Stasera provo a cuocere la pizza con il fornetto apposito della G3 Ferrari che mi ha prestato la mia ragazza. Avevo fatto una prova con una stria e mi sembra eccellente. I vantaggi rispetto al forno normale sono la temperatura di cottura, che raggiunge i 400°, e il fatto che la pizza si cuocia sulla pietra. Il difetto è la dimensione: ha un diametro di circa 30 cm, per cui bisogna fare tante pizze piccole. Ma ne cuoce una in circa 5 minuti, per cui si recupera sui tempi.
Sì, dicci dicci, che sto seriamente valutando l'acquisto, nonostante abbia comunque trovato un ottimo compromesso con il mio forno a gas, utilizzando anche il grill.
Che modello è?
Per l'impasto continuo ad usare l'ultima ricetta del pupo (che in quanto a dosi e ingredienti penso sia identica a quella trovata su internet che usavo prima, ma mi sono tornati utili soprattutto i consigli su come aggiungere gli ingredienti, su quanto impastare e quanto farla lievitare), che spacca davvero tanto.
Alla fin fine se si fa un impasto diretto (quindi no poolish e no biga) e si vuole seguire la tradizione (quindi no olio nell'impasto), gli ingredienti sono pochissimi: lievito di birra, acqua, farina e sale. Per il primo ci si regola in base alle condizioni ambientali e ai tempi di maturazione della farina (quella da supermercato, lo ricordo, matura in tre o quattro ore), in maniera tale da farli combaciare con quelli di lievitazione. Per l'acqua ci si regola in base a quanta ne può assorbire la farina (quella da supermercato ne assorbe la metà o poco più). Di sale se ne mette quanto basta.
Attualmente uso queste proporzioni (più o meno sono le solite):
Lievito di birra 1% (5 grammi)
Acqua 52,5% (262-263 grammi)
Farina 40% (200 grammi)
Farina 45% (225 grammi)
Sale 2,5% (12-13 grammi)
Farina 15% (75 grammi)
Tra parentesi le quantità nel caso si utilizzino 500 grammi di farina.
Io sono maniaco e, con la mia bilancia elettronica, metto gli ingredienti giusti al grammo.
Nota che ho alzato leggermente la quantità di acqua (la farina che uso la "tiene" e preferisco un impasto più morbido, più facile anche da stendere) e la seconda infarinata. Di conseguenza ho abbassato leggermente la terza infarinata. Ho visto che così lavoro meglio il pallottolo.
Ultimamente lascio riposare il liquido ottenuto con lievito + acqua + prima infarinata per 20-25 minuti (magari è inutile, ma intanto peso la seconda e la terza infarinata, il sale, preparo il pomodoro, preparo lo straccio inumidito, ecc. ecc.). Da quando poi metto la seconda dose di farina alla fine dell'impastazione passa mezz'ora giusta. Dopo mezz'ora reimpasto il pallottolo e poi lo lascio in pace per tre ore e mezzo.