Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)

[Shape]

I miei hanno una Philips.

Ma secondo me un buon forno non lo battono. Certo, il forno consuma più energia e devi pre-riscaldare (il mio va a 220 gradi in 15 minuti), ma non c'è proprio storia sul risultato finale per uniformità e qualità di cottura.

Senza contare che è una altro attrezzo in giro per casa e, almeno io, di spazio non ne ho più.

[peppebi]

Io butto tutto nel piatto crisp del microonde Whirlpool. Ho anche una piccolissima friggitrice ad aria (regalo) ma preferisco la comodità del microonde.

[Turrican3]

@atchoo @Ryo_Hazuki

Ho provato i grissini con l'avanzo di pasta madre e sono decisamente soddisfatto del risultato. Così ho qualcosa di commestibile e sono pure più tranquillo con la coscienza anti-spreco.

Tra l'altro per inciso ho l'impressione che il lievito "spinga" bene anche con un solo rinfresco. Devo fare una prova, fosse così sarebbe un'ulteriore semplificazione dato che finora di norma ne ho fatti sempre due (in attesa di fare l'altra prova del licoli, ma su quel fronte non ho avuto ancora tempo di investigare, sto studiando altro in questo periodo )

[Tetsuo]

Io butto tutto nel piatto crisp del microonde Whirlpool. Ho anche una piccolissima friggitrice ad aria (regalo) ma preferisco la comodità del microonde.

Usi le patate surgelate già a bastoncini o le fai a da te comprando e sbucciando tagliando?
Cottura con che tempi e temperatura?
Copri o lasci le patate scoperte?
Olio quanto?

[peppebi]

Uso entrambe. Se voglio "patatine fritte" di solito prendo quelle surgelate, faccio scaldare il piatto un paio di minuti, le butto dentro e poi lascio fare alla funzione sesto senso del microonde (qualche volta aggiungo alcuni minuti extra; per quella che è la mia esperienza direi che più o meno devi usare lo stesso tempo che useresti nella friggitrice, come riportato sulla confezione).
Le patate fresche le uso quasi sempre per fare le patate al forno. Stessa cosa di prima (ovviamente prima le mescolo in una bowl con olio e aromi) ma poi imposto la funzione crisp per 13/15 minuti a seconda delle grandezza dei cubetti (a me piacciono abbastanza piccoli, diciamo 2.5cm per lato o anche un pelo meno). Ogni tanto le giro perché tendono ad abbrustolirsi solo sulla faccia che poggia direttamente sulla teglia crisp.
Le patatine le ho fatte qualche volta fresche con lo stesso metodo ma aggiungendo un filo d'olio.

[RBT]

Anche se adesso dispongo di lievito (secco) a palate, ho scoperto che se metto un pò di yougurt greco bianco nell impasto per la pizza, quest è più corposo, ha più struttura e in forno prende più colore senza diventare "bianco" croccante, ma piuttosto bruno, fragrante ma elastico.

Cosa ne pensate?

In pratica gli ingredienti sono, a occhio e croce

300g farina (50% self raising, 50% plain)
1g lievito secco
1 cucchiaino olio oliva
pizzico sale
pizzico zucchero (sciolto in un po d acqua col lievito)
80g yougurt greco liscio
80ml acqua liscia dove sciolgo lievito
100ml acqua frizzante per finire l impasto.

Stasera mi è venuta di un buono assurdo, bruna, fragante, areata ma morbida allo stesso tempo.

Insomma non ho più bisogno di trovare una pizzeria qui in UK per soddisfare la mia voglia di pizza, ormai a casa è come in pizzeria.

Se non uso yougurt l impasto lievita ma in forno diventa croccante pur restando bianco.

Credete perchè ho fatto mancare sale? Ho letto che il sale contribuisce al colore dell impasto cotto.

[atchoo]

Il colore lo dà la reazione di Maillard.

[RBT]

Il colore lo dà la reazione di Maillard.

Che sarebbe?

[atchoo]

Hai presente la crosticina della carne? La stessa cosa, ma sui panificati.
Non entro nei dettagli perché con Google trovi sicuramente spiegazioni migliori di quella che ti darei io.
Se prende un bel colore vuol dire che c'è la quantità ottimale di zuccheri.

[RBT]

Ok, ma non capisco come lo yougurt possa fare la differenza.

La ricetta di ieri era praticamente identica a quella della scorsa settimana, anzi con un pizzico di zucchero in meno (cosa che dovrebbe sfavorire la reazione) ma con presenza di yougurt (che rimpiazza una parte di acqua alla fine).

Stesso tempo di lievitazione, stessa dose farine, tutto identico. Forse l impasto lavorato un pelo meno a sto giro (che dovrebbe sfavorire la reazione e rendere l impasto meno corposo e meno elastico).

E quindi non mi resta che usare sempre lo yougurt, a meno che qualche buon uomo chef / pizzaiolo riesce ad individuare dove sta l inghippo.

Io oensavo, è lo yougurt che la fa lievitare meno inibendo il lievito. Ed in effetti lievita giusto un po meno, ma in forno il risultato è stato spettacolare, con ottima gonfiatura e bronzatura, pasta elastica e porosa. Invece la scorsa settimana l impasto tardava ad imbrunire, col risultato che ho dovuto cuocerla di più ed ha perso elasticitá.

[atchoo]

E chi ha parlato di yogurt? Ho scritto "Il colore..."

La ricetta che usi è un po' un pasticcio, più che un panificato, tra farina self raising, zucchero, lo yogurt e l'acqua frizzante.
Ora, io non sono un chimico del pane, ma sono cose mai sentite prima, te lo garantisco: per pane/pizza può bastare il più semplice degli impasti (farina, acqua, sale e lievito, al limite un grasso), non serve alcun ingrediente "esotico".

[naked]

Lo yogurt nell'impasto della pizza?
Acqua frizzante?

Ah si, abiti nel regno unito.

[RBT]

Il pizzico di zucchero è per favorire la lievitazione visto che uso il lievito secco.

L acqua frizzante insieme allo yogurt favorisce anch essa la lievitazione.

[atchoo]

Se sei soddisfatto, bene così.
Per fare un impasto che lieviti bene, comunque, non serve alcuno dei "trucchetti" che usi.
Sospetto che il problema sia alla base, la farina. Davvero non trovi di meglio?

[RBT]

Se sei soddisfatto, bene così.
Per fare un impasto che lieviti bene, comunque, non serve alcuno dei "trucchetti" che usi.
Sospetto che il problema sia alla base, la farina. Davvero non trovi di meglio?

Posso provare altre farine.

Comunque a me cosí piace tantissimo, ero curioso di capire come mai senza yougurt non imbrunisce ed è meno elastica.