Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429475 volte)

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1095 il: 07 Gen 2013, 18:38 »
3 il vino si mette una sola volta, all'inizio, dopo aver tostato il riso

Un pretone salesiano di bergamo (che gira con la felpa "Atalanta forever") mi ha quasi preso a bastonate perchè tostavo il riso nella padella col soffritto.
Rigorosamente in padella vuota per evitare che si bagni prima di essere ben tostato.

Io però per pigrizia continuo a tostarlo nel soffritto, ma a lui non l'ho detto :lol:
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Offline Gatsu

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1096 il: 07 Gen 2013, 18:59 »
Come scrivo all'inizio, esistono diverse scuole, e viene buono in diversi modi. Mia mamma lo fa completamente diverso, per esempio.

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1097 il: 07 Gen 2013, 22:18 »
Considerazioni veloci:
ha ragione Seppia, oh il Soffritto è S-C-C da che mondo è mondo, cmq;
giusta la parentesi sul burro / olio, vino unico ad alto fuoco, e acqua in tostatura (alla fine le verdure devono diventare proprio "trasparenti", quindi l'acqua ci va per forza, a piccole dosi);
oddio, fare il risotto con il brodo del bollito mi sembra un po' eccessivo a meno che A) non lo si diluisca; B) non lo si sgrassi più e più volte, ma diventa una rottura di coglioni immane (infatti lo faccio tipo solo per Natale o nulla. Il bollito, dico);
Alle, di' al pretazzo di tagliarsi con il laser perché: non sta facendo pop corn, il riso deve assorbire le sostanze delle verdure, e rilasciare l'amido che (L)ega [sic]. A meno che non lo cuocia per sette ore su una stufa in ghisa, ma non ne vedo il motivo. In più molte sostanze delle verdure sulla "stufa" vanno a farsi fottere;
Io un tocco di colore glielo darei, tipo giusto una mezza erba cipollina, tritata *finissima*. Oppure, per tenere il tono cromatico anche solo due-fettine sottilissime del giallo della buccia di limone. Arancio forse no, perché ha un profumo cmq molto "presente".
:)

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« Ultima modifica: 07 Gen 2013, 23:09 da answer »
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1098 il: 07 Gen 2013, 23:13 »
Forse rischiava di avvelenare tutti.

forse è per questo che i ragazzini ora sono pieni di gadget di mcdonald e ed ora fatico a fargli mangiare qualiasi cosa di tradizionale
Orpo, questa me l'ero persa. Ogni tanto fagli un hamburger fatto in casa, patatine fritte a chips e non a bastoncini, e magari (se hai tempo) del buon pollo fritto in pastella, fatta come si deve. Va' che secondo me cambiano idea.

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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1099 il: 08 Gen 2013, 00:08 »
Alle, di' al pretazzo di tagliarsi con il laser perché: non sta facendo pop corn, il riso deve assorbire le sostanze delle verdure, e rilasciare l'amido che (L)ega [sic]
Veramente l'amido inizia ad essere rilasciato dopo qualche minuto all'aggiunta del brodo "a copertura", non in fase di tostatura.
A prescindere dal fatto che a me il risotto piace farlo tostandolo in pentola con un goccio di olio extravergine e sfumare con solo brodo (meglio se di carne) e aggiungere successivamente la cipolla brasata e non soffritta, il burro nel soffritto lo eviterei, rischi di appesantire un prodotto in maniera eccessiva (va messo in mantecatura) con un grasso che denatura prima e resiste meno rispetto all'olio.
Il brodo del bollito è perfetto così com'è per cucinare un risotto, a meno che non venga salato e logicamente fa schiumato spesso per ripulirlo in preparazione ma per il risotto va bene un brodo di verdura con qualche osso di pollo o qualche aletta.
C'è chi per esaltare il sapore del riso lo cuoce con l'acqua...

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1100 il: 08 Gen 2013, 00:53 »
Alle, di' al pretazzo di tagliarsi con il laser perché: non sta facendo pop corn, il riso deve assorbire le sostanze delle verdure, e rilasciare l'amido che (L)ega [sic]
Veramente l'amido inizia ad essere rilasciato dopo qualche minuto all'aggiunta del brodo "a copertura", non in fase di tostatura.
Scusa, mi sono spiegato male: intendevo dire che, se lo tosti abbestia, rilascia l'amido sì, ma dopo che il liquido ha "riaperto" la chiusura.
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A prescindere dal fatto che a me il risotto piace farlo tostandolo in pentola con un goccio di olio extravergine e sfumare con solo brodo (meglio se di carne)
e fin qui
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e aggiungere successivamente la cipolla brasata e non soffritta
:O No, OK, Ryo, ma stiamo parlando di un risotto alle pere eh, non di "Cos'E' il Risotto". :)
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il burro nel soffritto lo eviterei, rischi di appesantire un prodotto in maniera eccessiva
Dipende dalla quantità di burro. Ti ricordo che Gatsu scrive "2 millimentri d'olio". Ehm... Due millimetri?
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(va messo in mantecatura)
Senz'ombra di dubbio.
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con un grasso che denatura prima e resiste meno rispetto all'olio.
Sì, in linea di paragone fra due elementi è vero, ma cosa c'entra? Mica gli ho detto di friggirci le crescentine.
Citazione
Il brodo del bollito è perfetto così com'è per cucinare un risotto
Non so cosa s'intende per "bollito" dove vivi tu, ma qui (Bologna) il brodo di bollito è piuttosto "sostanzioso",ecco.
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a meno che non venga salato e logicamente fa schiumato spesso per ripulirlo in preparazione
"...ma diventa una rottura di coglioni, infatti lo faccio tipo una volta all'anno"[cit mini me]
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ma per il risotto va bene un brodo di verdura con qualche osso di pollo o qualche aletta.
... che forse è il miglior compromesso tra il "brodo" e il "Knorr" senza perderci due ore.
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C'è chi per esaltare il sapore del riso lo cuoce con l'acqua...
Magari con la Pejo... Oh, non sono mica Corelli o Barbieri, eh! (giusto per citare i miei due conterranei).  :D

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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1101 il: 08 Gen 2013, 14:01 »
Citazione da: Ryo_Hazuki
A prescindere dal fatto che a me il risotto piace farlo tostandolo in pentola con un goccio di olio extravergine e sfumare con solo brodo (meglio se di carne)
e fin qui
Citazione da: Ryo_Hazuki
e aggiungere successivamente la cipolla brasata e non soffritta
:O No, OK, Ryo, ma stiamo parlando di un risotto alle pere eh, non di "Cos'E' il Risotto". :)
Infatti voleva essere una considerazione di come a me piace fare il risotto (Tostatura, sfumatura con vino e/o brodo e aggiungere dopo la cipolla brasata come fosse un qualsiasi altro ingrediente.)
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Citazione da: Ryo_Hazuki
il burro nel soffritto lo eviterei, rischi di appesantire un prodotto in maniera eccessiva
Dipende dalla quantità di burro. Ti ricordo che Gatsu scrive "2 millimentri d'olio". Ehm... Due millimetri?
Citazione da: Ryo_Hazuki
(va messo in mantecatura)
Senz'ombra di dubbio.
Citazione da: Ryo_Hazuki
con un grasso che denatura prima e resiste meno rispetto all'olio.
Sì, in linea di paragone fra due elementi è vero, ma cosa c'entra? Mica gli ho detto di friggirci le crescentine.
La quantità che mescoli con l'olio può essere più o meno irrisoria ma comunque il burro si rovina a temperature più basse rispetto all'olio cambiandone le caratteristiche(il punto di fumo del burro varia dai 110 °c ai 130 °c circa contro il 160 °c del'extravergine e in un soffritto quelle temperature le raggiungi...). Se metti il burro a crudo lo eviterei nel soffritto, tutto qui, ma sono più che sicuro che il secolo scorso tutte le seghe mentali sulla denaturazione dei grassi e del punto di fumo non se le facessero e utilizzassero burro e/o strutto senza troppi patemi, al nord :)
Ma è come la penso io, non voglio certo convincervi a cambiare le vostre abitudini. :)

Citazione da: answer
Citazione da: Ryo_Hazuki
Il brodo del bollito è perfetto così com'è per cucinare un risotto
Non so cosa s'intende per "bollito" dove vivi tu, ma qui (Bologna) il brodo di bollito è piuttosto "sostanzioso",ecco.
Citazione da: Ryo_Hazuki
a meno che non venga salato e logicamente fa schiumato spesso per ripulirlo in preparazione
"...ma diventa una rottura di coglioni, infatti lo faccio tipo una volta all'anno"[cit mini me]
Da me è tradizione il brodo di terza o di quarta: il primo con cappone, manzo e costicine di maiale, il secondo con gallina o cappone, bue grasso, manzo e costicine di maiale. La carne si mangia e il brodo lo si usa per gli anolini. Certo, se ho il brodo è meglio fare gli anolini. Non faccio certo un brodo di quarta per fare un risotto ^^.
Diciamo:
Ce l'ho -> lo uso/potrei usarlo
Non ce l'ho -> ne faccio uno con le alette di pollo

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Citazione da: Ryo_Hazuki
C'è chi per esaltare il sapore del riso lo cuoce con l'acqua...
Magari con la Pejo... Oh, non sono mica Corelli o Barbieri, eh! (giusto per citare i miei due conterranei).  :D

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Ma non è nemmeno una cosa che consiglierei, era una cosa in più da dire... :)

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1102 il: 08 Gen 2013, 16:06 »
La quantità che mescoli con l'olio può essere più o meno irrisoria ma comunque il burro si rovina a temperature più basse rispetto all'olio cambiandone le caratteristiche(il punto di fumo del burro varia dai 110 °c ai 130 °c circa contro il 160 °c del'extravergine e in un soffritto quelle temperature le raggiungi...). Se metti il burro a crudo lo eviterei nel soffritto, tutto qui, ma sono più che sicuro che il secolo scorso tutte le seghe mentali sulla denaturazione dei grassi e del punto di fumo non se le facessero e utilizzassero burro e/o strutto senza troppi patemi, al nord :)
Ma è come la penso io, non voglio certo convincervi a cambiare le vostre abitudini. :)
Beh, in realtà la temperatura indicata per un soffritto è di circa 70 - 80 gradi. Inoltre, in questo caso, come ho scritto, bisognerebbe aggiungere anche dell'acqua, poca ma di frequente. :)
Citazione
[]
Da me è tradizione il brodo di terza o di quarta: il primo con cappone, manzo e costicine di maiale, il secondo con gallina o cappone, bue grasso, manzo e costicine di maiale. La carne si mangia e il brodo lo si usa per gli anolini. Certo, se ho il brodo è meglio fare gli anolini. Non faccio certo un brodo di quarta per fare un risotto ^^.
Guarda, il bollito alla bolognese sarebbe composto da: punta di petto, biancostato, polpa (muscolo di garretto o cappello del prete), gallina o cappone, coda di manzo, lingua, ossa con midollo e ossa spugnose, testina di vitello, cotechino, 1 costa di sedano, 1 grossa cipolla bianca o dorata, 2 carote, 2 chiodi di garofano (facoltativi), sale. Ora, va bene che il cotechino e la testina vanno cotti a parte, ma anche così mi sembra un po' "nucleare" per farci un risotto.
Concordo in pieno su anolini (da noi poi son simili i tortellini). Anche se sul ripieno degli anolini ci sono delle discordanze, a quanto leggo. Tu che dici?
E poi dai, pubblica la ricetta del tuo risotto, che mi sembra buono e sono curiosissimo.  ;D

P.S. Ma poi scusa, tu pure sei poco più a Nord di me (Bologna), oppure ho capito male io?

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1103 il: 08 Gen 2013, 18:24 »
punta di petto, biancostato, polpa (muscolo di garretto o cappello del prete), gallina o cappone, coda di manzo, lingua, ossa con midollo e ossa spugnose, testina di vitello, cotechino, 1 costa di sedano, 1 grossa cipolla bianca o dorata, 2 carote, 2 chiodi di garofano (facoltativi), sale. Ora, va bene che il cotechino e la testina vanno cotti a parte, ma anche così mi sembra un po' "nucleare" per farci un risotto.
Concordo in pieno su anolini (da noi poi son simili i tortellini). Anche se sul ripieno degli anolini ci sono delle discordanze, a quanto leggo. Tu che dici?
E poi dai, pubblica la ricetta del tuo risotto, che mi sembra buono e sono curiosissimo.  ;D

P.S. Ma poi scusa, tu pure sei poco più a Nord di me (Bologna), oppure ho capito male io?

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Effettivamente è "nucleare" come brodo  :)
Gli anolini hanno grossomodo 2 scuole (a dire il vero solo nella provincia di Piacenza sono molte le varianti): quella con la carne dello stracotto macinata con il suo sugo come ripieno o (ed io, causa nonna ne sono più affezionato) col sugo dello stracotto con la carne servita assieme al lesso. Mia nonna faceva lo stracotto con verdure rosolate rigorosamente col burro, carne e brodo e poi a cuocere per quei 2-3 giorni a fuoco molto lento... in pratica della carne rimane solo il nome...  :D.
Il sugo che rimane lo si mescola con pan grattato, uova, parmigiano grattugiato e burro (tutto in parti uguali, alle volte mia nonna decideva di abbondare e il burro poteva essere molto di più...).
Sicuramente buono, sicuramente pesante... ma ci sono affezionate :)

Io "nasco" a Piacenza, ma ho iniziato a stare in cucine "serie" a Venezia dove sono stato quasi 5 anni e da poco sono a Siena. In pasticceria e non in cucina.
Avendo lavorato in un certo tipo di cucina rischierei di scopiazzare qualche ricetta di qualche mio chef ma cercherò di provvedere in questi giorni...

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1104 il: 08 Gen 2013, 20:15 »
Gli anolini hanno grossomodo 2 scuole (a dire il vero solo nella provincia di Piacenza sono molte le varianti): quella con la carne dello stracotto macinata con il suo sugo come ripieno o (ed io, causa nonna ne sono più affezionato) col sugo dello stracotto con la carne servita assieme al lesso. Mia nonna faceva lo stracotto con verdure rosolate rigorosamente col burro, carne e brodo e poi a cuocere per quei 2-3 giorni a fuoco molto lento... in pratica della carne rimane solo il nome...  :D.
Il sugo che rimane lo si mescola con pan grattato, uova, parmigiano grattugiato e burro (tutto in parti uguali, alle volte mia nonna decideva di abbondare e il burro poteva essere molto di più...).
[]
Leggerino...  :D  La prima volta che sono dalle parti di Piacenza, prima cosa da assaggiare, no contest.
Citazione
Io "nasco" a Piacenza, ma ho iniziato a stare in cucine "serie" a Venezia dove sono stato quasi 5 anni e da poco sono a Siena.
Ah eccp, allora mi ricordavo bene.
Citazione
In pasticceria e non in cucina.
Azz, complimenti. A mio avviso, la differenza fra un pasticciere e un cuoco è la stessa che passa fra un economista e un ingegnere aerospaziale.
Citazione
Avendo lavorato in un certo tipo di cucina rischierei di scopiazzare qualche ricetta di qualche mio chef ma cercherò di provvedere in questi giorni...
Ma chettefrega, posta, posta, mica s'offendono.
Ah, sì: vogliaaamo il risotto! vogliaaamo il risotto!
:)

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1105 il: 09 Gen 2013, 00:04 »
Nell'attesa del risotto metto un'altra ricetta (corredata di foto) che ho fatto assieme alla morosa a casa sua poco prima di natale.
Il piatto in questione è un antipasto, al ristorante leggereste: Petto di quaglia in manto di guanciale con lenticchie, yogurt, melograno e le sue cosce glassate.

Ecco come l'abbiamo fatta noi:

Lenticchie: Carota, sedano, cipolla e lardo a cubetti e rosmarino a rosolare (diciamo 1-1-1-100g e un mazzetto) una volta rosolati mettere acqua fredda e una volta preso il bollore salare e fare cuocere le lenticchie per 35 minuti circa cercando di usare un cestello per tenere separate le verdure dalle lenticchie. calcolatene 200g circa...

Crema di Lenticchie: Usare lo stesso procedimento e le stesse quantità di verdure e lardo, rosolare bene e mettere le lenticchie, continuare la cottura a mo' di risotto e portare a cottura, frullare e salare.

Maionese allo Yogurt: Per questa serve un minipimer (frullatore ad immersione), 1 albume, olio di semi (caldo) un po' di aceto ridotto e 375g di yogurt bianco.
In un bicchiere alto (altrimenti schizzereste ovunque) frullare l'albume e aggiungere a filo l'olio, diventerà un composto denso, aggiungere poi lo yogurt, il sale ed eventualmente l'aceto ridotto. Qui non posso esservi troppo d'aiuto con le dosi, dipende da quanto acido-denso volete sia il composto. Più olio vuol dire più denso, più yogurt più acido ma più morbido se la volete acida ma più densa basta mettere più aceto ridotto.

Ora si passa alla carne: Noi le quaglie le abbiamo comprate intere e le abbiamo disossate separando le cosce e i petti da tutto il resto. Le ossa le abbiamo lavate con acqua corrente.

Per i petti: Abbiamo tenuto l'ossicino dell'ala, sovrapposto i petti e avvolta da una fettina sottile di guanciale. Al momento si rosola da tutti i lati e si cuociono i petti, senza necessità di grassi in cottura, ci penserà il guanciale.

Le cosce: Anzitutto per glassare le cosce abbiamo preparato il giorno prima il fondo di quaglia.
Per il fondo abbiamo usato tutte le ossa lavate delle quaglie. Per 8 quaglie circa mezza cipolla, mezza carota e mezza costa di sedano.
Ora usate 2 padelle. In una rosolate le verdure a dadini, nell'altra tostate le ossa (usate olio di semi, se l'avete, non avrebbe senso usare l'olio di oliva o extravergine), unite in una pentola alta e versate acqua fredda sino a coprire di 2 dita il tutto. Ora il tutto deve sobbollire finché si riduce poco sotto il livello delle ossa, filtrate con un colino e continuate a fare sobbollire fino a riduzione. La quantità dovrebbe essere di non oltre mezzo bicchiere.
Una volta che si ha il fondo, quando si prepara il piatto, le cosce si rosolano in padella con olio caldo, e si mette il fondo che stando in padella si riduce ancora, insaporisce le cosce e raggiunge una densità "glassa".
Mettete nel piatto e finite con il melograno sgranato.
Se volete potete usare un petto d'anatra avvolto col guanciale e scaloppato anziché la quaglia che potrebbe essere problematica per i meno pratici.

Le quaglie vanno pulite almeno un giorno prima per poter fare il fondo che necessita di quasi 2 giorni per la preparazione.



Per qualsiasi domanda sono qui. :)

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1106 il: 09 Gen 2013, 00:20 »
Porca vacca, mo sono accorto solo ora della cagata che ho scritto nel post precedente, mannaggia ai paragoni...:'D
Ovviamente, per me, pasticcere ---> cuoco, e non il contrario. Shame on me.

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« Risposta #1107 il: 09 Gen 2013, 08:37 »
Prima prova con la griglia in ghisa per il kettle.

E' una griglia divisa in quattro spicchi, ognuno dei quali è sostituibile, come potete vedere in questo video:
http://www.youtube.com/watch?v=zHBKjHC4sog

Anche io ho dei "quarti" con le piastre e proprio la prima prova l'ho fatta cuocendo lì sopra degli hamburger.
Hamburger fatti fare da me dal macellaio rigorosamente con i tagli che gli ho indicato (metà reale e metà punta di petto) e dello spessore massimo cui poteva farli (all'incirca due centimetri).
Gli hamburger sono venuti strepitosi, con una vistosa e riuscitissima reazione di Maillard all'esterno che gli ha conferito un sapore unico.

Per questa prima volta, volendo assaggiare l'hamburger e solo quello, l'ho mangiato al piatto, condito solo con un po' di salsa bbq Stubb's original

a quanto pare una delle migliori, comprata da Castroni qui a Roma. Ovviamente, finita questa, la prossima salsa bbq me la farò io ^^

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1108 il: 09 Gen 2013, 08:45 »
Applausi a Ryo, sembra davvero un bel piatto (impiattamento compreso).
Daje allo chef!

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #1109 il: 09 Gen 2013, 09:23 »
Applausi a Ryo, sembra davvero un bel piatto (impiattamento compreso).
Daje allo chef!
Mi unisco decisamente ai complimenti. Brau!

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