Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429578 volte)

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Offline peppebi

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #795 il: 13 Feb 2012, 09:56 »
La mia è venuta abbastanza buona ma non come speravo. Anche il fornetto ha avuto la sua parte perchè la resistenza si è spenta (per intervento del termostato) prima che la pizza completasse la cottura. Io ho dimezzato le dosi indicate da spike, tutto qua. 
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Offline SpikeSpgl

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #796 il: 13 Feb 2012, 10:20 »
La pizza è venuta così, piuttosto alta ma ben cresciuta e vaporosa all'interno.Nel complesso sono soddisfatto, rispetto alla ricetta che usavo è sicuramente più morbida e gustosa. Anche il consiglio di iniziare la cottura alla base del forno per poi alzarla è stato molto utile.
Ha un aspetto appetitoso! Forse (ma potrei sbagliare) gli manca un pelino di cottura?
In effetti cresce molto in cottura, bisogna stare attenti a calibrare bene lo spessore nella stesura.
Anche se un po' più alta a me non dispiace. Prova pure a farci le focacce, con sopra sale pepe e rosmarino tritato e olio d'oliva. E' una buona soluzione (più veloce della pizza) per usare la pasta avanzata.

Quanto e che tipo di lievito hai usato?


La mia è venuta abbastanza buona ma non come speravo. Anche il fornetto ha avuto la sua parte perchè la resistenza si è spenta (per intervento del termostato) prima che la pizza completasse la cottura. Io ho dimezzato le dosi indicate da spike, tutto qua. 

Penso che la lavorazione manuale sia fondamentale peppe, come diceva pure ryo se la pasta scalda troppo in lavorazione il lievito impazzisce e poi muore.
Da' retta perdici mezzora venerdì sera come luv, lotta un po' con la pasta appiccicosa ma godi poi il sabato! ;D
Per quanto riguara il forno ho letto che devi rimuovere diciamo l' "heat-lock". Il mio è elettrico classico da incasso e lo metto al max (220° e più)sopra e sotto. Una cottura ad una buona temperatura è importante.
E scardinalo sto termostato!
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Offline peppebi

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #797 il: 13 Feb 2012, 11:14 »
Proverò. Però, a difesa della macchina del pane, vorrei dire che non sta tutto il tempo a rimestare ma fa frequenti pause con una, piuttosto lunga, di circa mezz'ora. Insomma non mi sembra che l'impasto raggiunga temperature particolari ma è solo un po' tiepido. E comunque non è venuta male la pizza, un po' bianca come quella di luv e credo sia colpa del fornetto per la pizza.
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Offline Luv3Kar

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #798 il: 13 Feb 2012, 11:34 »
Io avevo un fornetto per la pizza e anche senza togliere la resistenza raggiungeva temperature pazzesche, penso che a 400° ci arrivi. Infatti, tra la temperatura e la pietra, la cottura è completamente diversa da quella di un forno tradizionale, e riesci anche a strinacchiare un po' il bordo come in pizzeria. Ho smesso di usarlo perché preparare e cuocere tante pizze piccole è una scocciatura.

Riguardo alla cottura, quella pizza mi è venuta in effetti cotta un po' poco, ma quella prima si era cotta troppo alla base e avevo paura di fare lo stesso errore anche con questa. :) Il problema comunque è anche del forno, ho usato quello di casa classico che arriva al massimo a 230°, che sono un po' pochini.
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Offline peppebi

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #799 il: 13 Feb 2012, 12:16 »
Anche il mio raggiunge quelle temperature. Il problema è fargliele tenere. Il manuale dice di posizionare il potenziometro su 2 e attendere una decina di minuti (a me la spia si spegne perchè il forno ha raggiunto la temperatura), quindi infornare e portare il potenziometro tra 2 e 3 (3 è il massimo) in modo da far riaccendere il fornetto. Nel mio caso però il forno non è rimasto acceso per il tempo necessario a far cuocere la pizza ma si è spento dopo un paio di minuti. La prossima volta (probabilmente stasera visto che è rimasto dell'impasto) proverò a farlo scaldare un po' meno inizialmente e a mettere la pizza quando è ancora acceso, portando quindi il potenziometro su 3. In questo modo dovrei avere una temperatura iniziale leggermente più bassa ma con il forno che "lavora" tutto per tutto il tempo necessario per cuocere la pizza. O almeno così spero.
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #800 il: 13 Feb 2012, 12:18 »
A poco più di 200 euri mi sono comprato questo forno a microonde (inizialmente volevo un panasonic, poi sono passato al samsung poi ho ripiegato su questo mantenendo il volume che mi serviva).

Devo dire che è un bell'attrezzo veramente. Dentro c'entra una teglia abbastanza grande da far dimenticare il forno a gas.

http://images.eprice.it/images/Prodotti/dettaglioMulti/0/400/100210400/Lightbox/100210400-001.jpg

Domani cannelloni come se piovesse, metà alla carne e metà ricotta&spinaci, secondo mia ricetta  :-*

Ecco io ho comprato il modello superiore che ha anche l'aria ventilata. Ottimo se solo la corrente di casa mia tenesse un simile mostro.
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #801 il: 13 Feb 2012, 13:49 »
Proverò. Però, a difesa della macchina del pane, vorrei dire che non sta tutto il tempo a rimestare ma fa frequenti pause con una, piuttosto lunga, di circa mezz'ora. Insomma non mi sembra che l'impasto raggiunga temperature particolari ma è solo un po' tiepido. E comunque non è venuta male la pizza, un po' bianca come quella di luv e credo sia colpa del fornetto per la pizza.

Il lievito lavora e fermenta come ne ha le condizioni idonee:
Umidità, data dall'acqua e Cibo: il lievito si nutre di zuccheri facendo partire la fermentazione che produce prevalentemente anidride carbonica e acqua, se voi assaggiate un pezzo di impasto fermentato è frizzante e più morbido che appena impastato. Lo zucchero lo trova nell'amido della farina, amilasi, e pancia mia fatti capanna... ma resta uno zucchero più complesso del saccarosio che alimenta il lievito più velocemente ma si può anche evitare, non è necessario metterlo nell'impasto.

Fa tante pause la macchina? Male, sono stress continui all'impasto che andrebbero evitati perchè il lievito cerca di lavorare e la macchina lo impedisce... va bene "spaccare"(quando vai e re-impastare un lievitato) una volta l'impasto per dargli più tenacia e resistenza in lievitazione e crescere di più ma fare diversi spacchi è come se tu stessi correndo i cento metri e ogni 20 metri "qualcosa" ti riportasse indietro di 10-15 metri ogni volta... come ci arrivi alla fine, se ci arrivi?

Dici che l'impasto è solo un po' tiepido? Quindi se lo tocchi senti più o meno come se toccassi il braccio di un'altra persona? Ricorda che il corpo umano misura 37 °c le mani possono essere più fredde... ma dubito vadano sotto i 35 °c quindi se le tue mani lo sentono tiepido l'impasto supera i 30 °C, temperature critiche sia per il lievito sia per le proteine della farina che vanno a rovinarsi, impedendo una normale crescita dell'impasto.
E' importante non rovinare le proteine per un normale sviluppo. La glutanina è la proteina responsabile della creazione della "maglia glutinica" che avviene quando la farina è bene impastata con l'acqua, per questo per fare pane o pizza è consigliabile prendere delle farine abbastanza proteiche, di solito sono delle "0" o delle "1", poco raffinate e molto forti, si parla di w280.
Bonci usa quelle, probabilmente si fa una miscela ad hoc mescolando le due farine.
Una "00" di solito è più debole, meno proteica e più raffinata.
tra "00","0" e "1" cambia non solo in maglia glutinica che passa da meno fitta a più fitta ma anche in assorbimento d'acqua: meno nella "00" molto di più nella "1".

In sintesi: Acqua+farina+lievito di birra-> il lievito inizia a lavorare in pochissimo tempo ed è bene non disturbarlo troppo.
Impasto relativamente freddo (deve rimanere sui 22-25 °c) e impastato bene ma non deve diventare caldo, altrimenti proteine e lievito lavorano male.

Spero di non essere stato prolissi. :)

Offline peppebi

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #802 il: 13 Feb 2012, 14:14 »
Mi sento piccolo, piccolo in questo momento, però grazie perchè queste nozioni sono sempre ben accette. La prossima volta proverò l'impasto manuale. Per le farine la vedo più difficile dovendomi rivolgere al supermercato. Diciamo che 00 e 0 si trovano.
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #803 il: 13 Feb 2012, 14:22 »
Per la "mia" pizza uso una miscela di due farine che trovo da Auchan, la 0 e la semola rimacinata di grano duro, per darle un po' più di "forza": il risultato è una pizza croccante al fondo, morbida e leggera da digerire. Certo, di prove da fare ce ne sarebbero chissà quante e mescolando in percentuali diverse altre farine in commercio, però devo dire che al momento sono molto soddisfatto.

Personalmente uso la ricetta pubblicata proprio qui dal pupo, impasto con l'impastatrice per 25 minuti circa, di solito dopo pranzo, quindi lascio lievitare a temperatura ambiente e cucino la pizza la sera, in un forno SMEG con pietra refrattaria sul fondo. Uso lo stesso impasto anche per le pizze "normali", cotte nella teglia: ci mette più dei 5 minuti necessari alla cottura sulla pietra, ma il risultato è ugualmente buono.

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #804 il: 13 Feb 2012, 14:43 »
Mi sento piccolo, piccolo in questo momento, però grazie perchè queste nozioni sono sempre ben accette. La prossima volta proverò l'impasto manuale. Per le farine la vedo più difficile dovendomi rivolgere al supermercato. Diciamo che 00 e 0 si trovano.
Non so che farine ci siano li, ma se prendi una "classica" per pizza va più che bene... se vuoi puoi rischiare con una "Manitoba" o con qualche altro tipo di farina per lavorazioni particolari... puoi provare qualche farina con lievito madre essiccato in polvere...
Ma io mi manterrei su una farina per pizza o comunque cercherei uno "standard" per poi sperimentare altre farine :)

Shape, se per ricetta del pupo intendi atchoo, l'ho mangiata 4 anni fa, ma ricordo che era buona, nulla da invidiare ad altre pizze...
Però non mi smuoverò mai dalla doppia lievitazione che è la madre del pane di oggi, quando veniva usato il pezzo di pane del giorno prima per fare il pane il giorno dopo...

Offline Shape

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #805 il: 13 Feb 2012, 15:02 »
Sì, qui il "pupo" è atchoo :yes:

Certo, la doppia lievitazione, magari usando anche il lievito madre, è la migliore. Il problema è che è difficile per me organizzarmi per preparare la pasta il giorno prima per una cottura il giorno dopo. E' comunque mia intenzione provarci, prima o poi ^^

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #806 il: 13 Feb 2012, 18:13 »
Intervengo per dire che la "mia" ricetta della pizza è valida perché era una interpretazione di ricette usate da pizzaioli professionisti (e molto in gamba), adattata a un uso casalingo "comodo" (niente impastatrici megagalattiche, farine normali e non speciali, ecc. ecc.). Non ho grossi meriti, se non quello di aver fatto tantissime prove a supporto.
Ah, fidatevi ciecamente di Ryo_Hazuki! È un cuoco professionista, non un semplice appassionato, e negli ultimi anni si è specializzato in panificazione e pasticceria... Ecco, magari fa un po' lo sborone, ma ha un CV che glielo consente.
Fonte: è mio fratello. :D

Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #807 il: 13 Feb 2012, 18:55 »


ma la parte del Bonci che fa la pizza è interessante

http://www.youtube.com/watch?v=QwrAzyGctkI&feature=fvwrel
270 gradi in forno partendo dal basso, ma lo spostamento al piano superiore dopo quanto dovrebbe avvenire non lo specifica...
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Offline SpikeSpgl

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #808 il: 14 Feb 2012, 18:20 »


ma la parte del Bonci che fa la pizza è interessante

http://www.youtube.com/watch?v=QwrAzyGctkI&feature=fvwrel
270 gradi in forno partendo dal basso, ma lo spostamento al piano superiore dopo quanto dovrebbe avvenire non lo specifica...

no non lo specifica, devi andare un po' ad occhio. Io apro il forno dopo un po' e con una forchetta alzo la pizza, se è abbastanza rigida la sposto più in alto.
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Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #809 il: 20 Feb 2012, 20:54 »
Well, ho provat la ricetta Bonci-style, mi sono preso 2 ore, ho lavorato bene la pasta e sono riuscito ad incorporare l'80% di acqua nell'impasto, 5 rigeneri, pasta soffice, elastica, visivamente ottima.Farina tipo 1.
Frigo per 24h e il giorno dopo è cresciuta quasi il triplo, mi sento molto soddisfatto, ma poi iniziano le dolenti note.
In forno a 260 gradi, ammetto di aver delegato il controllo della cottura, viene tirata fuori dopo 20 minuti mi dicono (non ci credo), l'impasto è abbastanza alto ma non mi convince, comunque soffice, ma quel che è peggio il fondo è "bruschettato", uno strato sottile, marrone e rigido.
Il mio forno è sempre stato un pò strano, posso pensare ad errori di cottura, temeperatura troppo bassa?
O magari, come temo, chi ha steso la pasta sulla teglia ha esagerato con le manipolazioni eliminando tutto il gas di lievitazione?

Non credo che chi ha cotto sia partito dal basso per poi spostare, ma che sia partito direttamente a metà strada...
Idee?
« Ultima modifica: 20 Feb 2012, 21:01 da Xibal »
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