Ieri, per la prima volta, ho provato la tecnica del Planking sul BBQ. Ed è stata un'esperienza mistica (mangiare il risultato, non cucinarlo!).
Ma andiamo con ordine. Cos'è il planking? E' la tecnica di cottura di un alimento su una placca di legno.
Nel mio caso ho cotto delle fette di pesce spada su delle tavolette (placche) di legno di cedro del Canada.
Ecco il procedimento.
Ho messo a bagno in acqua calda le placche di cedro per almeno due ore. L'acqua calda permette ai "pori" del legno di dilatarsi e assorbe più acqua rispetto a un'immersione in acqua fredda.
Dovevo cucinare per due, avevo due fette di pesce spada, quindi ho avuto bisogno di due placche (ecco il perché del plurale!).
A un'ora dalla prevista cottura, ho marinato le fette di pesce spada con una marinatura leggera. Ho usato 100 ml di succo di limone, 150 ml di olio EVO, un cucchiaino colmo di semi di finocchio in polvere e l'immancabile lecitina di soia. Perché i semi di finocchio? Beh, in passato, provando alcuni piatti, ho trovato che il loro sapore si sposava perfettamente con il pesce spada, quindi la scelta è stata naturale.
Un trucco, che ho imparato col tempo e facendo varie prove, è quello di usare un minipimer per emulsionare la marinatura: non avremo più un prodotto liquido, quanto più una crema montata. In questo modo non solo avremo bisogno di una minor quantità di ingredienti ma soprattutto la marinatura sarà più incisiva proprio perché, come una crema, attecchirà meglio al prodotto da marinare. Conviene poi utilizzare un sacchetto in plastica da freezer, nel seguente modo: mettere a strati marinatura e fette di pesce spada, quindi chiuderlo e mettere tutto in frigorifero.
Una volta che erano pronte le placche, le ho asciugate e spennellate di olio EVO.
Preventivamente, avevo già acceso il kettle e lo avevo lasciato a riscaldarsi per una decina di minuti. Per questa prima prova ho usato una quantità di bricchetti (tra già consumati e non) che, posti nel cestello di accensione Weber, ne raggiungevano quasi la sommità. Ho posizionato la maggior parte dei bricchetti nelle parti destra e sinistra della griglia, pochi nella parte centrale.
Quindi ho poggiato sulla griglia le placche di cedro, in corrispondenza delle maggiori quantità di bricchetti, e ho chiuso il coperchio del kettle. Dopo 7-8 minuti hanno iniziato a fumare per bene e la temperatura si era stabilizzata sui 175°C, con tutte le bocchette aperte.
La mia prima intenzione era di spostare le placche al centro della griglia, ma la temperatura mi sembrava ottimale, così come il fumo, quindi le ho lasciate ai lati.
Dopo aver tolto le fette di pesce spada dalla marinatura, averle asciugate e poi spalmate di olio EVO da entrambi i lati, le ho poggiate sulle placche e ho iniziato la cottura a kettle chiuso.
Dopo 20 minuti di cottura alla stabilissima temperatura di 175° (la stabilità è stata facilitata anche dalla presenza del vapore acqueo sprigionato dalle placche), ho tolto il pesce spada dalle placche e l'ho servito.
Non ho preferito aggiungere altro, se non un po' di sale rosa: come prima prova andava valutato senza aggiunte di sorta.
Prima di mangiare qualsiasi cosa, ho il vizio di annusarla: in questo caso un equilibrio di profumi inebrianti si spargeva dal pesce spada, con il cedro presente, ma non predominante, mentre il limone della marinata era un lontano ricordo, così come il finocchio.
Appena addentato, colpiva la consistenza: mai mangiato un pesce spada così tenero e che non aveva perso liquidi!
Il sapore, poi, bilanciatissimo: se dall'odore non si percepiva molto, la marinatura aveva fatto il suo dovere penetrando nelle carni ma, proprio come il cedro, non aveva una presenza predominante.
Insomma, il risultato è stato talmente superlativo che proverò questa tecnica anche con altri pesci. L'unico punto a sfavore del planking è che non si può cucinare in grande quantità: peccato, avrei volentieri fatto il bis!
PS: ho postato lo stesso messaggio anche sul forum di BBQ che frequento
