Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)

[Ryo_Hazuki]

Ad essere pignoli il congelamento lento è dannoso per l'alimento.
Macrocristalli di ghiaccio, maggiore perdita di liquidi del prodotto decongelato e maggiori possibilità di disidratazione dell'alimento in stallo in congelatore con deterioramento della qualità (L'HACCP consiglia il consumo entro i 30 giorni dalla data di surgelazione, nella ristorazione. Surgelazione, no congelamento).
Oltre i 30 giorni hai il serio rischio di "cottura da freddo".

[Xibal]

Ad essere pignoli il congelamento lento è dannoso per l'alimento.
Macrocristalli di ghiaccio, maggiore perdita di liquidi del prodotto decongelato e maggiori possibilità di disidratazione dell'alimento in stallo in congelatore con deterioramento della qualità (L'HACCP consiglia il consumo entro i 30 giorni dalla data di surgelazione, nella ristorazione. Surgelazione, no congelamento).
Oltre i 30 giorni hai il serio rischio di "cottura da freddo".

Conosco una marea di tuoi colleghi che non saprebbero di che stai parlando...

[Ryo_Hazuki]

Se vai a vedere ciò che le norme impongono in ristorazione, il 112% delle mamme in Italia verrebbero incarcerate 

[Shape]

Microcristalli, acqua, etc..., va tutto bene, ma vi garantisco che con la mia bufala congelata la pizza è moooolto più saporita rispetto a una mozzarella da supermercato fresca

[Ryo_Hazuki]

Macro, non micro 
Che facendo dei rapporti la tua congelata possa essere più saporita di una fresca da supermercato non lo metto in dubbio.
Io parlavo di alimenti.
La mozzarella che prendi tu io preferirei mangiarla tutta e subito, senza nemmeno masticarla e godere piuttosto che congelarla, mi piangerebbe il cuore per cotanta bontà. Allora preferisco mettere una più commerciale mozzarella sopra la pizza e mettere un condimento maggiore.

[atchoo]

Ok, Shape, però tu paghi la mozzarella di bufala, immagino artigianale, come quella di vaccino. E, dopo che te la sei gustata fresca, la usi al 50% della sua bontà (percentuale indicata a caso) sulla pizza. Sarà sicuramente ancora migliore di quella che uso io, ma, azzardo, pure di una mozzarella di bufala di supermercato, pagata il doppio e usata fresca.
Quindi mi chiedo se il tuo fosse un consiglio oppure un tentativo di farmi rosicare.

Conosco una marea di tuoi colleghi che non saprebbero di che stai parlando...

Eppure sono cose che si imparano anche a un semplice corso professionale.
Con il mio attestato potrei aprire una pasticceria o un panificio, esentato da esami HACCP/igiene. Ma, nonostante fossi, insieme ad altri due, il più preparato su questi argomenti, sono più che consapevole di conoscerli solo superficialmente. Immagina i miei compagni di corso.

[Shape]

Volevo solo farti rosicare

Anche perché la mozzarella di bufala comprata al supermercato è uno schifo, visto che deve arrivare da lontano e viene trasportata in frigoriferi che la distruggono

Quindi rosica due volte

[Turrican3]

Cambia qualcosa se la mozzarella viene congelata direttamente nel sacchetto da 2 con la sua "acquetta" ?

[atchoo]

Igienicamente parlando, è peggio: i batteri, nell'acqua, ci fanno un piscina party.
Come praticità anche, dato che ti ritroveresti un blocco di ghiaccio.

[Turrican3]

Buono a sapersi... per il futuro.

(il ghiaccio era un non problema perchè lasciavo scongelare con ampio anticipo, mentre per il party... )

[atchoo]

Se la usi sulla pizza, come immagino, la cottura risolve ogni problema. Anche perché immagino che quella destinata al congelamento non la lasceresti a temperatura ambiente, ma la metteresti subito in frigorifero.
Rimane il decadimento della qualità, ma se pure tu usi mozzarella di bufala artigianale...
Io me la mangerei tutta fresca, comunque.

[Turrican3]

Sì va direttamente dal congelatore al frigorifero la sera prima.

Si tratta comunque di comunissima mozzarella Lidl, e devo dire per la cronaca che anche la prova-assaggio a crudo è piuttosto soddisfacente e finora (SGRAT!) non mi ha causato rogne. Sulla pizza non credo riuscirei proprio a distinguerla dalla fresca.

[Ryo_Hazuki]

Provato il Roner.
Funziona bene, in poco arriva in temperatura, non so senza, ma con l'app puoi mettere il timer. L'anatra ha cotto a 65 °c per 100 minuti, l'ho raffreddata in acqua e ghiaccio e oggi l'ho riscaldata in pentola con il roner, rosolata da entrambi i lati e tagliata. Era avanti, probabilmente bastava cuocerla mezz'ora in meno, ma è gia un buon risultato. Osservare come sia uniforme la cottura.
Io l'ho cotto e messo in frigorifero, ma si poteva rosolare e mangiare direttamente, nasce per questo, ma nulla impedisce di fare il carico per la settimana

[Turrican3]

Il sacro rito della pizza del sabato sera.

Perplessità: bolle d'aria nell'impasto.
(è il motivo per cui il bordo sulla parte bassa/sinistra mi è venuto così così, collassando)

Significa che la lievitazione è "sballata" o che altro?

[atchoo]

Prima di infornarla il cornicione era regolare?
Io di "difetti della pizza" non ne so granché (giusto quelli simili al pane), ma se indichi ingredienti e procedura magari qualcuno ti sa dire. Ci sono pure pizzaioli professionisti, iscritti a TFP, anche se credo latitino da un po'...