Dipende dal numero di ore.
Io ho questa tabella:
per 1-2 ore 2,5-3%;
per 4-5 ore 1,5%;
per 7-8 ore 0,5%;
per 10-12 ore 0,2%;
per 15-18 ore 0,1%.
Ha senso farlo di almeno 10-12 ore e serve una farina forte.
Considera che un poolish fatto con tutti i crismi prevede una giusta temperatura dello stesso all'inizio della fermentazione* e una temperatura ambiente ben precisa**.
* la ottieni utilizzando acqua alla seguente temperatura: 70 - temperatura ambiente - temperatura farina
** 20-22 gradi
Detto questo, io non sono un grande fan delle pizze con impasti indiretti (biga, poolish o lievito madre), che si allontanano, come resa, al tipo di pizza che mi piace fare e mangiare. Magari potresti anche provare la pasta di riporto, che è una via di mezzo.