Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429640 volte)

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Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4125 il: 29 Ago 2018, 00:45 »


Una novità, il Turry che mette foto di pizze. :D

Purtroppo dallo scatto non si nota, comunque ultimamente sto facendo degli esperimenti con farine meno raffinate.

Nello specifico, la pizza in foto ha l'impasto realizzato in parte con farina 1 (40% circa del totale), lievitazione 12h

Altra cosa che mi sa che non si capisce è che trattasi di pizza bianca, nonostante le tonalità rossicce la base è pesto di pistacchio.
Come ti sembra la farina 1 a livello di digeribilità?
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Online Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4126 il: 29 Ago 2018, 01:55 »
In una pizza ti cambia poco...
Sei ricco di tutti e tre i macro nutrienti , con le conseguenze del caso...

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4127 il: 29 Ago 2018, 09:18 »
Maaaa...quanto dovrei spendere per un kit da giardino? Meglio se a legna?  :whistle:

Io mi sono trovato MOLTO bene con il gas, meno sbattimenti (l'unica seccatura è la pulizia periodica ma presumo che i modelli con canna fumaria si sporchino meno del mio che ne è privo)

Come ti sembra la farina 1 a livello di digeribilità?

Sinceramente da quel punto di vista non ho notato particolari differenze (ho provato pure con la farina 2), la "mia" pizza per fortuna non mi è mai rimasta sullo stomaco. :D
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Online Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4128 il: 08 Set 2018, 21:24 »


Pizza col prosciutto cotto.

L'impasto l'ho fatto con il latte,
Farina w360 570gr
Latte 450gr
Olio 45gr
Sale 16gr
Lievito di birra fresco 1,5gr

Ha lievitato per circa 5 ore a 26°c
Cotta a 450° sia cielo che platea, per 90 secondi.

Doveva lievitare un paio d'ore in più, per essere un pochino più estendibile, ma il risultato è stato ottimo.

Offline bubbo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4129 il: 09 Set 2018, 09:20 »
L'impasto l'ho fatto con il latte,

Davvero? :scared: mai sentita questa cosa!

bubbo

Online Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4130 il: 09 Set 2018, 12:50 »
L'impasto l'ho fatto con il latte,

Davvero? :scared: mai sentita questa cosa!
Beh, i puristi non mettono nemmeno l'olio, ma io me ne frego  :D
Ho messo anche abbastanza olio.

Il latte rende più morbido l'impasto e nel caso si freddasse, si conserverebbe meglio.

Il latte migliora la colorazione ed ha potere blandamente emulsionanti, aiuta a legare meglio i grassi che si mettono nell'impasto.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4131 il: 09 Ott 2018, 15:09 »
Torniamo a parlare di pizze tanto per cambiare, con uno dei miei soliti dubbi amletici.

Sono andato a rileggere questo intervento del buon @Ryo_Hazuki dove si parla di lievito madre.

Ho acquistato un prodotto del Molino Rossetto che parrebbe rispondere alla descrizione numero 2 del post di cui sopra (contiene un 30% di lievito di birra)

Ora, tra i vantaggi indicati dal produttore viene esplicitamente citato l'acido lattico, che se ho capito bene di norma NON è ottenibile utilizzando il solo ldb.

Quello che vorrei capire è se davvero realmente un prodotto di questo genere consente di ottenere il diverso tipo di lievitazione, giacchè dal post sopracitato mi era parso di capire che così NON fosse.

In caso di risposta affermativa mi piacerebbe anche capire come regolarsi per il dosaggio in caso di lievitazioni di 12 o più ore.
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Online Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4132 il: 09 Ott 2018, 16:14 »
Torniamo a parlare di pizze tanto per cambiare, con uno dei miei soliti dubbi amletici.

Sono andato a rileggere questo intervento del buon @Ryo_Hazuki dove si parla di lievito madre.

Ho acquistato un prodotto del Molino Rossetto che parrebbe rispondere alla descrizione numero 2 del post di cui sopra (contiene un 30% di lievito di birra)

Ora, tra i vantaggi indicati dal produttore viene esplicitamente citato l'acido lattico, che se ho capito bene di norma NON è ottenibile utilizzando il solo ldb.
Cos'hai recuperato! :D
Solitamente no, ci sono opinioni "discordanti", nel senso che c'è chi sostiene che minore è la quantità di lievito di birra usato e maggiore è il tempo di fermentazione, un accenno di produzione di acido lattico può avvenire anche con il lievito di birra: un pollice a 18 ore, ad esempio o una biga a 22 ore, anche se c'è chi sostiene che anche solo l'1% di lievito di birra sia sufficiente a non rendere possibile l'utilizzo dei Lactobacilli.

Citazione
Quello che vorrei capire è se davvero realmente un prodotto di questo genere consente di ottenere il diverso tipo di lievitazione, giacchè dal post sopracitato mi era parso di capire che così NON fosse.

In caso di risposta affermativa mi piacerebbe anche capire come regolarsi per il dosaggio in caso di lievitazioni di 12 o più ore.
La differenza non è così netta come con il lievito madre fresco.
Una lievitazione mista, che è quello che fa quel prodotto, a livello di sapore non cambia troppo, magari a 12 ore può aiutare a dare un po' di spinta in cottura.

Per l'utilizzo credo basti calcolare le percentuali: sai che ogni 10 grammi è come se fosse circa 20gr di lievito di birra fresco.

Da tenere in considerazione la granulometria, se differenti rischi di avere pesi variabili dei due lieviti.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4133 il: 10 Ott 2018, 10:03 »
Cos'hai recuperato! :D
;D

Hmm quindi in soldoni è una mezza fregatura e probabilmente faccio prima a tentare di "creare" io il lievito madre se ho ben capito... :-\

Citazione
Per l'utilizzo credo basti calcolare le percentuali: sai che ogni 10 grammi è come se fosse circa 20gr di lievito di birra fresco.

Quindi (con un approccio molto a spanne) qualora volessi fare una prova con questo coso potrei sempre basarmi sul Calcolapizza, semplicemente dimezzando la dose proposta.

PS: non sono sicurissimo di aver inteso il discorso della granulometria in questo contesto (wiki non mi è stato molto d'aiuto) :-[
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4134 il: 10 Ott 2018, 19:35 »
Cos'hai recuperato! :D
;D

Hmm quindi in soldoni è una mezza fregatura e probabilmente faccio prima a tentare di "creare" io il lievito madre se ho ben capito... :-\
No, qualcosa fa, e io non consiglierei di iniziare un lievito madre, troppo sbattimento... :D

Citazione
Quindi (con un approccio molto a spanne) qualora volessi fare una prova con questo coso potrei sempre basarmi sul Calcolapizza, semplicemente dimezzando la dose proposta.

PS: non sono sicurissimo di aver inteso il discorso della granulometria in questo contesto (wiki non mi è stato molto d'aiuto) :-[
Semplicemente la dimensione del lievito madre in polvere è più fine rispetto al lievito secco, quindi rischi che non sempre il rapporto 70-30 sia giusto, perché non rimangono omogenei.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4135 il: 10 Ott 2018, 22:17 »
@Ryo_Hazuki

A mia parziale discolpa quando ho scritto quepla frase non avevo ancora letto delle tempistiche (e delle modalità) di creazione del lievito madre. ;D :scared:

Riguardo la granulometria adesso ho capito; magari me la cavo facendo la prima prova con un quantitativo tale di farina da impiegare tutta la busta, così non ci sono dubbi di dosaggio. :yes:
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Online Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4136 il: 11 Ott 2018, 01:41 »
Ti basta anche un impasto nal mattino per la sera, per avere una buona resa.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4137 il: 11 Ott 2018, 09:54 »
Hmm intendi la famosa pallina già lievitata da usare come starter o che altro?

(non sono sicuro di aver capito, tanto per cambiare)
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4138 il: 11 Ott 2018, 11:01 »
Nel senso di fare un impasto la mattina per la sera, usandone quindi in quantità sufficiente da minimizzare problemi di omogeneità.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4139 il: 11 Ott 2018, 12:38 »
Aaaaahh ok, è che avevo inteso che quel "nal" volesse essere un "del" e da lì è partito tutto un ragionamento che...

Vabbè, cervello (il mio) bacato. ;D
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