Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429676 volte)

0 Utenti e 1 visitatore stanno visualizzando questo topic.

Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #240 il: 03 Mag 2008, 15:14 »
Pupo, un'altra domanda: ho messo or ora a riposare la pasta (ho usato le dosi per 1 kg di farina, stasera ho ospiti), ma dopo dovrò dividerla in più teglie. Il sito gernnarino.org consiglia di impastare di nuovo la pasta dopo 3 ore di lievitazione e a quel punto dividerla. Tu come procedi, di solito?

edit: ormai ho fatto a modo mio ed ho seguito il procedimento del sito. Comunque la pasta sta ricrescendo alla grande, quindi il procedimento è corretto :)
« Ultima modifica: 03 Mag 2008, 17:32 da Shape »

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #241 il: 03 Mag 2008, 18:53 »
La manitoba mi sembra renda l'impasto un po' troppo compatto e meno "poroso", come invece dovrebbe essere. Ma magari è stata una coincidenza.
Non è una coincidenza. La manitoba pura assorbe fino al 90% del suo peso di acqua. Visto che nell'impasto della pizza ce ne vuole 50% o poco più, è praticamente impossibile da impastare a mano, a meno di non essere Hulk.

La ricetta che uso è simile a quella del Pupo, eccetto il lievito (un quarto di panetto) e la presenza dell'olio, che nella pizza non si dovrebbe mettere.
Il lievito va modificato in base a millemila condizioni (temperatura, umidità, tempo di lievitazione desiderato da calcolare anche in base al tempo di maturazione del tipo di farina utilizzato, ecc. ecc.) quindi è probabile che col caldo anche io ridurrò a un quarto di panetto.
Sull'olio: ho letto entrambe le versioni, con e senza, non so quale sia quella "giusta". Certo è che l'olio favorisce la formazione della maglia glutinica (ovvero la trasformazione delle proteine in glutine ovvero la maturazione della farina di cui parlo tanto spesso ovvero la formazione della pasta).
« Ultima modifica: 03 Mag 2008, 18:56 da atchoo »

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #242 il: 03 Mag 2008, 18:56 »
Pupo, un'altra domanda: ho messo or ora a riposare la pasta (ho usato le dosi per 1 kg di farina, stasera ho ospiti), ma dopo dovrò dividerla in più teglie. Il sito gernnarino.org consiglia di impastare di nuovo la pasta dopo 3 ore di lievitazione e a quel punto dividerla. Tu come procedi, di solito?

edit: ormai ho fatto a modo mio ed ho seguito il procedimento del sito. Comunque la pasta sta ricrescendo alla grande, quindi il procedimento è corretto :)
Bene. :)
Comunque quando faccio due teglie preferisco fare due "palle" di pasta e farle lievitare ognuna per conto suo.

Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #243 il: 03 Mag 2008, 19:26 »
Pupo, un'altra domanda: ho messo or ora a riposare la pasta (ho usato le dosi per 1 kg di farina, stasera ho ospiti), ma dopo dovrò dividerla in più teglie. Il sito gernnarino.org consiglia di impastare di nuovo la pasta dopo 3 ore di lievitazione e a quel punto dividerla. Tu come procedi, di solito?

edit: ormai ho fatto a modo mio ed ho seguito il procedimento del sito. Comunque la pasta sta ricrescendo alla grande, quindi il procedimento è corretto :)
Bene. :)
Comunque quando faccio due teglie preferisco fare due "palle" di pasta e farle lievitare ognuna per conto suo.
In casa ora ho tre blob: tra poco li metto in forno, altrimenti inglobano tutta casa :D

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #244 il: 03 Mag 2008, 20:24 »
La "mia" pizza è venuta parecchio bene. Sembra che la farina più proteica abbia fatto il suo dovere. :yes:

eccetto il lievito (un quarto di panetto)
Mi sono dimenticato di chiederti: che farina usi e quanto tempo la lasci lievitare?

Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #245 il: 03 Mag 2008, 22:48 »
La mia pizza è venuta davvero ottima. Per simulare una farina più proteica ho usato 800 g di 00 e 200 g di manitoba. Il risultato è stato molto soddisfacente, a detta di tutti.

Ottima per il pupo! :)

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #246 il: 03 Mag 2008, 23:06 »
Detto da un pizzofilo esigente come te vale ben più di qualcosa... :)

Anche se torno a dire che la pizza fatta in casa e la pizza di pizzeria sono proprio due cose diverse.
L'importante, però, è che siano buone. :yes:


Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #247 il: 04 Mag 2008, 01:24 »
Detto da un pizzofilo esigente come te vale ben più di qualcosa... :)

Anche se torno a dire che la pizza fatta in casa e la pizza di pizzeria sono proprio due cose diverse.
L'importante, però, è che siano buone. :yes:
Concordo in pieno! :)

Offline Luv3Kar

  • Moderatore
  • Eroe
  • *********
  • Post: 17.126
Re: Ricette!
« Risposta #248 il: 04 Mag 2008, 12:51 »
eccetto il lievito (un quarto di panetto)
Mi sono dimenticato di chiederti: che farina usi e quanto tempo la lasci lievitare?

Uso la farina 0 e la lascio lievitare tre ore circa, ogni pagnotella nella propria teglia, con un burazzo umido sopra (in modo che non faccia la crosticina). Quando è pronta la stendo a mano senza reimpastare.

Due cose, visto che mi sembri parecchio ferrato.
- Tu usi la 00. Che differenza di resa c'è tra una farina e l'altra? Considera che a me piace la pizza un po' altina, più o meno come quella napoletana (mi sembra comunque che abbiamo gli stessi gusti, croccante fuori ma morbida e porosa dentro).
- In concreto, l'inserimento dell'olio che benefici/differenze comporta?
Yearbook 2021 2022 2023 2024

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #249 il: 04 Mag 2008, 15:09 »
La 0 è meno raffinata della 00. Ha più proteine, minimo 11% contro minimo 9% della 00 (e un pelo di ceneri: 0,65% anziché 0,55%), quindi è più "panificabile" della 00 e più adatta per fare la pizza. Io uso la 00 per comodità, infatti acquisto uso quella più proteica che trovo. Si può anche fare un misto, come Shape. L'importante è non esagerare troppo con la "forza" della farina, altrimenti impastarla a mano è un problema. Tre ore potrebbero essere sufficienti per la lievitazione (questo dipende anche da altre condizioni, come abbiamo già visto), ma non per la completa trasformazione delle proteine. Dovresti provare a lasciarla maturare un po' di più, prima di stenderla. Ovviamente l'altezza della pizza cotta dipende anche da come hai steso la pasta.
L'olio, in concreto, rende la pasta più digeribile (perché ne facilita la maturazione, se si rispettano comunque i tempi) e anche più croccante. Se usi olio di semi la pasta diventa ancora più croccante, ma io userei sempre e comunque olio extra vergine di oliva.

Offline Alle

  • Condottiero
  • ******
  • Post: 9.046
  • Tigella man
Re: Ricette!
« Risposta #250 il: 05 Mag 2008, 13:31 »
Beh ho provato pure io a fare la pizza, ma per pigrizia non ho diviso in due l'impasto e mi è venuta parecchio (troppo alta). La pasta era comunque buona e l'esterno bello crossoso.
Ho usato come farina una 00 marca Tre Grazie (l'avevo già in casa), come lievito ci ho messo poco meno di mezzo panetto, 10 g di sale, 3 cucchiai di evo. Ho dovuto però aumentare la farina a 580g, perchè con 250 ml di acqua mi rimaneva appiccicosa.
Prossimo esperimento con la farina 0 della stessa marca, provando comunque a calare un pelo l'acqua. E dividendo l'impasto in 2 teglie :p
Per il condimento ho usato: la mozzarella coop in panetto (me l'aveva consigliata un amica e in effetti rende bene), polpa di pomodoro della Mutti, cipolla e olive nere. Cotta in forno per 25 minuti a... non saprei perchè il mio forno ha i numeri e non i gradi centigradi :( La scala è da 1 a 8, però dal 7 al 8 c'è molto più spazio (la manopola del gas ruota di più insomma). L'ho messa su "poco più di 7". La prossima volta direi di metterla a "7 e mezzo".

Cheers
In tigella veritas

Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #251 il: 05 Mag 2008, 14:26 »
Anche io ho usato un po' più di farina rispetto alla ricetta del Pupo.

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #252 il: 11 Mag 2008, 10:32 »
Aggiornamento farina: ho finalmente trovato una 0 (la confezione indica anche "ideale per pizza") che non costi 2 euro al kg (non tanto in assoluto, ma per della semplice farina non li spendo) e ho fatto la prova. Il risultato non è stato troppo differente dalla 00 "iperproteica", segno che è proprio il contenuto di proteine a fare la differenza. Il fatto di essere meno raffinata, però, ha reso la pasta più "grossa". Si passa a questa farina, dunque. :yes:

Per quanto riguarda la quantità d'acqua: in tutte le ricette che ho letto si parla sempre di almeno il 50% di acqua, rispetto al peso della farina. La ricetta stampata sulla confezione della farina che ho usato parla addirittura di 60% di acqua. L'impasto, da quel che ho capito, *deve* essere inizialmente appiccicoso, ma con un po' di pazienza intanto che si impasta diventa tutto ok. Le farine più panificabili sono proprio quelle che assorbono più acqua... E' possibile che la 00 usata da Alle non la fosse molto.


Offline Seppia

  • Reduce
  • ********
  • Post: 23.042
  • Trvezza
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #253 il: 12 Mag 2008, 17:08 »
minchia é diventato il Pizza Place
:D

quando arriverete alla definizione di una ricetta Uber pretendo la postiate in pompa magna cosi la provo
fatico a stare dietro a tutti i vostri affinamenti siete troppo pro

per "spezzare"

Melanzane alla Ceylon (nome inventato a casaccio)
difficoltà: Monkey

tagliate le melazane a cubetti di taglia 3x3 cm circa (con pelle)
mettete in padella capiente dai bordi alti un bel po' di cipolla tagliata grossa a fuoco medio
fate sudare la cipolla
buttate le melanzane
buttate una buona quantità di semi di finocchio
buttate una buona quantità di peperoncino piccante
buttate latte (contate un bicchiere per una padellata enorme)
coprite
fate cuocere fino a cosnistenza desiderata a fuoco basso
salate

fenomenale, ottima in side dish ovviamente

di solito ne mangio 6-7kg da solo
"Se vuoi lavorare con i piedi in mostra vai a vendere il cocco in spiaggia"
Cit. Vn Vomo Givsto

Offline Alle

  • Condottiero
  • ******
  • Post: 9.046
  • Tigella man
Re: Ricette!
« Risposta #254 il: 13 Mag 2008, 08:40 »
Beh ho riesumato la merenda che mi faceva sempre la mammuzza quando ero ragazzetto.
Ovvero si prende l'impasto della pizza e invece di stenderlo per la teglia si divide in palline che verranno poi schiacciate per fare delle frittelle grandi come il palmo della mano senza le dita.
Le frittelle vengono fritte in olio di semi (poco, tipo un minuto per lato, se no la pasta si brucia) e successivamente spolverate di zucchero.

Mo mama che effetto proustiano
In tigella veritas