Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429610 volte)

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Offline SpikeSpgl

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #810 il: 21 Feb 2012, 10:42 »
Well, ho provat la ricetta Bonci-style, mi sono preso 2 ore, ho lavorato bene la pasta e sono riuscito ad incorporare l'80% di acqua nell'impasto, 5 rigeneri, pasta soffice, elastica, visivamente ottima.Farina tipo 1.
Frigo per 24h e il giorno dopo è cresciuta quasi il triplo, mi sento molto soddisfatto, ma poi iniziano le dolenti note.
In forno a 260 gradi, ammetto di aver delegato il controllo della cottura, viene tirata fuori dopo 20 minuti mi dicono (non ci credo), l'impasto è abbastanza alto ma non mi convince, comunque soffice, ma quel che è peggio il fondo è "bruschettato", uno strato sottile, marrone e rigido.
Il mio forno è sempre stato un pò strano, posso pensare ad errori di cottura, temeperatura troppo bassa?
O magari, come temo, chi ha steso la pasta sulla teglia ha esagerato con le manipolazioni eliminando tutto il gas di lievitazione?

Non credo che chi ha cotto sia partito dal basso per poi spostare, ma che sia partito direttamente a metà strada...
Idee?

Francamente non saprei. Se mi dici ch il forno è "strano" può darsi che derivi da quello. Il mio è di quelli base e non arriva a quella temperatura ma leggermente meno e il tempo di cottura si allunga un po' di più.Niente ventilato.
L'unica cosa che mi viene da pensare è che la cottura magari andava gestita un po' più con attenzione.
la bruciatura sul fondo è strana, come se avesse subito una cottura eccessiva alla base. Io uso della carta forno sulla teglia, unta con un po' d'olio, per stendere meglio l'impasto.
Che spessore hai fatto per la pizza?
Quanto e quale lievito hai usato? 5 rinforzi a quanto equivalgono?

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Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #811 il: 21 Feb 2012, 13:56 »
Purtroppo non l'ho stesa io (ammetto di aver peccato di presunzione), ma credo fosse sul centimetro, ho usato lievito di birra secco, su 600 grammi di farina ho infilato credo circa 5 grammi.
Che intendi quando mi chiedi a cosa equivalgano 5 rigeneri?10 minuti di riposo tra un rigenero e l'altro e durante il rigenero ripiegatura a fazzoletto della pasta su fondo infarinato per farla asciugare, come da ricetta Bonci.

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Offline SpikeSpgl

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #812 il: 21 Feb 2012, 14:24 »
Scusa oggi sono proprio confuso.... :no:

Intendevo "rigenero" e non "rinforzo".....e poi pensavo che per "rigenero" tu intendessi il lievito, invece è il periodo di lievitazione tra un rimpasto e l'altro in cui la pieghi a fazzoletto? Io la ripiegatura la faccio solo una volta, e poi nel frigo 24h.
Lo hai visto in qualche altro video del bonci?
Io seguo la procedura del video che ho postato in precedenza alla lettera.
Un centimetro di spessore forse è un po' troppo, considerando che cresce molto in cottura io non vado mai oltre i 2-3 mm.
Il buon bonci mette 7 g. di lievito secco su 1 kg di farina, proporzionalmente forse i 5g. che hai messo per 600g. di farina sono eccessivi. E' per questo probabilmente che ti ha triplicato di volume nel frigo.
A me solitamente raddoppia e uso molto meno lievito.
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #813 il: 21 Feb 2012, 14:42 »
Well, ho provat la ricetta Bonci-style, mi sono preso 2 ore, ho lavorato bene la pasta e sono riuscito ad incorporare l'80% di acqua nell'impasto, 5 rigeneri, pasta soffice, elastica, visivamente ottima.Farina tipo 1.
Frigo per 24h e il giorno dopo è cresciuta quasi il triplo, mi sento molto soddisfatto, ma poi iniziano le dolenti note.
In forno a 260 gradi, ammetto di aver delegato il controllo della cottura, viene tirata fuori dopo 20 minuti mi dicono (non ci credo), l'impasto è abbastanza alto ma non mi convince, comunque soffice, ma quel che è peggio il fondo è "bruschettato", uno strato sottile, marrone e rigido.
Il mio forno è sempre stato un pò strano, posso pensare ad errori di cottura, temeperatura troppo bassa?
O magari, come temo, chi ha steso la pasta sulla teglia ha esagerato con le manipolazioni eliminando tutto il gas di lievitazione?

Non credo che chi ha cotto sia partito dal basso per poi spostare, ma che sia partito direttamente a metà strada...
Idee?

Francamente non saprei. Se mi dici ch il forno è "strano" può darsi che derivi da quello. Il mio è di quelli base e non arriva a quella temperatura ma leggermente meno e il tempo di cottura si allunga un po' di più.Niente ventilato.
L'unica cosa che mi viene da pensare è che la cottura magari andava gestita un po' più con attenzione.
la bruciatura sul fondo è strana, come se avesse subito una cottura eccessiva alla base. Io uso della carta forno sulla teglia, unta con un po' d'olio, per stendere meglio l'impasto.
Che spessore hai fatto per la pizza?
Quanto e quale lievito hai usato? 5 rinforzi a quanto equivalgono?



Il fondo marrone e bruschettato è logicamente un errore di cottura, ma bisogna individuare dove è stato fatto l'errore.
Anzitutto bisogna capire che tipo di forno hai per stabilire che tipo di cottura fare.
Un forno "semplice" con la fiammella del gas sotto, anche se ventilato, tenderà sempre a imbrunire il fondo della pizza se la temperatura è eccessivamente alta o se rimane in forno per troppo tempo e entrmbi.
Il forno che mostra Bonci ha la pietra sotto e sopra ed è ventilato quindi se metti la pizza sotto il calore e la ventilazione tende a cuocere di più fondo e vice-versa se la metti sopra riceve più calore da sopra.
Non specifica quando passa da sotto a sopra, ma sarà una semplice mezza cottura sotto e mezza sopra, per poter mettere 2 placche alla volta, altrimenti la sistemazione migliore sarebbe in centro per avere un giusto equilibrio per ricevere calore in cottura.
La perdita del gas di lievitazione c'è ogni volta che prendi in mano un impasto lievitato, ma ne produce come supera i cento gradi circa...
Il quantitativo di lievito non incide sul volume, ma sulla velocità di crescita.

Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #814 il: 21 Feb 2012, 20:01 »
Well, ho provat la ricetta Bonci-style, mi sono preso 2 ore, ho lavorato bene la pasta e sono riuscito ad incorporare l'80% di acqua nell'impasto, 5 rigeneri, pasta soffice, elastica, visivamente ottima.Farina tipo 1.
Frigo per 24h e il giorno dopo è cresciuta quasi il triplo, mi sento molto soddisfatto, ma poi iniziano le dolenti note.
In forno a 260 gradi, ammetto di aver delegato il controllo della cottura, viene tirata fuori dopo 20 minuti mi dicono (non ci credo), l'impasto è abbastanza alto ma non mi convince, comunque soffice, ma quel che è peggio il fondo è "bruschettato", uno strato sottile, marrone e rigido.
Il mio forno è sempre stato un pò strano, posso pensare ad errori di cottura, temeperatura troppo bassa?
O magari, come temo, chi ha steso la pasta sulla teglia ha esagerato con le manipolazioni eliminando tutto il gas di lievitazione?

Non credo che chi ha cotto sia partito dal basso per poi spostare, ma che sia partito direttamente a metà strada...
Idee?

Francamente non saprei. Se mi dici ch il forno è "strano" può darsi che derivi da quello. Il mio è di quelli base e non arriva a quella temperatura ma leggermente meno e il tempo di cottura si allunga un po' di più.Niente ventilato.
L'unica cosa che mi viene da pensare è che la cottura magari andava gestita un po' più con attenzione.
la bruciatura sul fondo è strana, come se avesse subito una cottura eccessiva alla base. Io uso della carta forno sulla teglia, unta con un po' d'olio, per stendere meglio l'impasto.
Che spessore hai fatto per la pizza?
Quanto e quale lievito hai usato? 5 rinforzi a quanto equivalgono?



Il fondo marrone e bruschettato è logicamente un errore di cottura, ma bisogna individuare dove è stato fatto l'errore.
Anzitutto bisogna capire che tipo di forno hai per stabilire che tipo di cottura fare.
Un forno "semplice" con la fiammella del gas sotto, anche se ventilato, tenderà sempre a imbrunire il fondo della pizza se la temperatura è eccessivamente alta o se rimane in forno per troppo tempo e entrmbi.
Il forno che mostra Bonci ha la pietra sotto e sopra ed è ventilato quindi se metti la pizza sotto il calore e la ventilazione tende a cuocere di più fondo e vice-versa se la metti sopra riceve più calore da sopra.
Non specifica quando passa da sotto a sopra, ma sarà una semplice mezza cottura sotto e mezza sopra, per poter mettere 2 placche alla volta, altrimenti la sistemazione migliore sarebbe in centro per avere un giusto equilibrio per ricevere calore in cottura.
La perdita del gas di lievitazione c'è ogni volta che prendi in mano un impasto lievitato, ma ne produce come supera i cento gradi circa...
Il quantitativo di lievito non incide sul volume, ma sulla velocità di crescita.
beh il forno al massimo raggiunge i 260 gradi, senza ventilazione.
Possibile che una volta estratta la pasta dal frigo non l'abbiano fatta riposare abbastanza a temperatura ambiente, o che dopo averla stesa non le abbiano dato un minimo di tempo per lievitare ancora formando gli alveoli( correggetemi se sbaglio), purtroppo come ho detto le fasi di stesura e cottura non le ho seguite perchè non potevo.
Quello che mi fa specie è che anche il cornicione non sia cresciuto a dovere e soprattutto non si sia colorato come avrebbe dovuto (la nuance marrone caramello diciamo), mentre il fondo si sia bruschettato (senza macchie di bruciatura però, uniforme) nonostante mi abbiano assicurato che la pizza sia stata infornata al centro proprio per timore di bruciarla.
Temo che sia stata infornata senza che il forno abbia raggiunto prima la temperatura massima, sarebbe una spiegazione plausibile?
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #815 il: 22 Feb 2012, 02:22 »
beh il forno al massimo raggiunge i 260 gradi, senza ventilazione.
Possibile che una volta estratta la pasta dal frigo non l'abbiano fatta riposare abbastanza a temperatura ambiente, o che dopo averla stesa non le abbiano dato un minimo di tempo per lievitare ancora formando gli alveoli( correggetemi se sbaglio), purtroppo come ho detto le fasi di stesura e cottura non le ho seguite perchè non potevo.
Quello che mi fa specie è che anche il cornicione non sia cresciuto a dovere e soprattutto non si sia colorato come avrebbe dovuto (la nuance marrone caramello diciamo), mentre il fondo si sia bruschettato (senza macchie di bruciatura però, uniforme) nonostante mi abbiano assicurato che la pizza sia stata infornata al centro proprio per timore di bruciarla.
Temo che sia stata infornata senza che il forno abbia raggiunto prima la temperatura massima, sarebbe una spiegazione plausibile?

La pizza infornata senza che la temperatura fosse raggiunta è plausibile se il tuo forno scalda da sotto tramite fiamma gas. Le caratteristiche di coloratura rimangono quelle da forte fonte di calore dal basso.
Per la poca crescita le problematiche possono essere tante... Se l'impasto è maturato bene, cresce, anche se tirato sottile e cotto direttamente (facevo dei creckers alla griglia, 2 mm di spessore e gonfiavano fino a 3 cm ma resta un'altra lavorazione).
I problemi di lievitazione possono essere tanti: Impasto troppo maturo, errori nel fare l'impasto, eccessivo sale, troppo morbido l'impasto, farina troppo forte, impasto troppo duro.

Vediamo se riesco a spiegare quello che secondo me potrebbe essere successo.
Parto da un impasto come letto qualche post addietro:

Impasto con 7 gr di lievito secco x kg di farina -> 24h di frigo = raddoppio dell'impasto e x umidità in più nell'impasto.

Il tuo, in rapporto, non è molto differente:
Impasto con 8,3 gr di lievito secco x kg di farina -> 24h di frigo = triplicazione dell'impasto e y umidità in più nell'impasto.

Dove: x<y
Quindi il secondo impasto dopo 24h resta leggermente più liquido e con meno capacità di trattenere i gas.

Il lievito produce acqua nella fermentazione che nel secondo impasto è superiore al primo.
Più lievito nel secondo impasto e una minore massa danno al lievito più velocità nella crescita che raggiunge il massimo possibile in meno tempo rispetto al primo.

Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #816 il: 22 Feb 2012, 14:02 »
Per impasto troppo maturo intendi un tempo di lievitazione eccessivo che impedisca alla pasta una volta stesa di rilievitare o è qualcos'altro?
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #817 il: 22 Feb 2012, 16:23 »
Per impasto troppo maturo intendi un tempo di lievitazione eccessivo che impedisca alla pasta una volta stesa di rilievitare o è qualcos'altro?
Sì, più o meno.
Intendo un impasto che ha lievitato più del dovuto per lo scopo prefisso.
Non gli impedisce di rilievitare, ma avrà comunque difficoltà, potrebbe crescere un po' meno e tende a colorare molto meno e a rimanere più bianco. Se facessi del pane il risultato ricorderebbe il Pane Arabo.

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #818 il: 22 Mar 2012, 12:00 »
Non so se è proprio in tema, ma credo neanche troppo fuori.

Da leroy marlin ho visto un barbecue americano weber style (non so se è originale) a circa 100€
che ha definitivamente soppiantato l'idea di metterne uno in muratura sul terrazzo. Una palla portarlo su, montarlo e considerarne il peso (minimo 150Kg). Premesso che è la prima volta che mi adopero, suggerimenti?

Altrimenti vado sul cafone e prendo una cartata di bistecche di collo di maiale, pezzi di pancetta, salsicce e pane di genzano


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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #819 il: 22 Mar 2012, 12:41 »
Io e FreeDom (prima lui che io, lo riconsoco) siamo fan del Weber: se ti interessa il metodo di cottura indiretta per cucinare pezzi di carne gossi, polli interi o cose simili, compralo, se hai bisogno solo di qualcosa che ti consenta la cottura diretta, vai di bbq più economici.

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #820 il: 22 Mar 2012, 12:51 »
Ma 100€ è già molto economico, il più scrauso classico non americano va sugli 80€ ed è proprio di carta stagnola. Per un BBQ serio si parte dai 300.

Poi se stai in campagna puoi pure accendere il fuoco dentro la carriola da cantiere  :)

Per quanto riguarda il pollo ho provato la bustina con dentro gli aromi, quella modello pandoro, ci metti dento il pollo (a pezzi senza pelle) agiti e metti in forno a gas per un'ora. Viene spettacolare, soprattutto morbidissimo.
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #821 il: 22 Mar 2012, 12:58 »
Io sono buono e non ti dico niente.

Però cancella quello che hai scritto prima che lo legga FreeDom e ti banni. Per farti capire, noi cuciniamo cose del genere: http://www.foodnetwork.com/recipes/george-duran/spice-rubbed-beer-can-chicken-recipe/index.html

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #822 il: 22 Mar 2012, 13:13 »
"tu pensa allu poveru pollu ca se lu pigghia intra lu culu"...

Cercando "cottura indiretta" su google, dice che "è come cuocere in un forno".
Quindi ignorantemente ti chiedo quali siano le motivazioni che inducono a comprare quello in luogo di un normale barbecue.

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #823 il: 22 Mar 2012, 13:20 »
Che con questo ci puoi fare sia la cottura diretta che indiretta? Non so

Principalmente perchè mi piace esteticamente :)

Comunque il pollo nella bustina era un esperimento, ero curioso. Di solito lo faccio in padella alla cacciatora, con pochissimo olio, aglio e rosmarino oppure con i peperoni. Vabbè vado a pranzo altrimenti svengo
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #824 il: 22 Mar 2012, 13:50 »
"tu pensa allu poveru pollu ca se lu pigghia intra lu culu"...

Cercando "cottura indiretta" su google, dice che "è come cuocere in un forno".
Quindi ignorantemente ti chiedo quali siano le motivazioni che inducono a comprare quello in luogo di un normale barbecue.
Perché quando lo adoperi in cottura indiretta cuoci come in un forno, ma quello che produce il calore non è né il gas, né una sterile resistenza elettrica, ma il carbone, che aromatizza le pietanze. Inoltre puoi anche utilizzare dei legni per affumicarle e darle un gusto caratteristico, a seconda della tipologia utilizzata. Insomma, il risultato finale è tutta un'altra storia rispetto al forno, o meglio, tutto un altro pianeta.

Poi puoi usarlo anche come un normale bbq ^^