Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429665 volte)

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Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #300 il: 02 Lug 2008, 20:15 »
L'olio di semi frigge meglio (per via delle punte), ma puzza da morire.
L'extravergine frigge peggio, ma la puzza non c'è e nemmeno i problemi gastrici.
Punte? Cosa sarebbero?
Il punto di fumo migliore è raggiunto dall'olio d'oliva, ma non so se questo renda migliori i fritti. Li renderà meno tossici, questo sì.

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Re: Ricette!
« Risposta #301 il: 02 Lug 2008, 20:17 »
Perchè non è più leggero ^^.
Fermo restando che c'è extravergine ed extravergine eh.

Offline Luv3Kar

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Re: Ricette!
« Risposta #302 il: 09 Lug 2008, 17:48 »
Per la frittura consiglio l'olio di riso, che ha un punto di fumo molto alto (non ricordo se minore o maggiore dell'olio d'oliva, ma siamo lì) ma non incide sul sapore del fritto come quello d'oliva. Il problema è che costa molto (almeno quello Scotti che si trova al supermercato), altrimenti sarebbe un ottimo sostituto di quello di semi un po' in tutto.

Stasera provo a cuocere la pizza con il fornetto apposito della G3 Ferrari che mi ha prestato la mia ragazza. Avevo fatto una prova con una stria e mi sembra eccellente. I vantaggi rispetto al forno normale sono la temperatura di cottura, che raggiunge i 400°, e il fatto che la pizza si cuocia sulla pietra. Il difetto è la dimensione: ha un diametro di circa 30 cm, per cui bisogna fare tante pizze piccole. Ma ne cuoce una in circa 5 minuti, per cui si recupera sui tempi.

Per l'impasto continuo ad usare l'ultima ricetta del pupo (che in quanto a dosi e ingredienti penso sia identica a quella trovata su internet che usavo prima, ma mi sono tornati utili soprattutto i consigli su come aggiungere gli ingredienti, su quanto impastare e quanto farla lievitare), che spacca davvero tanto.
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Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #303 il: 09 Lug 2008, 18:15 »
Stasera provo a cuocere la pizza con il fornetto apposito della G3 Ferrari che mi ha prestato la mia ragazza. Avevo fatto una prova con una stria e mi sembra eccellente. I vantaggi rispetto al forno normale sono la temperatura di cottura, che raggiunge i 400°, e il fatto che la pizza si cuocia sulla pietra. Il difetto è la dimensione: ha un diametro di circa 30 cm, per cui bisogna fare tante pizze piccole. Ma ne cuoce una in circa 5 minuti, per cui si recupera sui tempi.
Sì, dicci dicci, che sto seriamente valutando l'acquisto, nonostante abbia comunque trovato un ottimo compromesso con il mio forno a gas, utilizzando anche il grill.
Che modello è?

Per l'impasto continuo ad usare l'ultima ricetta del pupo (che in quanto a dosi e ingredienti penso sia identica a quella trovata su internet che usavo prima, ma mi sono tornati utili soprattutto i consigli su come aggiungere gli ingredienti, su quanto impastare e quanto farla lievitare), che spacca davvero tanto.
Alla fin fine se si fa un impasto diretto (quindi no poolish e no biga) e si vuole seguire la tradizione (quindi no olio nell'impasto), gli ingredienti sono pochissimi: lievito di birra, acqua, farina e sale. Per il primo ci si regola in base alle condizioni ambientali e ai tempi di maturazione della farina (quella da supermercato, lo ricordo, matura in tre o quattro ore), in maniera tale da farli combaciare con quelli di lievitazione. Per l'acqua ci si regola in base a quanta ne può assorbire la farina (quella da supermercato ne assorbe la metà o poco più). Di sale se ne mette quanto basta. :)
Attualmente uso queste proporzioni (più o meno sono le solite):
Lievito di birra 1% (5 grammi)
Acqua 52,5% (262-263 grammi)
Farina 40% (200 grammi)
Farina 45% (225 grammi)
Sale 2,5% (12-13 grammi)
Farina 15% (75 grammi)
Tra parentesi le quantità nel caso si utilizzino 500 grammi di farina.
Io sono maniaco e, con la mia bilancia elettronica, metto gli ingredienti giusti al grammo.
Nota che ho alzato leggermente la quantità di acqua (la farina che uso la "tiene" e preferisco un impasto più morbido, più facile anche da stendere) e la seconda infarinata. Di conseguenza ho abbassato leggermente la terza infarinata. Ho visto che così lavoro meglio il pallottolo.
Ultimamente lascio riposare il liquido ottenuto con lievito + acqua + prima infarinata per 20-25 minuti (magari è inutile, ma intanto peso la seconda e la terza infarinata, il sale, preparo il pomodoro, preparo lo straccio inumidito, ecc. ecc.). Da quando poi metto la seconda dose di farina alla fine dell'impastazione passa mezz'ora giusta. Dopo mezz'ora reimpasto il pallottolo e poi lo lascio in pace per tre ore e mezzo.




Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #304 il: 10 Lug 2008, 14:40 »
Tutto questo in attesa che l'esperienza possa farmi venire occhio e mano. Ma non so se sarà così.

Mi permetto solo di aggiungere, dal basso della mia piccola esperienza culinaria, che se farai sempre il ragioniere, non riuscirai mai ad avere la giusta esperienza per andare "ad occhio" e fare bene.  ;)

E qui direi fine OT.
Vero.
Ma mentre prima non mi fidavo dell'occhio neppure per la farcitura, ora non ho problemi. Farcire una pizza, magari una semplice margherita, è meno semplice di quanto non possa sembrare: troppo pomodoro e la pasta diventa flaccida, poco pomodoro e la pasta secca. Ecc. ecc.
Per l'impasto: già ora riesco a "sentire" la differenza tra un impasto più o meno morbido. E' il primo passo, ma avendo "codificato" la preparazione in diversi momenti non so se ne farò altri.

Offline Luv3Kar

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Re: Ricette!
« Risposta #305 il: 10 Lug 2008, 14:59 »
Stasera provo a cuocere la pizza con il fornetto apposito della G3 Ferrari che mi ha prestato la mia ragazza. Avevo fatto una prova con una stria e mi sembra eccellente. I vantaggi rispetto al forno normale sono la temperatura di cottura, che raggiunge i 400°, e il fatto che la pizza si cuocia sulla pietra. Il difetto è la dimensione: ha un diametro di circa 30 cm, per cui bisogna fare tante pizze piccole. Ma ne cuoce una in circa 5 minuti, per cui si recupera sui tempi.
Sì, dicci dicci, che sto seriamente valutando l'acquisto, nonostante abbia comunque trovato un ottimo compromesso con il mio forno a gas, utilizzando anche il grill.
Che modello è?

È il modello Napoli, quello leggermente più basso che dovrebbe essere specifico per pizza. Mi sembra però che in negozio adesso sia difficile da reperire, si vedono soprattutto le Delizia, quelle più alte che cuociono anche calzoni e simili.

Ad ogni modo, la pizza cambia moltissimo rispetto a quella cotta nel forno da cucina. Senza dubbio risulta più simile a quella della pizzeria, anche se la pietra dà un sapore un po' particolare, diverso sia dalla pizzeria che dalla casa, e che potrebbe non piacere. C'è da dire che la cottura veloce esalta l'impasto, che rimane piuttosto basso dove c'è il condimento ma cresce molto nel cornicione, dove si gonfia e diventa molto poroso all'interno. In cinque minuti di cottura è pronta, e si può infornare già condita come in pizzeria, visto che la mozzarella non si strina per nulla, sciogliendosi al punto giusto.

I problemi principali derivano dalla praticità della cosa: è necessario preparare una pizza (piccola) alla volta, e visto che per infornare bisogna mettere la pasta su due palette semicircolari (infilarle sotto quando la pasta è condita è un casino immane), ci vuole una persona che rimanga lì a tirare, condire e infornare a ciclo continuo finché non sono tutte pronte.

L'impasto poi cresce molto, e per quanto sia più soffice, poroso e meglio cotto di quello del forno tradizionale, l'ho trovato un po' più pesante, ma in questo caso la ragione potrebbe essere che non l'ho fatto molto bene, visto che avevo solo farina 0 e l'impasto mi era rimasto un po' duro (di solita uso la 00).

Sinceramente non so se consigliarla a scatola chiusa, alla mia ragazza per esempio non è piaciuta moltissimo. Io ne sono soddisfatto e farò qualche altra prova prima di formulare un giudizio definitivo. Senza dubbio, comunque, è una cottura diversissima da quella di un forno da cucina normale, e per pochi euro ti porti a casa un dignitoso surrogato di un forno a legna.
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Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #306 il: 10 Lug 2008, 15:13 »
La voglia di provare c'è tutta.
Facendo ricerche ho visto foto di pizze fatte con questi fornetti. Esteticamente sono simili a quelle che faccio io. Il problema sono proprio le dimensioni: una pizza in teglia equivale a tre pizze da fornetto. E se il tempo totale di cottura è lo stesso (5 minuti x 3 anziché 15  minuti), mi pare di capire che ci sia un po' da tribolare per prepararle.
Il fatto poi che abbia letto parecchi commenti che indicano che sì, vengono bene, ma che non è poi questa rivoluzione mi invogliano alla prova, ma mi frenano dall'acquisto, nonostante il costo non proibitivo.
Aspetterò anche il commento di Shape e quello più ponderato di Luv (dopo che lo avrà usato una decina di volte).

Riguardo alla descrizione dell'impasto, che
Citazione
rimane piuttosto basso dove c'è il condimento ma cresce molto nel cornicione, dove si gonfia e diventa molto poroso all'interno
Non ti è mai venuta in questo modo nel forno tradizionale?

Offline Luv3Kar

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Re: Ricette!
« Risposta #307 il: 10 Lug 2008, 15:32 »
Non ti è mai venuta in questo modo nel forno tradizionale?

Non con così tanta differenza tra cornicione e centro. Nel forno tradizionale il cornicione mi veniva così alto quando tiravo meno la pasta, che di conseguenza risultava più spessa anche al centro, però.
« Ultima modifica: 10 Lug 2008, 16:06 da Luv3Kar »
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Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #308 il: 10 Lug 2008, 15:42 »
Capisco.
Il "trucco" è anche in come la stendi. Come procedi tu?
Io metto il pallottolo sul piano, lo premo nel mezzo con le mani a dita unite, rivoltandolo due o tre volte. *Mai* premere la parte che andrà a formare il cornicione. A questo punto lo prendo con le due mani da un lato (immagina che tenga in mano un asciugamani) e lo faccio scorrere tra le mani, ruotandolo. L'ex pallottolo si allunghera/allargherà, diventando uniformemente sottile il giusto in mezzo (= pochi millimetri) e alto nel cornicione.
E' più facile da fare che da spiegare. La prossima volta mi filmerò. :)

Offline Shape

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Re: Ricette!
« Risposta #309 il: 10 Lug 2008, 16:06 »
E' più facile da fare che da spiegare. La prossima volta mi filmerò. :)
http://gennarino.org/pizza.htm



;D

Offline Alle

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Re: Ricette!
« Risposta #310 il: 10 Lug 2008, 16:06 »
La voglia di provare c'è tutta.
Facendo ricerche ho visto foto di pizze fatte con questi fornetti. Esteticamente sono simili a quelle che faccio io. Il problema sono proprio le dimensioni:

io ce l'ho e l'abbiamo usato in famiglia per diversi anni.

Cuoce bene, secondo me meglio del forno a gas, ma la palla è che si mangia uno alla volta... o si fa a fette una pizza per tutti, o si mangia turno. Il problema sorge quando uno la vuole con la cipolla, uno col prosciutto, uno margeherita...
Bisogna inoltra fare molta attenzione alla mozzarella, non deve essere tanta da fuoriscire dalla pizza mentre si scioglie, altrimenti la pietra si incrosta ed è un casino pulirla.

Ovviamente consuma parecchia corrente.
In tigella veritas

Offline dj-jojo

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Re: Ricette!
« Risposta #311 il: 10 Lug 2008, 16:09 »
Farcire una pizza, magari una semplice margherita, è meno semplice di quanto non possa sembrare: troppo pomodoro e la pasta diventa flaccida, poco pomodoro e la pasta secca. Ecc. ecc.
Quanto è vero cacchio.
Le prime volte mi sentivo un cretino...

Offline dj-jojo

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Re: Ricette!
« Risposta #312 il: 10 Lug 2008, 16:10 »
Capisco.
Il "trucco" è anche in come la stendi. Come procedi tu?
Io metto il pallottolo sul piano, lo premo nel mezzo con le mani a dita unite, rivoltandolo due o tre volte. *Mai* premere la parte che andrà a formare il cornicione. A questo punto lo prendo con le due mani da un lato (immagina che tenga in mano un asciugamani) e lo faccio scorrere tra le mani, ruotandolo. L'ex pallottolo si allunghera/allargherà, diventando uniformemente sottile il giusto in mezzo (= pochi millimetri) e alto nel cornicione.
E' più facile da fare che da spiegare. La prossima volta mi filmerò. :)
Per la cronaca faccio più o meno così anch'io e l'ho sempre visto fare così da chi la fa bene.

Offline Shape

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Re: Ricette!
« Risposta #313 il: 10 Lug 2008, 16:12 »
Ovviamente consuma parecchia corrente.
1200 W, quindi non più di un forno elettrico normale. Inoltre ha il vantaggio che va in temperatura in 10 minuti e sforna una pizza ogni 5. Direi che è un buon compromesso :)

Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #314 il: 10 Lug 2008, 16:15 »
E' più facile da fare che da spiegare. La prossima volta mi filmerò. :)
http://gennarino.org/pizza.htm

http://www.gennarino.org/lavorazione.gif

;D
Quello è più bravo di me, ma il risultato finale è simile. :)
A mia difesa il fatto che io "armeggio" un pallottolo da 6-7 etti, mentre quello della gif non supera i due etti e mezzo, probabilmente.
« Ultima modifica: 10 Lug 2008, 16:17 da atchoo »