinano molto ed il gusto migliora notevolmente.

Ho avuto l'impressione che il termostato non sia granché preciso, la seconda pizza si è cotta troppo lentamente nonostante l'indicatore della resistenza fosse spento (e quindi il forno aveva, secondo lui, raggiunto la temperatura). Quindi ho risolto impostando la manopola al livello 3 anziché 2 e 1/2 come dicono le istruzioni: in questo modo la terza pizza si è cotta alla perfezione, in poco meno dei cinque minuti previsti.

Ovviamente ho già sporcato la pietra: la prima pizza, non so come né perché, si è un po' attaccata al fondo, mentre l'ultima ha scolato un po' di condimento sulla pietra. Non credo sia niente di grave, sebbene le istruzioni ne parlino come una sorta di apocalisse. Di sicuro non si riesce a pulire completamente ma, come dicevo, non credo che ne comprometta chissà quanto le proprietà.

Con il forno mi è stato recapitato anche un ricettario, molto completo e pieno di idee per cucinare le cose più disparate in tempi brevissimi. Di sicuro utilizzerò il forno quest'inverno per cuocere le castagne e qualche crostata in tempi record, a detta del ricettario.

Sono soddisfattissimo dell'acquisto, ora non mi tocca che provare sabato prossimo la ricetta pupica (spero di riuscire a seguirla al grammo, io sono un po' pasticcione, da questo punto di vista :-[ ) e darvi (specialmente al pupo) ulteriori feedback ;D

Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #325 il: 13 Lug 2008, 08:22 »
Ho avuto l'impressione che il termostato non sia granché preciso, la seconda pizza si è cotta troppo lentamente nonostante l'indicatore della resistenza fosse spento (e quindi il forno aveva, secondo lui, raggiunto la temperatura). Quindi ho risolto impostando la manopola al livello 3 anziché 2 e 1/2 come dicono le istruzioni: in questo modo la terza pizza si è cotta alla perfezione, in poco meno dei cinque minuti previsti.
Da quello che ho capito, con la pizza, l'indicatore deve sempre rimanere acceso. Mi pare di aver letto (non ricordo se sulle istruzioni o nel newsgroup di cui mi parlavi) che solo così viene mantenuta la temperatura ideale. A termostato spento il fornetto *non* la raggiunge. Per farlo deve avere la resistenza in funzione (mi pare che suggeriscano, nel caso l'indicatore sia spento, di tenere il fornetto aperto per un paio di minuti).

Sono soddisfattissimo dell'acquisto, ora non mi tocca che provare sabato prossimo la ricetta pupica (spero di riuscire a seguirla al grammo, io sono un po' pasticcione, da questo punto di vista :-[ ) e darvi (specialmente al pupo) ulteriori feedback ;D
Però se scrivi così chi ce la fa ad aspettare? :D

Ah, questo puoi dirmelo fin da ora: dimensioni delle pizze? Sono pizze "vere" o pizzette?

Offline Konron

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Re: Ricette!
« Risposta #326 il: 13 Lug 2008, 10:23 »
Quanto costa sto pizzaforno?

Offline Shape

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Re: Ricette!
« Risposta #327 il: 13 Lug 2008, 10:56 »
@atchoo: nelle istruzioni dicono che la luce (e quindi le resistenze) devono rimanere accese, è vero, e dicono anche del "trucco" di lasciare il forno aperto per qualche minuto. Per la seconda pizza ho fatto proprio così, ma la temperatura è scesa troppo.
Inoltre, a prova che il termostato non è molto preciso, in un'occasione si è comportato al contrario di come avrebbe dovuto, indicandomi prima che la temperatura era arrivata ad un certo livello x, mentre dopo un po' che era chiuso mi indicava che era ad un livello x-y! Comunque, nel caso in cui si è insicuri sulla sua temperatura, è meglio aspettare qualche minuto in più prima di inserirvi la pizza.

Le pizze più grandi che puoi fare hanno un diametro di 31 cm, il che ne fa delle pizze "vere" e non delle pizzette: insomma, due-tre persone ci mangiano tranquillamente, prima di procedere con la nuova pizza. Tieni conto le pizze le sforni a temperatura da ustione, quindi quelle tre persone fanno appena in tempo a mangiare il loro spicchio che subito puoi servirne loro un altro.

@Konron: in negozio dovresti trovarlo a non più di 79 euro. Io, dopo aver controllato un paio di negozi vicino casa e non averlo trovato, per evitare di spendere in benzina più che in fornetto, ho preferito ordinarlo su eBay: l'ho pagato 88 euro e qualche spicciolo, compreso s.s. Dall'ordine (fatto di pomeriggio) è passato un giorno per la spedizione e il giorno successivo era a casa. Se volete vi passo il nome del venditore.

Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #328 il: 13 Lug 2008, 11:55 »
due-tre persone ci mangiano tranquillamente
Se si potessero fare pizze di 34-35 centimetri di diametro... :(
Sul newsgroup it.hobby.cucina un ragazzo spiegava che un fornetto di questo tipo non sarebbe però possibile se non con resistenze sopra i 2000W.

Ok per il termostato. Considerando il prezzo non ci si può aspettare più di tanto su certi aspetti.

Offline Marco Battaglia

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Re: Ricette!
« Risposta #329 il: 13 Lug 2008, 12:22 »

Lasciate perdere la pizza fatta in casa oltretutto a forno elettrico. Non sarà mai come quella fatta a forno a legno che vi mangiate in pizzeria, sul posto.