Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)

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Una mandata, il poolish lo aggiungo

Seguo questa ricetta qui, del Maestro Adriano Continisio: http://profumodilievito.blogspot.it/2007/11/il-panettone.html

[Ryo_Hazuki]

La ricetta è intrigante e laboriosa.
Il prodotto sarà sicuramente ottimo, ma non potrebbe definirsi "Panettone" (nemmeno il mio...)
Ha troppo poco burro e troppi pochi Canditi/uvetta. Passi il Lievito di Birra che rimane in quantità veramente basse (non perché lo metto anche io xD)
Ops, non volevo fare il guastafeste xD, sorry..

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Ma figurati, che guastafeste

Considera che sul blog c'è anche la ricetta del panettone tradizionale, magari può essere interessante leggerla:
http://profumodilievito.blogspot.it/2011/12/panettone-tradizionale-con-lievito.html

Io comunque ci metto il cioccolato, quindi di tradizionale il mio non ha proprio niente

edit: io comunque sto facendo la seconda versione, quella con più burro e uova, scritta più in basso.
L'anno scorso ho già usato la ricetta, ma quella con meno burro e il risultato è stato eccellente

[Ryo_Hazuki]

Io sono in continua evoluzione con me stesso, ogni volta modifico qualcosa

Comunque, per il panettone tradizionale, la leggere impone il 4% di tuorlo, il 16% di massa butirrica tra burro e/o burro anidro e il 20% di canditi/uvetta.
Poi il mio ex panettiere (padre di uno dei miei migliori amici) m'ha detto che l'ideale è l'uvetta a bagno con l'uvetta e mettere almeno 15 tuorli (a pasta gialla) per kg di impasto.
C'è poco da inventare, poi. Sì può solo provare varie fermentazioni..

[recklessman]

un mio sogno proibito è fare il panettone classico (dolce), ma anziché mettere uvetta e canditi, mettere guanciale a cubetti.

[atchoo]

il 4% di tuorlo

Sì, così saltano fuori panettoni anemici...
Con la ricetta del Franco sarebbero giustamente (magari no, ma chissene) giallo zafferano!

[Ryo_Hazuki]

il 4% di tuorlo

Sì, così saltano fuori panettoni anemici...
Con la ricetta del Franco sarebbero giustamente (magari no, ma chissene) giallo zafferano!

Ho sbagliato a scrivere, dovevo mettere minimo 4%

Poi aggiungiamo che l'idratazione dovrebbe essere a circa il 75%
Bisognerebbe mettersi con bilancia e calcolatrice (il burro ha il 18% di acqua circa, il tuorlo al 42-44%, il miele il 20% circa)
Quindi hai poi una scelta obbligata di una farina fortissima (le panettone) che per crescere hanno bisogno di secoli (i grassi rallentano la proteolisi), essendo parecchio piene di proteine.

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Argh! Per ora mi accontento di quella ricetta lassù. E devo sperare che mi riesca, cosa non del tutto sicura ^^

[Ryo_Hazuki]

Io sto sperando che venga la mia, ora. Sto incrociando l'incrociabile...
Chi lo sente mio fratello, tocca fermarmi a prenderne uno artigianale xD

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Biga e poolish hanno un pessimo aspetto stamattina :S

Ti tengo aggiornato Ryo ^_^

[Ryo_Hazuki]

Il mio panettone, nello stampo, non è cresciuto di una virgola nello stampo 

[atchoo]

Dov'è che non è cresciuto?

[Ryo_Hazuki]

Nello stampo, casomai non si fosse capito 

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Ma che strano... secondo te a cosa è dovuto? Lievito insufficiente? Temperatura troppo bassa? Il Mistero del Panettone di Natale?

[Ryo_Hazuki]

Che sono stronzo... piu tardi spiego.
La lievitazione é partita. vediamo il risultato..