La 0 è meno raffinata della 00. Ha più proteine, minimo 11% contro minimo 9% della 00 (e un pelo di ceneri: 0,65% anziché 0,55%), quindi è più "panificabile" della 00 e più adatta per fare la pizza. Io uso la 00 per comodità, infatti acquisto uso quella più proteica che trovo. Si può anche fare un misto, come Shape. L'importante è non esagerare troppo con la "forza" della farina, altrimenti impastarla a mano è un problema. Tre ore potrebbero essere sufficienti per la lievitazione (questo dipende anche da altre condizioni, come abbiamo già visto), ma non per la completa trasformazione delle proteine. Dovresti provare a lasciarla maturare un po' di più, prima di stenderla. Ovviamente l'altezza della pizza cotta dipende anche da come hai steso la pasta.
L'olio, in concreto, rende la pasta più digeribile (perché ne facilita la maturazione, se si rispettano comunque i tempi) e anche più croccante. Se usi olio di semi la pasta diventa ancora più croccante, ma io userei sempre e comunque olio extra vergine di oliva.