Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429650 volte)

0 Utenti e 2 visitatori stanno visualizzando questo topic.

Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #210 il: 24 Apr 2008, 09:19 »
@Shape: ma la differenza la fa la temperatura, no? Un forno da casa arriva a 280°, un forno da pizzeria supera agevolmente i 400°. Se non li superi hai voglia a cuocere la pizza in cinque minuti...
Corretto.
Ma l'utilizzo della pietra refrattaria serve proprio far sì che la pizza assorba il calore precedentemente assorbito dalla pietra, quindi è vero che non si arriva ai 400°, ma la pizza dovrebbe comunque cuocersi prima rispetto ad una soluzione tradizionale.
Basta comunque cercare un po' in rete e vedrai che c'è gente che è riuscita a creare una pasta ben cresciuta in cottura.

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #211 il: 24 Apr 2008, 19:01 »
A me cresce bene anche nel forno a gas.
A cuocere la pizza è il calore, no? E se non lo aumenti non cuoce prima. Una soluzione come quella potrà rendere il calore più uniforme, ma nulla di più.
Io non credo sia di aiuto.

Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #212 il: 24 Apr 2008, 21:43 »
A me cresce bene anche nel forno a gas.
A cuocere la pizza è il calore, no? E se non lo aumenti non cuoce prima. Una soluzione come quella potrà rendere il calore più uniforme, ma nulla di più.
Io non credo sia di aiuto.
Fisicamente la pietra refrattaria assorbe calore per poi restituirlo velocemente alla pizza, visto che c'è contatto diretto tra pizza e pietra. Quindi è una situazione molto diversa dal tenere la pizza in una teglia posta più o meno al centro del forno.
I fornetti che ci sono in commercio per la cottura si pize singole sono molto efficaci proprio per lo stesso principio.

Offline ..::pierre147::..

  • Condottiero
  • ******
  • Post: 6.288
  • エブリシング・キルズ・ユー
    • non-zero possibility
Re: Ricette!
« Risposta #213 il: 24 Apr 2008, 21:54 »
Pasta alla Riccardona

Ingredienti:

Pasta a scelta (consiglio penne o farfalle)
Prosciutto Crudo
Olive verdi e nere
Mozzarella
Pomodorini freschi

La ricetta è di una semplicità imbarazzante: tagliate il prosciutto e le olive a piccoli pezzetti e metteteli in una padella a rosolare con un filo d'olio a fuoco molto basso. nel frattempo, tagliate i pomodorini e aggiungeteli poi al prosciutto/olive. Mentre cuoce la pasta, tagliate a cubetti la mozzarella. A cottura ultimata, aggiungete alla pasta prima il prosciutto/olive/pomodorini e successivamente la mozzarella. Buon appetito!

pierre147's mod:

la ricetta è moddabile aggiungendo anche un pò di tonno in scatola al sugo di prosciutto/olive. Io la preferisco così, ma non tutti apprezzano la combo carne/pesce.

Yeah man, it's random.

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #214 il: 24 Apr 2008, 22:08 »
Fisicamente la pietra refrattaria assorbe calore per poi restituirlo velocemente alla pizza, visto che c'è contatto diretto tra pizza e pietra. Quindi è una situazione molto diversa dal tenere la pizza in una teglia posta più o meno al centro del forno.
I fornetti che ci sono in commercio per la cottura si pize singole sono molto efficaci proprio per lo stesso principio.
Ok, ma mi sembra poco utile lo stesso (e tu ce lo hai confermato o ho capito male io?)...
Comunque anche la mia teglia di allumino sembra assorbire molto bene il calore: quando passi a Bassano, se vuoi, te la faccio toccare! :yes: ;)

Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #215 il: 25 Apr 2008, 01:20 »
Fisicamente la pietra refrattaria assorbe calore per poi restituirlo velocemente alla pizza, visto che c'è contatto diretto tra pizza e pietra. Quindi è una situazione molto diversa dal tenere la pizza in una teglia posta più o meno al centro del forno.
I fornetti che ci sono in commercio per la cottura si pize singole sono molto efficaci proprio per lo stesso principio.
Ok, ma mi sembra poco utile lo stesso (e tu ce lo hai confermato o ho capito male io?)...
Comunque anche la mia teglia di allumino sembra assorbire molto bene il calore: quando passi a Bassano, se vuoi, te la faccio toccare! :yes: ;)
Non è che è poco utile: avendola fatta io con della malta e non essendo una vera e propria pietra refrattaria, può darsi che non abbia le giuste caratteristiche.

L'alluminio è un ottimo conduttore ed è sottile: non immagazzina il calore. Invece un mattone o una pietra refrattaria è in grado di immagazzinare una grande quantità di calore che poi restituisce quando ci appoggi la pizza. Sono due sistemi di cottura molto diversi!

PS: non confondiamo la temperatura con il calore, però ;)

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #216 il: 25 Apr 2008, 09:25 »
Era una discussione da profano, tanto di cucina quanto di fisica. D'altronde hai capito lo stesso, no? :yes:
Per capire: secondo te la componente conduzione, nella cottura con pietra refrattaria, è più presente che con una teglia di alluminio?

Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #217 il: 25 Apr 2008, 11:09 »
Era una discussione da profano, tanto di cucina quanto di fisica. D'altronde hai capito lo stesso, no? :yes:
Per capire: secondo te la componente conduzione, nella cottura con pietra refrattaria, è più presente che con una teglia di alluminio?
Certo che ho capito :)

Cerco di spiegarmi meglio. La proprietà che ci interessa ora non è la conduzione, ovvero la capacità di trasmettere il calore, ma la capacità di immagazzinarlo. L'alluminio ha una ottima conducibilità ma non immagazzina calore. La pietra refrattaria invece ha una pessima conducibilità, tuttavia è in grado di immagazzinare molto calore: in questo caso è molto simile alla ghisa, che ci mette molto sia a scaldarsi che a raffreddarsi. Questa lentezza nel raffreddamento indica che la ghisa/la pietra immagazzina molto calore, che restituisce pian piano. Quando quindi appoggi la pizza sulla pietra, questa restituisce il calore immagazzinato, che è molto di più di quello che può immagazzinare una teglia di alluminio.

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #218 il: 25 Apr 2008, 11:16 »
Ok. Ma rimane la forte differenza di temperatura rispetto ad un forno a legna... Quella pietra riesce a "caricarsi" di calore come in un forno di pizzeria?
Leggendo in giro ho appreso che il vantaggio sarebbe quello di poter appoggiare la pizza cruda sulla pietra già calda, in perfetto stile pizzeria. Cosa invece non molto consigliabile da fare maneggiando teglie.
Ma se la teglia in allumino va in temperatura in pochi secondi (così come si raffredda, al contrario di quella in acciaio), cosa cambia alla fine nella cottura della pizza? O davvero la cottura "a contatto", in un forno casalingo, è diversa da quella "a irraggiamento"?
« Ultima modifica: 25 Apr 2008, 11:28 da atchoo »

Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #219 il: 25 Apr 2008, 14:21 »
Ok. Ma rimane la forte differenza di temperatura rispetto ad un forno a legna... Quella pietra riesce a "caricarsi" di calore come in un forno di pizzeria?
Ovviamente la differenza ci sarà sempre, visto che la pietra si caricherà meno rispetto ad un forno da pizzeria.
Leggendo in giro ho appreso che il vantaggio sarebbe quello di poter appoggiare la pizza cruda sulla pietra già calda, in perfetto stile pizzeria. Cosa invece non molto consigliabile da fare maneggiando teglie.
Ma se la teglia in allumino va in temperatura in pochi secondi (così come si raffredda, al contrario di quella in acciaio), cosa cambia alla fine nella cottura della pizza? O davvero la cottura "a contatto", in un forno casalingo, è diversa da quella "a irraggiamento"?
Oltre alle differenze tra le due cotture, a contatto e a irraggiamento, c'è proprio il fatto che la pietra, rispetto alla teglia, è in grado di restituire più calore alla pizza e in minor tempo. Quindi si dovrebbe avere una situazione a metà strada tra il forno da pizzeria e quello casalingo.

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #220 il: 25 Apr 2008, 14:32 »
Capito.
Beh, non credo di voler sperimentare in questo senso, visto che sono già molto soddisfatto di come viene la pizza "da casa".
Quando vorrò una pizza "da pizzeria"... ci andrò! :yes:

Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #221 il: 25 Apr 2008, 14:36 »
Capito.
Beh, non credo di voler sperimentare in questo senso, visto che sono già molto soddisfatto di come viene la pizza "da casa".
Quando vorrò una pizza "da pizzeria"... ci andrò! :yes:
Io farò qualche altra prova, ma se l'esito non sarà quello desiderato anche io tornerò alla pizza tradizionale da casa, già ottima di suo ^^

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #222 il: 26 Apr 2008, 17:05 »
Shape, tu che sei un perfezionista (come me :yes:), hai affrontato il discorso tipo di farina e sua maturazione?
Perché la lievitazione è importante (e già qui tra tipo di lievito e sua quantità, temperatura ed umidità dell'ambiente e i tempi veri e propri di lievitazione ce n'è da parlare per mesi), ma la scelta della farina, che varia in forza e quindi in panificabilità e in "tenuta" dell'acqua, e i tempi di maturazione (più è forte più deve maturare) non è da meno! :yes:

Offline Shape

  • Reduce
  • ********
  • Post: 31.909
    • E-mail
Re: Ricette!
« Risposta #223 il: 26 Apr 2008, 17:55 »
Crostata con ricotta e cioccolato
L'ho rifatta oggi, è in forno ^^

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 49.338
  • Pupo
Re: Ricette!
« Risposta #224 il: 26 Apr 2008, 19:45 »
Io sto facendo ancora la pizza. Mi piace troppo come viene! :yes: