Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429478 volte)

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Re: Ricette!
« Risposta #225 il: 28 Apr 2008, 10:48 »
Io sto facendo ancora la pizza. Mi piace troppo come viene! :yes:

ma quindi tu usi la ricetta "500 g di farina, 250 cl di acqua, 10 g di sale e due cucchiai di olio" se ho capito bene.

E come condimenti (pomodoro, formaggio etc) cosa usi?
In tigella veritas

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Re: Ricette!
« Risposta #226 il: 28 Apr 2008, 11:00 »
Io sto facendo ancora la pizza. Mi piace troppo come viene! :yes:
ma quindi tu usi la ricetta "500 g di farina, 250 cl di acqua, 10 g di sale e due cucchiai di olio" se ho capito bene.

E come condimenti (pomodoro, formaggio etc) cosa usi?
Pupo, ma che tipo di farina utilizzi? Quella di grano duro, suppongo. Miscelata a farina di altro tipo? Semolino? Te lo chiedo perché in giro di ricette ce ne sono millemila e l'ultima che ho provato (e linkato qualche pagina fa) non mi ha molto soddisfatto.

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Re: Ricette!
« Risposta #227 il: 28 Apr 2008, 14:13 »
Pasta alla Riccardona



bella pierre, questa me la segno per il prossimo weekend fuori porta
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Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #228 il: 28 Apr 2008, 19:01 »
ma quindi tu usi la ricetta "500 g di farina, 250 cl di acqua, 10 g di sale e due cucchiai di olio" se ho capito bene.

E come condimenti (pomodoro, formaggio etc) cosa usi?
Ultimamente ho messo tre cucchiai di olio. E mezzo lievito fresco.

Semplicissima: pomodoro, olio, sale e formaggio. Come formaggio uso un simil-Galbanino che trovo in un supermercato qua vicino. E' molto più saporito della mozzarella.

Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #229 il: 28 Apr 2008, 19:05 »
Pupo, ma che tipo di farina utilizzi? Quella di grano duro, suppongo. Miscelata a farina di altro tipo? Semolino? Te lo chiedo perché in giro di ricette ce ne sono millemila e l'ultima che ho provato (e linkato qualche pagina fa) non mi ha molto soddisfatto.
Normalissima farina 00. Ho visto che ci sono mix con farina Manitoba, li proverò.
Considera che l'acqua necessaria può cambiare anche di parecchio, in base alla farina che usi. E con lei il tempo di maturazione necessario.
Se non usi farina 00 si allunga e anche di parecchio. Forse non hai lasciato maturare la pasta a sufficienza.

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Re: Ricette!
« Risposta #230 il: 29 Apr 2008, 09:00 »
Pupo, ma che tipo di farina utilizzi? Quella di grano duro, suppongo. Miscelata a farina di altro tipo? Semolino? Te lo chiedo perché in giro di ricette ce ne sono millemila e l'ultima che ho provato (e linkato qualche pagina fa) non mi ha molto soddisfatto.
Normalissima farina 00. Ho visto che ci sono mix con farina Manitoba, li proverò.
Considera che l'acqua necessaria può cambiare anche di parecchio, in base alla farina che usi. E con lei il tempo di maturazione necessario.
Se non usi farina 00 si allunga e anche di parecchio. Forse non hai lasciato maturare la pasta a sufficienza.
Ho seguito la ricetta: la pasta era pronta alle 14.00, ha avuto una prima lievitazione fino alle 18.00, quindi l'ho ri-lavorata, divisa in palline e rimessa a lievitare per altre 2 ore o poco più. E' cresciuta entrambe le volte di molto, quindi non credo ci siano stati problemi di questo genere. Dovrei rifarla e cuocerla in modo classico, forse il problema è stata la pietra che non ha funzionato bene. però non mi tornavano i 50 g di lievito per 1 kg complessivo di farina (800g di grano duro e 200g di manitoba).

Tornando alla tua ricetta, strano che tu usi la farina "00", di solito per pane / pizza si utilizza quella di grano duro, ovvero la "0".

Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #231 il: 29 Apr 2008, 19:41 »
Una farina più forte va impastata  più a lungo e non voglio far diventare la Pupa Schwarzenegger... :D
Tu per quanto l'hai impastata? La Pupa impasta la 00 per più di venti minuti. Tu non dovresti scendere sotto la mezz'ora.
Prova poi a diminuire il lievito: ne usavo anche io così tanto, ma considera che le pizzerie, normalmente, impiegano l'1% della farina utilizzata.
Quanta acqua hai utilizzato? Farine più forti potrebbero richiedere dosi superiori al 50% della farina utilizzata.
E infine la maturazione (delle proteine della farina in glutine), di cui parlavo prima: se usi farine più forti (e con più proteine) è più lunga. Potresti dover arrivare anche a 12 ore o più, dipende dalla forza della farina. Considera che la 00 matura in quattro ore circa.
La 00 che uso assorbe tranquillamente il 50% dell'acqua: è quindi adatta per la pizza, anche se sicuramente ce ne sono di più indicate.
Ah, la 0 non è di grano duro: è sempre tenero. Contiene solo più ceneri: è meno raffinata, più "rustica".
http://it.wikipedia.org/wiki/Farina
« Ultima modifica: 30 Apr 2008, 19:11 da atchoo »

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Re: Ricette!
« Risposta #232 il: 02 Mag 2008, 19:20 »
Domani riprovo a fare la pizza, senza pietra refrattaria. Non so se provare nuovamente la vecchia ricetta o se cambiare e provare quella del Pupo.

Pupo, tu che ne pensi di quella che ho linkato?

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Re: Ricette!
« Risposta #233 il: 02 Mag 2008, 22:12 »
C'è troppo lievito, secondo me. E poi io non uso né latte né zucchero...
Il latte non lo metto perché la lascia troppo soffice: a me piace soffice dentro, ma croccante all'esterno.

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Re: Ricette!
« Risposta #234 il: 03 Mag 2008, 11:39 »
C'è troppo lievito, secondo me. E poi io non uso né latte né zucchero...
Il latte non lo metto perché la lascia troppo soffice: a me piace soffice dentro, ma croccante all'esterno.
Va bene, allora provo la tua ^^

Me la riassumi, perché mi è sembrato di capire che metti un po' più di olio rispetto alla prima ricetta che hai scritto? Grazie :)

Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #235 il: 03 Mag 2008, 14:11 »
Ingredienti Pupo pizza:
500 grammi di farina (io uso la 00)
250 grammi di acqua
12,5 grammi di lievito di birra (mezzo panetto)
10-15 grammi di sale fino
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Metto metà farina e l'olio in un contenitore, faccio sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e lo aggiungo alla farina insieme al resto dell'acqua, mescolo fino ad ottenere un composto omogeneo e infine aggiungo il resto della farina con il sale. Impasto (per 10-15 minuti, ma comunque quando la pasta è pronta te ne accorgi) e poi incido una X e metto a lievitare/maturare per cinque ore circa, coprendo il contenitore con un panno inumidito.
A me la pizza piace alta, croccante fuori e morbida dentro, quindi non la stendo troppo, e preferisco cuocerla a temperatura relativamente bassa (205°-210°) per una mezz'ora circa. Il formaggio lo aggiungo quando mancano circa dieci minuti, altrimenti brucia.

Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #236 il: 03 Mag 2008, 14:12 »
Aggiungo che oggi ho provato a farla con una farina più proteica (10,5 grammi contro i 9 di quella che uso di solito).

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Re: Ricette!
« Risposta #237 il: 03 Mag 2008, 14:13 »
Perfetto. Grazie Pupo, ora mi metto ad impastare :)

Offline atchoo

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Re: Ricette!
« Risposta #238 il: 03 Mag 2008, 14:34 »
Che farina usi a questo giro? Sempre 0 mista a manitoba? La 0 la vorrei provare anche io, visto che lascia l'impasto un po' più "rustico"....

Offline Luv3Kar

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Re: Ricette!
« Risposta #239 il: 03 Mag 2008, 15:00 »
La manitoba mi sembra renda l'impasto un po' troppo compatto e meno "poroso", come invece dovrebbe essere. Ma magari è stata una coincidenza.

La ricetta che uso è simile a quella del Pupo, eccetto il lievito (un quarto di panetto) e la presenza dell'olio, che nella pizza non si dovrebbe mettere.
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