Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429513 volte)

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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4530 il: 09 Gen 2021, 18:05 »
Stica ma chiedevo una indicazione. :D

20? 30 gradi?

 :P

Offline RBT

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4531 il: 09 Gen 2021, 19:36 »
Ma poi, sta confraternita, cos è? :D

Chiedevo in merito alle temp perchè visto il freddo polare, lasciare il contenitore in cucina con 18 gradi in casa potrebbe non permettere una lievitazione a dovere. Indi pre riscaldo il forno e metto il contenitore dentro. Credo in media si tenga sui 25 gradi.
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4532 il: 09 Gen 2021, 19:51 »
18 gradi, se sono costanti, sono perfetti per una bella lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente.

La Confraternita della Pizza è una community di amanti della pizza.
Hanno messo a punto il Calcolapizza:

TFP Link :: https://www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/

Offline RBT

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4533 il: 10 Gen 2021, 14:36 »
Grazie!

Pare la temperatura sia un input, come le ore di lievitazione.
« Ultima modifica: 10 Gen 2021, 14:39 da RBT »
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4534 il: 10 Gen 2021, 15:19 »
Sì, poi certe temperature si addicono più a determinate tipologie di lievitazione.
Con 24-25 gradi o anche di più nessuno ti consiglierà di fare dei 24 ore senza usare il frigorifero, per esempio, a prescindere dalla quantità del lievito che metti.

Offline RBT

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4535 il: 10 Gen 2021, 22:12 »
Il problema mio è che non sono attrezzato bene e non ho voglia di sporcare più del dovuto.

Appena la faccio lievitare tanto diventa “appiccicosa”, andrebbe riposta sul piano di lavoro con una spatola su farina abboddande in modo da poterla stendere.

Però è buonissima.
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Offline Nookie

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4536 il: 17 Gen 2021, 15:25 »
 

Fugassa dell’ 1.30 di notte e questa volta è venuta da Dio!


 
Pane di semola cotto in una pentola inox qualsiasi

Offline Tetsuo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4537 il: 20 Gen 2021, 21:58 »
Oggi mi sono fatto questo:







Non so se sembrano invitanti, ma sarebbero spaghetti (e mi hanno pure saziato) :D
Sono a regime calorico controllato, quindi ho optato per Spaghetti Gamberi e Zucchine.

80gr di Spaghetti "Antiche Tradizioni di Gragnano" IGP (0,48€ - 287 KCal)
240gr Zucchine (1,1 € - 38 KCal)
85gr di code di gambero argentina sgusciate (2,25€ - 110 KCal)
15gr Gewurztraminer (?€ - 12 KCal)

Pulire le code dei gamberi, tagliarle in 3 (se trovate quelli freschi e interi anche meglio ma ovviamente il prezzo cambia) e tostare i carapaci in padella senza grassi. Spruzzare con il vino (meglio un superalcolico come il cointreu) e aggiungere acqua facendo sobbollire una mezzora.

Prendere le zucchine e privarle del centro in modo che la parte verde sia priva dei semi e di spessore non oltre i 3-5mm. Con alcune "bucce" fare una dadolata (65gr circa).

Mettere dell'acqua salata a bollire e sbollentare prima la parte con i semi portando a cottura, quindi mettere in un contenitore, facendo colare.
Poi sbollentare per 3-5 minuti i pezzi verdi non usati per la dadolata. Devono risultare ancora duri.
Infine sbollentare la dadolata per 2-3 minuti e farla raffreddare in acqua e ghiaccio.

Filtrare il brodo dei carapaci e usarlo per frullare le zucchine sbollentate e portare a riduzione.

Cuocere la pasta e risottare gli ultimi minuti in padella. A questo punto mettere dentro le code dei gamberi e la dadolata di zucchine e come si farebbe con un risotto, far riposare 1-2 minuti a fuoco spento.
P.S. Ricordatevi il sale, che io non ne ho messo abbastanza.

Data la scarsa qualità del gambero in questione, suggerisco di mettere a marinare le code di gambero con un filo di olio, scorze di agrumi, un pizzico di sale e una fettina sottile di aglio.

Totale costo materia prima a persona: 3,85€
Totale KCal: 440 Kcal

Eventuale prezzo di vendita in locale ristorativo: da 12€ a 24€.

Siamo a livello delle code di mazzancolla gelo, come qualità.
Volessimo usare dei gamberi rossi interi Italia di I scelta (40€/Kg) il prezzo del piatto salirebbe a
11,20€ - 12,92€ (Netto edibile da 100gr di Gambero=30-35%)
Eventuale prezzo di vendita in locale ristorativo: da 30€ - 39€ a 60€ - 80€.
visti i dettagli minuziosi sembra un post di tuo fratello

Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4538 il: 20 Gen 2021, 22:03 »
In realtà lui è peggio di me.

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4539 il: 20 Gen 2021, 22:30 »
Spoiler (click to show/hide)
visti i dettagli minuziosi sembra un post di tuo fratello
:D
Inizialmente non voleva esserlo, poi volevo avere la risposta se qualcuno mi avesse chiesto il prezzo e il resto è deformazione professionale :)

In realtà lui è peggio di me.
Non è vero, menti a te stesso e lo sai  :yes: :D

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4540 il: 24 Gen 2021, 21:29 »
Tramite un fornitore ho avuto il lievito madre essiccato del molino Merano "Finum".
È lievito madre secco inattivo con lievito di birra secco. Da scheda del produttore agisce come miglioratore naturale per impasti diretti. % di utilizzo al 4%, in lievitazioni brevi.

Quindi ho provato a fare la pizza.

500gr farina "il tuo pane" molino enrici
400gr di acqua
20gr lievito disidratato molino Merano
20gr di sale.

60 minuti di puntata, staglio e altri 45 minuti di lievitazione. Tutti a 28°c.
Cottura in effe1 (400 °c platea e 375°c il cielo)

Devo ammettere di essere piacevolmente soddisfatto...




Offline Tetsuo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4541 il: 24 Gen 2021, 21:45 »
e quindi?
quando mi adottate? 👶🏻
sono ubbidiente e non sporco

Offline RBT

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4542 il: 24 Gen 2021, 22:13 »
@Ryo_Hazuki In totale ha lievitato per meno di due ore?  :scared:
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4543 il: 24 Gen 2021, 23:02 »
e quindi?
quando mi adottate? 👶🏻
sono ubbidiente e non sporco

 :D

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4544 il: 24 Gen 2021, 23:07 »
@Ryo_Hazuki In totale ha lievitato per meno di due ore?  :scared:
Più o meno, credo 2h alla fine perché dovevo aspettare si scaldasse il forno.